Jak restaurace s rychlým občerstvením opravdu dělají křupavé hranolky

Kalkulačka Složek

hranolky rychlého občerstvení

Jak těžké by mohlo být udělat z brambor hranolky? Musíte jen nakrájet brambory na malé proužky a hodit je do rozpáleného oleje, že? Špatně. Pokud jste někdy zkusili udělat hranolky doma, víte, že ne vždy vypadají tak křupavě a lahodně jako ty, které dostanete ve své oblíbené restauraci s rychlým občerstvením. Díky těmto klukům to vypadá snadno - vytváří hranolky, které jsou zvenčí křupavé, ale uvnitř měkké a polštářové - protože mají v rukávech několik triků. Použijte špatný brambor a hranolky budou žvýkací. Vyberte nevhodný fritovací olej a brambory mohou chutnat hrozně. Smažte při příliš nízkých teplotách a budou mokrý (ale nebuďte příliš horkí, jinak spálí, než se uvaří).

Kdo to věděl tento do přípravy hodnotné přílohy bylo hodně úsilí! Existuje spousta pravidel pro výrobu křupavých hranolků a většina z nich oblíbené restaurace jsou správné, některé hranolky rychlého občerstvení stále neskončí tak křupavé jako McDonald's ( zlatý standard na hranolkách ). Čtěte dále a dozvíte se, co dělají ty nejlepší restaurace s rychlým občerstvením, aby udělaly perfektní hranolky.

K výrobě hranolků používají správné vybavení

hranolky

Pokud chcete smažit brambory abyste dosáhli křupavé dokonalosti, musíte začít se správnou fritézou. Jasně že můžeš použijte wok nebo a holandská trouba smažit doma, ale fritéza je zařízení speciálně určené k ohřevu oleje na přesnou sadu teplot. Existují stolní verze zaměřené na domácí kuchaře, ale komerční fritézy jsou ve své vlastní lize a profesionálové tvrdí, že dělají lepší hranolky. Jsou navrženy pro těžké použití a udržují fritovací olej na přesných teplotách celé hodiny. Mnoho z nich je také připojeno přímo k plynovému potrubí. To umožňuje restauracím obnovit teplotu rychleji, než můžete doma pomocí elektrického zdroje tepla.



lámání špaget na polovinu

Další důležitá věc, kterou vám tato komerční zařízení umožňují, je velmi efektivní opětovné použití fritovacího oleje. Mají víčka nebo kryty, které chrání integritu oleje, který sedí přes noc, spolu s vysoce odolnými filtry, které po použití mohou z oleje odstranit nečistoty. Účelem opětovného použití oleje není pouze úspora peněz. Je v tom mnohem víc.

Zralý olej ve skutečnosti produkuje křupavější hranolky než nový olej

Filtrační olej na hranolky

Filtry na komerčních fritézách vám umožňují používat olej vícekrát, což není jen taktika úspory peněz. Ukazuje se, že starý olej ve skutečnosti dělá hranolky křupavější než nový olej. Podle Smrk jí , čerstvý olej přímo z láhve není tou nejlepší volbou při smažení dávky hranolků. Uvidíte, že tuky v oleji se začnou rozpadat, protože jsou vystaveny teplu. To by mohlo znít špatně, ale je to obrovské plus, pokud jde o výrobu křupavých hranolků: Molekuly oleje v tomto zastaralém oleji se efektivněji spojí s jídlem, což povede k ostřejšímu produktu.

To neznamená, že všechna stará ropná díla. Když se dostane olej také staré, může začít kouřit při vyšších teplotách, což vašim hranolkám dodává chuť. Je také důležité filtrovat olej opravdu dobře, abyste odstranili zbytky jídla nebo nečistoty, které by se mohly při příštím zahřátí oleje spálit. Půvabný také nám připomíná, že použitý olej visí na chuti všeho, co původně smažil. Opětovné použití oleje, který jste použili k smažení cibulových kroužků, by nebyl problém pro výrobu hranolků, ale olej používaný k přípravě smažených ryb dodá vašim hranolkám chuť ... no, trochu rybí.

Smaží hranolky při správné teplotě

teploty fritézy na hranolky

Hluboké smažení je spíše věda než umění; nemůžete jen tak hodit brambory horký olej všichni chtiví. Specifická teplota oleje na smažení je důležitá - hodně. Dobré vaření vysvětluje, že smažení funguje, protože horký olej dehydratuje povrch jídla a vytváří kůrku. Tento proces nejenže způsobí zhnědnutí a křupavost zvenku, ale také zabrání tomu, aby jídlo absorbovalo příliš mnoho tuku naplněného tukem. V zásadě tvoří ochrannou bariéru, ale funguje pouze při správném teplotním rozsahu. Poklesněte pod rozsah a kůra se bude tvořit příliš pomalu, což umožní oleji vsáknout do jídla. To může vytvořit mokrou, mastnou hranolku namísto dokonale křupavé. Na druhou stranu smažení při nadměrně vysokých teplotách může brambor vnějšek spálit, než se dovnitř vaří.

Restaurace rychlého občerstvení vědí, že řada 325 až 400 stupňů Fahrenheita je ideální pro smažené jídlo. Vnější kůra se při těchto teplotách rychle formuje a křupá až do nádherné, zlatohnědé barvy. Zároveň je vnitřek měkký a načechraný. To vše neznamená, že musíte smažit při jedné teplotě; některé z nejlepší rychlé občerstvení použijte postup smažení.

Je to všechno o smažených bramborách pro křupavé hranolky

dvojité smažené hranolky

Restaurace s rychlým občerstvením znají skutečné tajemství výroby těch nejchytřejších hranolků: Smažte je ne jednou, ale dvakrát. Kitchn odhaluje to tajemství Burger King , Pět chlapů , a Wendy používá, aby byly jejich hranolky zvenčí křupavé, ale uvnitř polštářové a měkké. Začínají smažením nakrájených brambor asi na minutu asi 375 stupňů Fahrenheita. Když brambory začnou blednout do zlatova, vyjmou hranolky z ohně a nechají je 10 až 15 minut vychladnout. Toto první kolo ve fritéze vaří brambory a začíná vařit vnitřek hranolky a současně vytváří vnější ochrannou krustu.

Jakmile je brambor ochlazen, smaží ho podruhé - také na přibližně 375 stupních, ačkoli některé restaurace používají teploty tak vysoké, 400 stupňů - dokud není smažená křupavá a zlatohnědá. Toto druhé smažení trvá déle (asi čtyři až pět minut), ale jeho výsledkem je dokonalá rovnováha mezi texturami: měkká, ale křupavá.

Hranolky jsou často sušené nebo zmrazené, aby se dosáhlo dokonalé úrovně škrobivosti

mražené hranolky

To neplatí o všech velkých řetězcích - Five Guys ručně krájené hranolky v domě - ale většina míst s rychlým občerstvením dostává předem nakrájené brambory, které jsou dehydratovaný nebo zmrazené jako první. Má to docela dobrý důvod: Konzistence. Nové brambory (nebo brambory, které se sklízejí na začátku sezóny) jsou plné cukry . Jak brambory stárnou, tyto cukry se přeměňují na škroby. Co to znamená pro hranolky? Brambory se budou smažit jinak během různých ročních období, takže jejich sušení a zmrazení zajistí, že si udrží perfektní úroveň škrobivosti.

Ve videu od Swizzle , měli jsme příležitost sledovat McDonald's hranolky v celém procesu, od sklizně brambor, až po vaření křupavých hranolků. Opravdu ano začít jako skutečné brambory , ne malé trubičky vstřikované bramborovým goo. Poté, co jsou řezány přesným řezacím vodním nožem, jsou brambory ponořeny do dextrózy a pyrofosforečnanu sodného, ​​aby získaly konzistentní barvu a kontrolovaly zrno po zmrazení. Poté se částečně smaží (je tu technika dvojitého smažení, o které jsme mluvili dříve) a projdou mrazicím tunelem dlouhým 50 metrů, aby je zmrazili. Než dorazí do provozoven McDonald's, jsou připraveni pustit se do fritézy.

K hranolkám používají červenohnědé brambory

červenohnědé brambory dělají perfektní hranolky

Pokud jde o přípravu perfektního hranolku, samotný brambor je naprosto důležitý. Existuje mnoho druhů různé brambory tam venku. Kromě barevných a velikostních rozdílů jsou brambory klasifikovány jako voskovitý nebo škrobovitý . Pokud obsahuje hodně vody, považuje se to za voskovitý brambor a při vaření má tendenci dobře držet tvar. Možná jste si všimli, že většina receptů na něco jako bramborový salát bude z tohoto důvodu vyžadovat voskové brambory (například červené brambory). Bohužel tyto brambory nejsou vhodné na smažení a jsou mokré a ochablé, protože neobsahují dostatek škrobů, aby se rozkrojily.

nejlepší sklad mac a sýr

Škrobové brambory se naopak dokonale smaží. The molekuly škrobu expandovat a prasknout, když narazí na horký olej, což vede k dokonalé struktuře interiéru a křupavý exteriér. Většina restaurace rychlého občerstvení používejte červenohnědé brambory (známé také jako brambory Burbank nebo Idaho), protože mají nejvyšší obsah škrobu. Jejich škrobové granule jsou také delší než většina brambor, což jim umožňuje vařit rychleji a absorbovat méně oleje. To znamená ostřejší a chutnější hranolky.

Zmrazené hranolky se smaží lépe než čerstvé

mražené hranolky

Myšlenka na ručně krájené brambory a nikdy nezmrazené výrobky teoreticky to zní skvěle, ale ukázalo se, že mražené brambory ve skutečnosti dělají lepší hranolky. Záchranář navrhuje koupit si pytel mražených hranolků, pokud si chcete doma udělat hranolky v kvalitě restaurace a rychlé občerstvení. Proč? Tyto zmrazené hranolky jsou již vařeny pomocí metody dvojitého smažení, o které jsme mluvili dříve. Dalo by se projít tímto procesem sami, ale je to docela nepříjemné smažit brambory a nechat je vychladnout, než je smažete podruhé (nemluvě o časově náročné, komoditní restaurace rychlého občerstvení nemají).

Restaurace rychlého občerstvení si místo dvojitého smažení kupují mražené hranolky. Tyto předvařené brambory jsou zabalené a připravené hodit do fritézy ze zmrazeného stavu. Může to znít neintuitivně - jak by mohl zmrazený produkt chutnat lépe? - ale test chuti několika hranolků rychlého občerstvení nám říká, že to funguje. Zeptejte se sami sebe, jestli jste někdy měli špatný McDonald's fry, a pak přemýšlejte o těch ručně krájených hranolcích, které dostanete od In-N-Out. Jeden je zmrzlý a druhý není a je zde určitě vítěz .

Na oleji, který používají na hranolky, záleží

fritovací olej na hranolky

Výběr restaurací s rychlým občerstvením s olejem je stejně důležitý jako výběr brambor. Každý typ oleje na vaření má něco, co se nazývá a kouřový bod , teplota, při které olej začne fyzicky kouřit. Pokud k tomu dojde, spustí se nejen kouřový poplach, ale také se rozloží tuky v oleji a vytvoří se spálená chuť a aroma. Proto si chcete vybrat olej s kouřovým bodem 50 stupňů nad cílenou teplotou smažení, takže oleje s kouřovým bodem z 375 až 450 stupňů Fahrenheita - jako rostlinný olej, arašídový olej, kukuřičný olej, řepkový olej nebo slunečnicový olej - je dobré si při přípravě hranolků vybrat.

Kouřový bod zde není jediným důležitým faktorem; každý druh oleje má také jedinečný profil chuti. Chuť domova uvádí, že skutečným důvodem, proč hranolky McDonald's chutnají lépe než jiné restaurace s rychlým občerstvením, je to, že původně smažily brambory v hovězím loji. Možná dnes používají rostlinný olej, ale do oleje přidávají chemickou příchuť, která napodobuje způsob, jakým chutnaly hranolky, když byly vařeny na hovězím tuku.

Seznam ingrediencí pro křupavé hranolky obsahuje více než jen brambory

hranolky

Můžete očekávat, že seznam ingrediencí pro hranolky bude obsahovat dvě nebo tři ingredience: brambory, olej a sůl. Je překvapivé, že většina zařízení rychlého občerstvení přidává několik ingrediencí. Web Carl's Jr. uvádí 19 ingrediencí pro jejich hranolky Natural Cut, Wendy používá 17 a McDonald's má 10. Jaké jsou všechny tyto další přísady a opravdu potřebujete věci, jako je dextróza a upravený potravinový škrob, abyste si mohli udělat dobrou hranolku? Ano i ne.

Každá z těchto přísad má funkci který pomáhá hranolce stát se zlatohnědým a křupavým. Některé přísady zabraňují zhnědnutí brambor v mrazničce, zatímco jiné brání tomu, aby se fritovací olej při vaření hranolků napěnil a postříkal. Pak jsou tu přísady, které přidávají další škroby na vnější stranu smaženého těsta a pomáhají mu při vaření účinněji křupat. Řetězy jako In-n-Out a Pět chlapů může dostat pryč s tím, že obsahuje pouze tři přísady (brambory, slunečnicový nebo arašídový olej a sůl), protože používají čerstvé brambory. Protože tyto šišky nikdy neviděly vnitřek mrazničky, prostě nepotřebují další přísady.

Použití bramborového počítače usnadňuje vytváření křupavých hranolků

bramborový počítač na hranolky

Pokud je něco, co ve své domácí kuchyni rozhodně nemáte, je to počítač s bramborami navržený k výrobě dokonale křupavých hranolků. Ray Kroc , vizionář, který stojí za úspěchem franšízy McDonald's, byl odhodlán vytvořit dokonalou hranolku. Nejen on vyléčil brambory pro McDonald's, aby zajistili, že mají ideální poměr cukru k škrobu, ale také vynalezl počítač, který zajistí, že budou pokaždé perfektně vařit.

Newyorčan uvádí, že Kroc pověřil bývalého inženýra společnosti Motorola, Louise Martina, vytvořením stroje, který dokáže vypočítat přesnou dobu vaření pro každou dávku hranolků. To vzalo proces vaření z rukou jednotlivých kuchařů a proměnilo francouzské smažení na precizní vědu. Jednoduše vložte hranolky do oleje a stroj vám řekne, až budou hotové.

Těsto může udržet hranolky křupavější po delší dobu

hranolky vyjměte Justin Sullivan / Getty Images

Hranolky jsou jednou z těch potravin, které mají extrémně krátkou trvanlivost. Můžete si objednat a rozvoz pizzy a stále bude chutnat skvěle za 15 až 20 minut, než se dostanete k vašim dveřím, ale smažené jídlo vyprší mnohem rychleji. Máte asi 5 minut na to, abyste si dali hranolku, než začne být studená a promočená, a není téměř žádný způsob, jak ji znovu ohřát, abyste znovu získali její původní slávu. To vše se možná změní.

Lamb Weston chce přidat hranolky s rychlým občerstvením na seznam životaschopných dodávek potravin od služeb jako Uber jí . Jejich speciálně potažené brambory údajně chutnají stejně dobře 30 minut po opuštění restaurace, a to jak díky těstovému obalu, tak díky speciální nádobě na smažení. Stane se tato nová hranolka normou? Možná. CNBC uvádí, že Lamb Weston je nejen největším výrobcem bramborových produktů v zemi (s ročním obratem 3,1 miliardy dolarů v Tater Tots, hranolkách a hash browns), ale v současné době také prodává McDonald's, Taco Bell, KFC a WingStreet. Pokud dokážou udělat ostřejší hranolky, které vydrží déle, je pravděpodobné, že jiné restaurace rychlého občerstvení může naskočit na palubu.

Kalkulačka Caloria