Při správném vaření je steak králem masa. Je velký a odvážný a má způsob, jak co nejlépe ovládnout jakékoli jídlo. Ačkoli existuje několik triků levné steaky chutnají drahé , steak je také obvykle docela drahý, zvláště když se rozhodnete pro možnosti, jako jsou tlusté ribeyes, newyorské proužky nebo filet mignon řezy z svíčkové. Věci se mohou ještě zdražit, když absolvujete nákup běžného hovězího masa v obchodě s potravinami hovězí maso krmené trávou , obrovské steaky Tomahawk nevykostěné nebo speciální možnosti v suchu od řeznictví.
náhrada za demerara cukr
Když se steak vaří na středně propečený teploty, to absolutně stojí za vysokou cenu. Bohužel je snadné udělat chybu nebo dvě, které mohou zničit vaši investici, a proměnit perfektně dobrý steak na ohromující jídlo. Ale nezoufejte: Víme několik triků, jak zachránit váš steak, aby se nestal suchým, tvrdým a lákavým kusem masa. Čtěte dále a zjistěte, jak uvařit steak stejně dobře jako ve vaší oblíbené steakové restauraci.
Nákup špatného druhu steaku
Existuje spousta věcí, které se mohou pokazit při zničení vaší steakové večeře: můžete si uvařit steak, uvařit steak, sezonovat ho, v zámoří, dát si příliš mnoho drinků a úplně na to zapomenout ... seznam pokračuje . Ale zatím se toho všeho nebojte. V následujících situacích jíst dobrý steak, nejdřív musíš Koupit dobrý steak.
I když je snadné vyprázdnit peněženku na módnějších střizích, jako je svíčková nebo newyorský proužek, s trochou znalostí zjistíte, že ostatní kousky krávy jsou super chutné bez prémiové cenovky. Takže pokud chcete steak, ale bojujete s cenou, místo klasických, ale drahých řezů zkuste hodit a závěsný steak , tri-tip, nebo jeden z těchto dalších na grilu. Vzhledem k tomu, že pravděpodobně budou mít více pojivové tkáně nebo budou přirozeně trochu tvrdší, mohou vyžadovat trochu větší pozornost, aby se vařilo správně, ale pokud se budete snažit, rozhodně nebudete litovat.
Výběr libového masa při nákupu steaku
Když si budete moci vybrat mezi štíhlou a mastnou, většina lidí bude chybovat na straně štíhlé. To je pochopitelné, pokud chcete snížit kalorie, ale jinak byste si pravděpodobně měli koupit menší a tučnější kus masa. Je to proto, že tuk steaku často dodává chuť a šťavnatost, zvláště když je tuk v celém steaku „mramorovaný“.
Dobré mramorování je indikátorem vysoce kvalitního masa a je jednou z věcí, na které se inspektoři USDA při rozhodování o hodnocení dívají. Rovnoměrné rozdělení jemného mramorování je tou nejlepší volbou a vydělá maso Hodnocení USDA „Prime“ pro nejlepší střihy (obvykle se prodávají v hotelech a restauracích), „Choice“ (dobrá kvalita, méně mramorování) a nakonec „Select“ (štíhlejší střihy, které mají o něco méně chuti). Pokud přejdete pod možnost „Vybrat“, dostanete se k obecným masům obaleným z plastu v obchodech a přesto, že nabízejí finanční výhody pro spotřebitele, kteří dbají na rozpočet, pravděpodobně způsobíte ztráty čisté chuti, pokud se vydáte touto cestou .
Nákup steaku na špatném místě
I když je systém hodnocení USDA snadnou zkratkou pro výběr velkého kusu krávy, za roky zkušeností opravdu nenahradíte, abyste mohli za své peníze získat maximum. To neznamená, že byste se měli potýkat s léty hit-and-miss jídel, než si tuto zkušenost vysloužíte sami; je to připomínka, že ačkoli jsou supermarkety a maso zabalené v plastu pohodlné, existují i jiná místa, kde můžete pro své maso vyrazit, kde je v ceně za libru zahrnuta dobrá rada. Takže místo toho, abyste jen hledali označení USDA, zkoušeli posoudit, která fiktivní farma zní autentičtěji, nebo jednoduše šťouchat do masa přes celofán, můžete si s někým promluvit, abyste našli střih, který vyhovuje vašim potřebám, a naučit se něco nového podél způsob.
Dobrá místa, kam jít, jsou řeznictví , farmářské trhy nebo příležitostný supermarket se skutečným domácím řezníkem (nejen s místním teenagerem, který má krvavou zástěru). Poradenství, které mohou poskytnout, jde nad rámec bezprostředních otázek, jako je chuť a cena, a může zahrnovat informace o původu masa, například o tom, kde byla kráva vychovávána, o jejím plemeni, zda byla krmena trávou nebo kukuřicí atd. Tímto způsobem můžete jít domů ve skutečnosti vědět, co se chystáte vrhnout do ohně, místo toho, abyste přijali balenou fikci, která může skrývat celou řadu kulinářských a etických hříchů.
Nechte svůj steak zahřát
Takže jste si koupili steak v pondělí a plánujete ho jíst ve středu a mezitím rozumně sedí v lednici a trpělivě čeká. U mnoha dalších živočišných produktů, které pravděpodobně máte v ledničce nebo mrazničce, je obvykle budete chtít před vařením nechat vytemperovat na pokojovou teplotu. U věcí, jako je kuřecí maso a ryby, které je z důvodu bezpečnosti nutné důkladně uvařit, nebo je rovnoměrně uvařit rovnoměrně, zvyšuje jejich šance na správnou teplotu jejich uvedení na pokojovou teplotu. Ale pokud jde o steak, který není třeba pečlivě ani rovnoměrně vařit, bude mít maso začít studenou stranou ve váš prospěch.
Bez ohledu na to, jak se vám líbí vnitřek vašeho steaku (k tomu se dostaneme později), pravděpodobně se vám líbí, že vnější je tmavě hnědá a lehce spálená. Pokud se vám také líbí, že vnitřek je kdekoli na jih od média, pravděpodobně se budete řídit standardním postupem vaření, když ho hodíte na pár minut na šíleně horký gril nebo pánev. Pokud to načasujete správně, bude to venku pálit do křupavé dokonalosti, aniž by to vedlo k tomu, aby teplo působilo hodně dovnitř. V případě vzácného steaku to může vyžadovat jen jednu minutu na každou stranu, v závislosti na tloušťce. The vnitřní teplota vzácného steaku je kolem 125 stupňů, takže pokud ho vaříte z pokojové teploty, řekněme 72 stupňů, gril potřebuje jen zvýšit vnitřní teplotu o 53 stupňů, aby dosáhl této značky. Pokud ale necháte steak v lednici na přibližně 35 stupňů a hodíte ho na gril při této teplotě, musí nyní gril zvýšit vnitřní teplotu o 90 stupňů, aby se dostal na stejné místo. Tím je dosaženo dvou věcí: čas navíc potřebný k ohřátí steaku na ideální teplotu vám usnadní zasáhnout okno dokonalé nevraživosti a také to poskytne zvenčí trochu času navíc Maillardova reakce aby se projevilo, což využívá transformaci aminokyselin a cukrů při vysoké teplotě k výrobě této chutné grilované chuti, o které právě teď přemýšlíte.
recept na sýr mac n mac
Pokud najednou máte (velmi pochopitelnou) touhu vařit steaky k večeři, ale máte po ruce pouze zmrazené steaky, nebojte se. Podle Cook's Illustrated , vaření steaků přímo ze zmrazených potravin je lepší než jejich rozmrazování před vařením, protože má za následek více zadržené vlhkosti a menšího vaření. Jelikož však proces funguje nejlépe, když zmrazíte steak konkrétním způsobem, možná budete raději plánovat dopředu a místo toho je uvařit přímo od řezníka.
Váš steak je příliš mokrý
Getty Images Existují dva způsoby, jak se váš steak namočí: buď vychází z obalu pokrytého přírodním třpytivým odtokem steaku složeným z myoglobinu a vody ( není to krev, FYI ), nebo se jej rozhodnete opláchnout pod tekoucí vodou. Opláchnutí jakéhokoli masa je jen špatný nápad, protože zatímco si myslíte, že odstraňujete škodlivé bakterie a děláte svět bezpečnějším místem pro vaše děti, šíříte to po kuchyni a na místa, která vám nikdy nepřijdou bělidlo. Pokud si stále nejste jisti, můžete si vzít Slovo USDA .
Vzhledem k tomu, že už nebudete maso oplachovat, zbývá zvážit pouze myoglobin. Ty šťávy z myoglobinu, které vypadají stejně jako krev, ve skutečnosti nejsou problém. Pokud jsou však na steaku, když ho hodíte na gril, budou jim překážet Maillardova reakce . Maillardova reakce se opravdu obejde 300 stupňů , čehož snadno dosáhne většina grilů. Pokud je však povrch vašeho steaku mokrý, když ho začínáte vařit, teplota steaku bude plató na 212 stupních, dokud se voda nevyvaruje, a teprve potom může stoupnout nad prahovou hodnotu 300 stupňů potřebnou pro vynikající chuť objevit. Ale protože se steak také vaří, zatímco sedí na 212 stupních a vaří se z vody, nezbude už mnoho času na přípravu chuti, až se nakonec vysuší. Dejte svému steaku pár dobrých blotů s papírový ručník před vařením, aby to nebyl problém.
Není dostatečně ochucený steak
Je samozřejmé, že steaky byste měli okořenit, než je uvaříte, ale už je dostatečně ochucujete? Možná jim dáte lehké pokropení a nazvete to dobře. Zjistíte, že i když se lehké pokropení zdálo jako správné množství na povrchu masa, zcela nezohlednilo obecně ledovou povahu steaků: většina masa je pod povrchem. Když kořeníte steak, měli byste použít a velkorysá pomoc košer soli (a pepř, pokud chcete) a vtřete jej do povrchu. Je to v pořádku, se solí a pepřem se opravdu nemůžete pokazit.
nejhorší hamburger rychlého občerstvení
Pokud se cítíte dobrodružně, můžete to vzít mnohem dále. Existuje nekonečné recepty na steaky a marinády, které vám zalévají ústa, ale a jednoduchý Začněte jednoduše přidáním česneku a cibule do soli a pepře. Varujte, že používání exotických oděvů a marinád (jako ty kreativní ) může přemoci jemnější chuť masa. Ale pokud máte přístup pouze k tak úzkému střihu, záludný potěr by mohl mít na vašem jídle rozdíl.
Použití nesprávné pánve k vaření steaku
Steak je jednou z ingrediencí, které těží z rychlého vaření s vysokou teplotou, což není problém, pokud vaříte venku na grilu. Když přinesete vaření dovnitř, musíte zvážit které pánve ve vašem arzenálu zvládne vysoké teplo. Ať už děláte cokoli, při vaření steaku nesahejte po nepřilnavé pánvi. Podle Dobré vedení domácnosti Přehřátí pánve potažené teflonem způsobí, že povlak uvolňuje toxické chemikálie. I když to nevidíte, začíná se povlak rozpadat na molekulární úrovni a uvolňovat do prostředí potenciálně karcinogenní plyny.
Nepřilnavé pánve také nemohou jít do trouby, kterou možná budete muset použít k dokončení vaření silnější steaky . Mnohem lepší je použít pánev, která se dobře opéká a kterou lze také použít v troubě, jako je nerezová ocel nebo litina. Tyto pánve zvládne vysoké teploty - na varné desce i v troubě - a dobře drží teplo a zajišťuje rovnoměrné spálení.
K vaření steaku použijte olej s nízkým bodem kouře
Vaříte pár nóbl steaků, které vás stojí většinu denního platu, takže to uděláte správně a uvaříte je v nějakém nóbl extra panenském olivovém oleji, že? Špatně! Extra panenský olivový olej by mohl být tou nejlepší volbou pro hodně vaření, ale není teplý. Hoďte to na pěkný mírný salát nebo ho pečte v dortu a je to jako doma. Ale hodte to na gril při 500 stupních a on bude krájet a běhat a zanechávat špatné příchutě. Extra panenský olivový olej má nízký bod kouření kolem 320 stupňů a máslo je o něco vyšší kolem 350 stupňů. Pokud použijete některý z těchto olejů nebo jakýkoli jiný olej s podobným kouřovým bodem, začne tento olej kouřit (samozřejmě). Kromě výše zmíněných špatných chutí, které olej zanechá, může kouř obsahovat toxické chemikálie a mohlo by na masu zanechat karcinogenní sloučeniny.
Lepší výběr ke grilování nebo smažení steaku patří arašídový olej, řepkový olej a extra lehký olivový olej, které mají kouřové body nad 400 stupňů. Obecně platí, že čím světlejší je barva oleje, tím vyšší je jeho kouřový bod. Vysoce rafinované oleje také lépe fungují při vysokých teplotách, protože proces rafinace odstraňuje mnoho hořlavých sloučenin. Výběr správného oleje vám pomůže připravit chutnější steaky, a když si uprostřed zimy smažíte steaky, z vašeho domu se nestane opravdu velký kuřák masa.
Nedostal jsem velkou steaku na steaku
Někteří lidé říkají, že servírování steaku s dokonalými značkami diamantového grilu je způsob, jak jít, ale nesouhlasíme. Díky značkám na grilu vypadá steak hezky, ale nezajišťuje, aby chutnal tak dobře, jak jen může. Lepší přeskočte značky grilu a místo toho si na steaku udělejte těžký úder. Uvidíte, že zevnějšek steaku zhnědne a zkaramelizuje, když je vystaven vysokému teplu kvůli něčemu, co se nazývá Maillardova reakce, chemická reakce, ke které dochází mezi aminokyselinami a cukry. Výsledkem je příjemně křupavá kůrka a výroba stovek chuťových látek, díky nimž má steak lepší chuť.
žádné výhrady anthony bourdain
Nejlepším způsobem, jak získat tento úder, je použít a litinová pánev . Tyto pánve nemají žádné mezery jako grilovací rošt, takže steak bude vystaven rovnoměrnému ohni na celé své ploše. Před přidáním oleje na vaření nechte pánvi předehřát, dokud nekouří. Poté vařte steak po dobu tří až čtyř minut - nerušeně - a poté jej otočte a opečte druhou stranu. Pokud chcete získat lepší sear pomocí gril , ujistěte se, že steak často pohybujete, aby byl povrch více vystaven grilovacím roštům. Rádi snížíme teplotu na středně vysokou a každou minutu steak převracujeme, dokud nedosáhne správné vnitřní teploty.
Steak nechávám na pokoji
Běžnou moudrostí by bylo, kdybyste steak hodili na gril a v polovině doby vaření jej jednou otočili. A bylo by těžké tvrdit, že tato metoda nefunguje, protože milion chutných steaků byl uvařen přesně tímto způsobem. Jen proto, že to funguje, neznamená, že je to nejlepší způsob. Tato metoda se snaží zabránit zbytečnému odstranění steaku z ohně. Podle Potravinářská laboratoř , další převrácení může být přesně to, co lékař nařídil. Časté převracení steaku ve skutečnosti pomáhá rovnoměrnějšímu vaření steaku. Krátká doba ochlazování umožňuje únik přebytečného tepla a brání tomu, aby maso u povrchu bylo převařené. Pomáhá také rychleji vařit maso, protože i když dochází k malým ztrátám tepla, teplota neklesne natolik, aby se proces vaření zastavil. Překlopení přibližně každých 30 sekund tedy účinně simuluje vaření masa z obou stran najednou a může zkrátit dobu vaření.
Navzdory výhodám v rychlosti vaření a rovnoměrném vaření, Potravinářská laboratoř připouští, že tato technika nemění příchuť hodně z metody jediného převrácení. Takže pokud se věnujete obzvláště zajímavému rozhovoru nebo pokud byste raději věnovali pozornost určitému hostu na večeři než spálení masa, nepoškodíte svou pověst tím, že se vrátíte. Ale pokud chcete rychlejší jídlo nebo jen výmluvu, abyste na pár minut přestali mluvit s určitým hostem na večeři, začněte obracet.
Pomocí testu poke se rozhodněte, zda je váš steak hotový
Pokud jste někdy hovořili o vaření steaku, pravděpodobně jste slyšeli o zkoušce poke. Podle této metody poznáte, zda je steak vzácný nebo zda je dobře provedený, a to tak, že steak popíchnete prstem a porovnáte jeho rozpečenost s různé části vaší ruky nebo obličeje nebo cokoli jiného. Další výhodou této metody je, že se vyvarujete propíchnutí steaku masovým teploměrem a uvolnění šťávy.
S tím jsou hned dvě věci špatně. Nejprve je rozdíl teplot mezi středně vzácným steakem a vzácným steakem menší než 10 stupňů. Zkušenost nezbytná k přesnému posouzení nevraživosti poklepáním prstem je taková, že je nepravděpodobné, že by váš průměrný příležitostný grilovač někdy dosáhl jakékoli úrovně přesnosti. Druhý, steak není balón na vodu ! Jistě, šťouchnutí masovým teploměrem uvolní trochu šťávy, ale pokud jste to už pořádně nepokazili a neuvařili jste steak prakticky suchý, množství ztracené kapaliny nebude patrné pro kohokoli, kdo není mechanicky navržen tak, aby to měřil věci. Jediným skutečným a poctivým způsobem, jak průměrný neprofesionální steak-flinger přesně rozlišit střední steak od čehokoli jiného, je slušný teploměr na maso. Kromě toho teploměr na maso vypadá naprosto profesionálně a vaši hosté ve skutečnosti nechtějí, abyste jim jídlo strkali prsty těsně předtím, než jim je plácnete na talíře.
snopy tilapie žádné kosti
Nedokončuji steak v troubě
Tento krok můžete přeskočit u steaků, které jsou o palec nebo tenčí, ale použití trouby je skvělý způsob vaření silné steaky . Vařením steaku na přímém ohni na grilu nebo v předehřáté pánvi se steak vaří zvenčí a karamelizuje se vnějšek, když se teplo pomalu plíží směrem ke středu masa. Celou dobu ale uvaříte hustý steak a můžete ho spálit venku, než vnitřek dokončí vaření. Varná deska také nezajišťuje vůni steaku vařte rovnoměrně , protože maso je vystaveno teplu pouze ze dna.
Místo toho použijte celkové teplo trouby k dopečení steaku. Stále budete chtít dát steakům tvrdý a rychlý vývin, aby se rozvinula ta nádherná kůra, tak jděte do toho a na první straně pečte steak tři až čtyři minuty. Poté steak otočte a asi na 10 minut ho vložte do trouby 450 stupňů Fahrenheita. Pánev bude dostatečně horká, aby upečla druhou stranu, a mírné teplo v troubě uvaří steak, zatímco zůstane pěkný a šťavnatý. Pokud používáte teploměr sondy, ještě lépe: Budete přesně vědět, kdy byste měli steak vyjmout z trouby.
Steak s převařením
Přepečený steak je nejlepší způsob, jak skončit se suchým kusem masa bez chuti. Víme, že někteří lidé dávají přednost steakům vařeným před dobře připravenými teplotami, ale žádáme vás, abyste to přehodnotili. Co dělá převařený steak tak špatným? Podle Úžasná žebra „maso při vaření schne kvůli chemickým a fyzikálním reakcím, které uvnitř masa probíhají. Svalová vlákna a pojivové tkáně se stahují, vytlačují vlhkost a proteiny začínají denaturovat, takže maso je tuhé a suché. V době, kdy maso dosáhne 155 stupňů Fahrenheita, neobsahuje dostatek vlhkosti, aby chutnalo šťavnatě, a vlákna ztuhla.
Nejlepší způsob, jak zajistit, aby se váš steak náhodou nepřevařil, je použijte teploměr . Sondování masa vám umožní zjistit přesnou vnitřní teplotu, aniž byste do ní museli krájet. Pokud náhodou vaříte pro někoho, kdo trvá na tom, že potřebuje dobře připravené maso, kupte si levný steak jako kulatý nebo biftek. Nebudou moci ochutnat kvalitu drahého masa, takže můžete také ušetřit nějaké peníze, pokud se chystáte úmyslně zničit steak.
Nenechat svůj steak odpočívat
Steak je docela úžasný a nelze vám vyčítat, že jej chcete okamžitě strčit do krku, jakmile je horký. Toto je chyba. Když se maso vaří, vlákna se začínají zmenšovat a veškerá voda, kterou obsahují, je vytlačována ven a do mezer mezi nimi. Čím vyšší teplota dosáhne maso, tím větší účinek. Pokud nakrájíte maso ihned po odejití z grilu, vyteče vám na talíř spousta té tekutiny a - šťavnatost, za kterou by to bylo zodpovědné. Pokud však maso zakryjete fólií a necháte 10 až 15 minut odpočívat, vlákna v mase budou mít šanci se uvolnit a pustit zpět některé šťávy.
Vaření kvalitního steaku může být pro vás stejně jako steak stresujícím zážitkem, a to se vší teplotou, pliváním olejů, zuhelnatěním masa a krátkými dobami vaření. Takže pokud si nedáte šanci odpočinout si, napít se sklenky vína a očekávat potěšení, které přijde, proměnil jste šanci jíst jako král na nic víc než na středověký simulátor šéfkuchaře.
Nesprávné krájení steaku
Pokud uděláte všechno správně, můžete si svůj steak na poslední chvíli pokazit. Naštěstí se této chybě opravdu snadno vyhnete, pokud věnujete pozornost několika detailům. Všechno to souvisí s něčím, čemu se říká obilí , dlouhá svalová vlákna v mase, která probíhají navzájem paralelně. Pokud krájíte obilí, skončíte s množstvím dlouhých svalových vláken, která se těžko žvýkají. To znamená, že váš steak bude chutnat žvýkací, i když byl dokonale uvařený!
Místo toho umístěte svůj nůž kolmo na zrno, takže tvoří písmeno „T“ se všemi těmito malými čarami. Krájením proti zrnu zkrátíte svalová vlákna a usnadníte jejich žvýkání, což povede k jemnějšímu steaku. Někdy je obtížné identifikovat zrno, zvláště když se to zdá změnit směr . Možná budete muset v polovině krájení steaku změnit směr, ale při kousnutí to bude stát za to.
