Jim Spellman/Getty Images Grace Lyra Simmonsová
Ve speciálu Netflix od Samina Nosrata,“ Sůl, tuk, kyselina, teplo “, převzatá ze své oceňované a nejprodávanější kuchařky se stejným názvem, definuje tyto čtyři prvky, které „udělají nebo rozbijí jídlo“. Ve čtyřdílné show Nosrat cestuje po světě a zkoumá hlavní příklady soli, tuku, kyseliny a teplo na ostrově Shodo (Japonsko), v Ligurii (Itálie), na Yucatánu (Mexiko) a v jejím domě v Berkeley v Kalifornii.
Ve své show ztělesňuje jak zvídavou studentku, tak znalou expertku, která spojuje tečky mezi svými bohaté kulinářské zkušenosti a shromažďování nově nalezených objevů od odborníků na cestě. Je jich mnoho praktické tipy a triky domácí kuchař si může vzít z Nosratu – jako nasolovat maso předem, marinování masa v kyselině ke zkřehnutí a že domácí pece jsou nejžhavější vzadu – ale je tu jeden důležitý ukazatel, který stojí nad ostatními.
kde se nachází prosperující trh
'Toto je jedna z těch důležitých věcí, na které podle mě domácí kuchaři zapomínají, jak důležité je předehřát pánev,' řekl Nosrat. 'Musíte zahřát pánev, než zahřejete olej.'
Proč byste měli zahřát pánev před přidáním oleje
Nová Afrika/Shutterstock
kuřátko a tajné menu
Samin Nosrat to tvrdí předehřátí pánve před přidáním oleje je jednou z nejdůležitějších věcí, na které domácí kuchaři zapomínají, ale proč? Vaření zahrnuje manipulaci s přísadami, což ano, zahrnuje jídlo, ale také teplotu a čas. Zde přichází na řadu věda a chemie.
Ve vydání z roku 2008 Blog New York Times 'Diner's Journal'. , Harold McGee — autor a odborník na vědu a historii vaření — vysvětluje, proč je Nosratův návrh správnou cestou. 'Čím déle je olej v kontaktu s horkým povrchem, zejména kovem, tím více času musí být rozložen extrémními podmínkami a vystavením kyslíku,' řekl McGee a dodal, že přehřátý olej může být 'gumovitý' a dokonce způsobit jídlo k nalepení.
odborný asistent Culinary Institute of America David Bruno řekl Times Union že jde méně o ulpívání potravin a více o „polymery“, které vznikají, když je olej příliš dlouho vystaven teplu. 'Když spustíte olej na studené pánvi, je vystaven teplu po delší dobu a může se rychleji rozpadnout, což ovlivňuje chuť,' řekl Bruno.
To platí zejména pro neochucené nádobí, jako je nerezová ocel Severoamerická asociace olivového oleje . Je to proto, že pánve mají mikroskopické trhliny a rýhy a když se do horké pánve přidá olej, změní se viskozita oleje a umožní mu usadit se na těchto povrchových nedokonalostech. Zdá se, že panuje shoda v otázce předehřívání nerezových pánví a pánví litinové pánve , jak navrhuje Nosrat, ale neměli byste předehřívat všechny pánve.
bk recept na francouzské toastové tyčinky
Jaké pánve byste neměli předehřívat
VIZ D JAN/Shutterstock
Podle Jídlo a víno Nepřilnavé pánve Max Bonem nejsou určeny k ohřívání bez alespoň trochy tuku v pánvi, protože nepřilnavé povrchy mohou uvolňovat toxiny . 'Každému mladému kuchaři je řečeno, aby nechal zahřát pánev, než do ní přidá jakýkoli tuk na vaření, ale při použití nepřilnavého materiálu je tomu naopak,' píše Bonem. Navrhuje, že když vaříte na těchto typech pánví, 'měli byste do pánve přidat olej nebo máslo, jakmile je vystavena teplu,' a poznamenává, že 'tuk na vaření ve skutečnosti zesiluje účinek [nepřilnavého] povlaku, když se přidá na pánev před jídlo.'
Nakonec Samin Nosrat dává skvělou radu domácím kuchařům, aby předehřáli určité nádobí – jako litinové a nerezové pánve – před přidáním oleje, a její doporučení potvrzuje i mnoho dalších odborníků. Je však důležité si uvědomit, že tato rada se nevztahuje na nepřilnavé pánve, které by se nikdy neměly ohřívat bez oleje nebo másla v pánvi.
