Tajemství výroby neuvěřitelných omáček

Jedna dobrá omáčka má sílu zachránit svět. Nebo alespoň zachránit jídlo.

Od jasného, citrusového sambalu Indonésie po nestydatou barbecue omáčku ze Spojených států může omáčka oživit nevýrazné kusy masa nebo rozjasnit nevýrazný sacharid. Mohutná, všestranná omáčka má sílu vyvážit a vylepšit chutě, přidat texturu a šťavnatost, dát jídlu vizuální vzplanutí a zachránit jinak nudnou večeři.

Zvládnutí umění výroby omáček může okamžitě zvýšit vaši kuchařskou hru a pomoci vám povýšit základní jídla na složitá jídla s živou chutí. S omáčkou na vaší straně můžete proměnit nevýraznou hromadu vařených nudlí na bohatou Boloňskou špagetu. Pokornou hromadu římského salátu a strouhaného parmezánu můžete změnit na krémový salát Caesar. Nenápadnou hrst tortillových chipsů můžete připravit na pikantní nachos.

Chcete využít sílu omáček, která transformuje jídlo? Připravte se s těmito tajemstvími na výrobu neuvěřitelných omáček.

Začněte s pěti „mateřskými omáčkami“

Kouzlo pěti mateřské omáčky „Klasická francouzská kuchyně spočívá v tom, že mohou být základem pro stovky omáček a pokrmů v mnoha různých kuchyních - nejen francouzských. Zvládnutí matečných omáček je vaším prvním krokem ke slávě výrobce omáček:

Bechamel: Tato krémová omáčka, která se také nazývá bílá omáčka, kombinuje zahušťující se bílý máslo a mouku s ohřívacím mlékem. Béchamel se nachází v jídla jako lasagne, mac a sýr a zapečené brambory a používá se jako základ sýrových omáček monray .

Holandský: S holandskou, citronovou šťávou a čištěným máslem se zašlehají do žloutků. Omáčka je oblíbená u vajec Benedict a masových pokrmů a je základem pro francouzské omáčky vydělat .

Španělská omáčka: Tato omáčka zahrnuje redukci vývaru z telecího nebo hovězího masa, kostí, červeného masa, zeleniny a zahušťování hnědého jíšky z čištěného másla a mouky. Základní hnědá omáčka je docela chutná a často podáváno s pečená masa jako hovězí, telecí nebo kachna. Tato omáčka se používá jako základ pro mnoho dalších omáček, včetně demi-glace, Burgundský , a lovec .

Krémová omáčka: K výrobě velouté je lehká pažba zahuštěná bílým jíškou. Jednoduchá omáčka se podává s lehkými pokrmy, jako jsou ryby a dušená drůbež, a slouží jako základ pro řadu dalších, včetně omáčka z bílého vína a omáčka nejvyšší .

Rajčatová omáčka: Kombinace masa, slaného vepřového břicha, mrkve, cibule, rajčat a zahušťujícího jíšky byla přijata a adaptována kulturami po celém světě. Kromě těstovin se rajčatová omáčka používá ve všem, od koktejlové omáčky po grilování.

Praxe mise en place

Getty Images

Přijměte koncept ' nastavení „stát se organizovanějším a efektivnějším výrobcem omáček a kuchařem. Francouzská fráze, mise en place (vyslovuje se MEEZ ahn plahs) se doslovně překládá jako „na místě“. Koncept odkazuje na praxi shromažďování vybavení a ingrediencí, než začnete vařit, a je velmi důležité, když vaříte omáčky - mají tendenci rychle postupovat vařením a čas strávený hledáním ingrediencí nebo sekáním zeleniny by mohl vést k omáčce, která přehnaný.

Chcete-li vyložit mise en place, začněte tím, že zkontrolujete recept a vypočítáte, kolik omáčky budete potřebovat pro počet večeří, které podáváte. Než začnete vařit, shromážděte nástroje a přísady.

Až bude ve vaší kuchyni každý poslední kastrol a pórek, který budete potřebovat, začněte s přípravou surovin. Umyjte, nakrájejte, mleté a nakrájené na kostičky a nakrájejte nebo mlejte maso podle receptu na omáčku. Změřte a odvážte správné dávky přísad a oddělte je do nádob. Rozložte každou nádobu ve vašem kuchyňském prostoru v pořadí, v jakém ji budete potřebovat. Shromážděte veškeré nádobí, malé spotřebiče a ručníky a předehřejte všechny hrnce a pánve.

Vyberte si správnou produkci

Ani ti nejtalentovanější kuchaři nedokáží kouzlit kašovitá rajčata do chutné marinarové omáčky nebo plesnivou kukuřici do vynikající salsy. Připravte se na úspěch výběrem pouze vysoce kvalitního čerstvého ovoce a zeleniny pro vaše omáčky.

Chcete-li si vybrat nejlepší produkty pro své omáčky, musíte využít senzorická pozorování a sezónní znalosti. Zde je několik pokynů:

Zvonovité papriky: Čerstvé papriky by měly být hladké, pevné a lesklé. Protřepejte je, abyste zjistili, zda nedošlo k uvolnění semen; to je znamení, že pepř může být příliš starý.
Kukuřice: Vyhněte se hnědým slupkám ve prospěch zelených vlhkých slupek. Odlupujte slupku a sledujte jádra, která by měla být kyprá a šťavnatá.
Okurky: Hledejte pevné okurky s přirozeným leskem. Držte se zelených okurek a přeskočte ty, které mají žlutý odstín.
Houby: Zkontrolujte pod víčkem, zda se žaberní tkáň neotevře, což znamená, že houba je stará. Houby se světlými žábry jsou ideální.
Cibule a šalotka: Vyberte těžké, pevné a suché cibule bez zelených klíčků nebo měkkých skvrn.
Špenát: Vyvarujte se zvadlých listů ve prospěch tmavě zeleného, jasného špenátu.
jon taffer čisté jmění
Rajčata: Nejchutnější rajčata jsou voňavá, se silnou, sladkou, zemitou vůní. Perfektní rajče by se mělo cítit pevné a mírně těžké. Vyhněte se rajčatům se skvrnami, modřinami nebo vrásčitou kůží.

Zahřejte své koření

NA důvěryhodný kulinářský hack u indických kuchařů může ohřev vašeho koření pomoci zvýraznit přirozenou chuť a zvýšit dopad jakékoli kuchyně. Zatímco koření je přirozeně voňavé a chutné, jeho zahřátí může zesílit jeho chuť a vaši omáčku posunout do odvážnějších, lahodných nových výšin. Celé koření by se mělo opékat na suchém ohni, zatímco mleté koření nejlépe kvete v kapalině, vlhké metodě ohřevu.

Celé koření jako anýzová semínka, skořicové tyčinky, koriandrová semínka nebo semínka fenyklu by měla být nejprve opečena nasucho, poté rozemletá. Celé koření můžete opékat na suché pánvi na středním ohni a často protřepávat, abyste zabránili spálení.

Mleté koření, jako je například chilli prášek, se naopak může spalovat rychleji a mělo by se zahřívat olejem nebo ' rozkvetla „aby maximalizovali jejich chuť. Smíchejte koření s tekutinou, jako je voda, víno nebo ocet, a vytvořte pastu. Poté vařte pastu v horkém oleji, dokud tekutina nevyprchá a nezůstane jen olej.

Využijte sílu emulzí

Z kulinářského hlediska, an emulze je jednotná směs dvou kapalin, které se obvykle nemísí - například oleje a octa. Chcete-li vytvořit emulzi, míchejte směs mícháním nebo mícháním. V některých emulzích emulgátor lze přidat, aby se zabránilo oddělení. Emulgátory jsou látky, které povzbuzují dvě kapaliny, které se obvykle nemísí dobře, aby zůstaly pohromadě. Příklady patří vaječný žloutek, mléčný tuk, med a hořčice.

Jako výrobce omáček budete muset využít vědu o emulzích zabránit oddělení určitých omáček, včetně:

Holandský: Chcete-li vázat rozpuštěné máslo, citronovou šťávu, vodu, můžete použít vaječný žloutek jako emulgátor.
Vinaigrette: Zabraňte oddělení oleje a octa ve vinaigrette pomocí hořčice jako emulgátoru.
Bílé máslo: S touto omáčkou emulgujete máslo a ocet z bílého vína s mléčnou sušinou v másle.
Majonéza: K výrobě majonézy budete muset použít vaječný žloutek k emulgování citronové šťávy a vody.

Vyměňte na skladě

S příchutí a všestrannou pažbou lze použít jako platforma pro různé omáčky . Když recept na omáčku vyžaduje vodu, lze k dochucení použít místo toho vývar. Když recept vyžaduje mléko nebo smetanu, můžete jej zkusit vyměnit za vývar a vytvořit lehčí omáčku. U receptů, které vyžadují odmašťovací prostředek, možná budete moci dát omáčce tělo výměnou odmašťovacího činidla za zásoby.

Zkuste například nahradit vodu hovězím vývarem, abyste zvýraznili příchutě v receptu na grilovanou omáčku. Nebo nahraďte těžkou smetanu v bílé omáčce šálkem kuřecího vývaru a mlékem, abyste ji nahradili lehčí a chutnější.

Pokud pracujete s jakoukoli omáčkou na skladě, přeskočte krabice a plechovky zakoupené v obchodě a vytvořte si vlastní . Domácí akcie přicházejí s řadou výhody , včetně schopnosti zabalit chuť, svěžest a živiny. Můžete vařit svůj vlastní hovězí, kuřecí nebo zeleninový vývar smažením zbylých kostí a / nebo zeleniny s bylinkami a kořením ve vodě po dobu až 24 hodin a chlazením přes noc.

Zavést kyselinu

Ačkoli je „kyselost“ jednou z pěti primárních chutí, při vaření je kyselost často přehlížena. V kulinářském smyslu znamená „kyselina“ přísady, které chutnají kyselě , jako je ocet a citrusy.

Pokud jste někdy vyráběli omáčku, která chutná hladce, může být právě to, co potřebujete rozjasní a dodá chuti hloubku . Kyselina probouzí chuťové buňky vyvoláním produkce slin a pomáhá vyrovnat sladkost nebo slanost. U příliš těžkých omáček může kyselost pomoci proříznout krémovost.

Zkuste přidat nádech octa, abyste zaměřili chuť vaší omáčky. Jako moderní kuchař máte obrovská rozmanitost octů k dispozici, včetně ovocného jablečného octa, hladkého sherry a odvážného vína.

Mezi další formy kyselých přísad patří citrusy, jako jsou citrony, limety a pomeranče. Zesilte vinaigretu a majonézu vymačkáním limetky nebo přidejte citronovou šťávu, abyste ve sladkém kečupu vytáhli koláče. Mezi další kyselé přísady, které můžete použít k oživení omáček, patří pálivá omáčka, nakládaná zelenina, zakysaná smetana nebo jogurt.

Zvládněte zahušťovací techniky

Omáčka příliš tenká? Existuje mnoho různých technik, které mohou vaší omáčce přidat viskozitu, texturu a srdečnost. Níže jsme načrtli několik nejlepších způsobů zahuštění omáčky.

Mouka nebo kukuřičný škrob: Použití mouka nebo kukuřičný škrob jako zahušťovadlo mícháním s vodou před nalitím do omáčky při středním ohni.
Zrzavý: Stoletá zahušťovací technika, Zrzavý je vyroben ze stejné mouky, smažené na stejných částech tuku. Roux lze připravit z másla, oleje, slaninového sádla nebo tuku a nalít přímo dovnitř, aby se zahustily omáčky.
Šíp: Odvozeno z karibské rostliny, arrowroot je bezlepkový způsob zahuštění horké omáčky. Smíchejte šípovou kořen do studené vody a před přidáním do omáčky rozšlehejte na hladkou kaši.
Strouhanka: Můžeš přidat suchá nádivka nebo drobky chleba, krekry nebo sušenky na omáčky jako zahušťovadlo.
Žloutek: Další vynikající, bezlepkový zahušťovadlo, žloutky lze přimíchat k obohacení omáčky, dušeného masa nebo jiné tekutiny.
Pyré ze zeleniny: Na rozdíl od mnoha tradičních zahušťovadel pyré ze zeleniny jsou zdravým způsobem s nízkým obsahem karbohydrátů k zahuštění omáčky a jiných omáček. Zkuste míchat mrkev, řepu nebo pastinák a míchat je v kuchyňském robotu, než je vmícháte do omáčky.

Dokončíme metličkou na másle

Zde je další klamně jednoduchá technika s efektním francouzským názvem: jít do másla . Termín, skvěle odkazovaný v díle Anthonyho Bourdaina Kuchyně důvěrné , řeší praxi šlehání studeného másla do omáčky pro lesk a bohatost. Šleháním paty nebo dvou studeného, nesoleného másla do teplé omáčky na samém konci procesu vaření ji dokončíte leskem, strukturou a vylepšeným pocitem v ústech.

Tradičně, když roztavíte máslo, odděluje máslový tuk, mléčnou sušinu a vodu. Ale když použijete metodu monter au beurre, necháte máslo změkčit při zachování emulgace (pamatujete si to slovo?). Tukové kapičky másla by se měly spojit s kapalinou omáčky, aby byly silnější a bohatší.

Chcete-li vyzkoušet tuto praktickou techniku, otočte pár malých kousků studeného másla do teplé omáčky na mírném ohni, dokud nebude zapracováno. Máslo by se mělo roztát, aby vypadalo krémově - pokud se máslo oddělí nebo vypadá mastně, je příliš horké.

Chuť a vyladění za pochodu

Ostřílení kuchaři znají důležitost ochutnávka jídla během celého procesu vaření . Stejná technika platí i pro výrobu omáček.

Zvykněte si ochutnávat omáčky během všech fází procesu vaření, abyste mohli podle potřeby provádět úpravy. Když budete ochutnávat, jak můžete, můžete napravit jakékoli chyby, vylepšit a vyvážit chutě, dokud můžete - než ji vylijete na celou večeři a je příliš pozdě.

Ochutnávání a ladění omáček vyžaduje pochopení hlavních chutí a jejich vzájemné interakce. Už jsme hovořili o tom, jak kyselé příchutě mohou vyvážit příliš sladké nebo slané omáčky; stejný princip platí i pro ostatní kombinace příchutí. Zde jsou některé základní informace oprava nerovnováhy chuti ve vašich omáčkách:

Mezi: Kromě přidání soli můžete zkusit přidat chuť jemného pokrmu s kapkou citrusů nebo horké omáčky.
Slaný: Před ochutnávkou vždy slaně posypte solí, abyste zabránili nadměrnému solení. Pokud se vám omáčka podaří příliš solit, zkuste vyvážit chuť špetkou cukru nebo stříkáním citrusů nebo octa.
Bonbón: Můžete vyvážit záludně sladkou omáčku se slanou, kyselou nebo hořkou chutí. Zkuste přidat mátu, smetanový sýr nebo kyselé ovoce, jako jsou maliny.
Pikantní: Pro ohnivé omáčky zkuste přidat lžíci jogurtu nebo šplouchnutí citrusů.

Spárujte správnou omáčku se správným pokrmem

Pokud jde o párování omáček s pokrmy, existují některé zjevné ne-nosy: Nikdy byste, řekněme, nepili sushi na ranči nebo zmrzlinu na espagnole. Ale mnoho nuancí párování omáček je jemnějších.

Ať už je vaše omáčka jakákoli, je důležité vhodně spárovat příchutě, aby se zvýraznily příchutě, aniž by došlo k přemožení. Zde jsou některé z nejdůležitějších základů párování příchutí omáček:

Červené maso: Červené maso, jako je hovězí a jehněčí maso, se dobře kombinuje s chutnými tmavými omáčkami. Přemýšlejte o gravies, demi-glaces, bechael a grilování.
Drůbež: Neuvěřitelně všestranný, drůbež páry se vším, od lehkých krémových omáček, přes pikantní kari, po bohaté pesto, až po klasickou máslovou omáčku.
Ryba: Světlé, lehké omáčky mohou často vylepšit mnoho různých pokrmy z mořských plodů . Vyzkoušejte pikantní citronový krém, omáčku z červeného vína nebo mátový chimichurri.
Těstoviny: Párování těstoviny se správnou omáčkou je jeho vlastní umění, takže zůstaneme jen u několika pravidla . Spárujte tenké, jemné těstoviny se světlejšími omáčkami; ploché nudle podobné stuze s bohatými a krémovými omáčkami; a dlouhé tuby s tenčími omáčkami. Pasty s krátkými trubkami jsou všestrannější, takže při práci s penne a ziti osvoboďte svou kreativitu omáčky.