Joe Raedle / Getty Images Ah, Boloňa.
Nenávidejte to nebo to milujte, Bologna je základem americké jídelny a není tam žádné jiné maso. Čerpá ze všeho trochu: klasické, tenké a poddajné plátky masa připomínají jiné deli maso jako salám nebo prosciutto, ale má chuťový profil a strukturu podobnou silně zpracovaným „tajemným masům“ jako párky v rohlíku a Spam .
Bologna má v americkém kulinářském étosu zvláštní místo. Jako profesorka studia potravin na Newyorské univerzitě, Amy Bentley, řekl Jedlík „Bylo vloženo do národní psychiky opovrženíhodných jídel, směšných jídel. 'To je nesmysl, to je šílené.' Tak si to myslíme. Takto je to vloženo do našich mozků. “
Není pochyb o tom - Bologna je v americké mysli skutečně zakomponováno jako jedno z těch potravin, které jíte, ale nezpochybňujte, z čeho je vlastně vyrobeno a jak je vlastně vyrobeno (a možná ani opravdu Chcete vědět). Ale člověk se nemůže divit, když jíme naše naskládané plátky tajemného masa zastrčené mezi dva plátky bílého chleba (a možná zdravé slathering majonézy, pokud máme štěstí), co přesně je tyhle věci?
Tak se vlastně vyrábí Boloňa.
Bologna pochází z italského studeného střihu zvaného mortadella
Andreas Solaro / Getty Images Název „bologna“ ve skutečnosti pochází z názvu velkého města v severní Itálie (v rodné italštině, slovo se vyslovuje „bo-LON-ya“), kde řezníci produkují příbuzné maso zvané mortadella - prastarý předchůdce sendvičové náplně, kterou dnes známe a milujeme. Podle Itálie Magazine , město Bologna evokuje představy o růžovém, mastném obědě v myslích Italů po celé zemi.
vaření slaniny v troubě rachael ray
Mortadella má kořeny, které sahají až do římské říše - jako Itálie Magazine hlášeny v roce 2013, kusy klasického římského umění a literatury, jako je stará kamenná řezba zobrazující řezníka, který brousil maso a koření pro mortadellu maltou a tloučkem, zdůrazňují skutečnost, že občané římské říše na Mortadelle skutečně žvýkali.
Hlavní faktor wow masa pro starověké Římany? Sůl. Ve středověku vytvořili lidé, kteří maso uzdravovali pomocí solné kúry, jako je postup pro Mortadella, mocný cech, který měl v italských státech velkou finanční podporu. Cech řídil Mortadellu podle toho až devětkrát tolik jako bochník chleba Itálie Magazine .
pizzerie se zavírá
Ale maso od té doby prošlo dlouhou cestou - ačkoli američtí producenti naší verze Mortadelly mohou mít také velké peníze na bankovním účtu (přemýšlejte Oscar Mayer ), Bologna rozhodně není buržoazní maso, jaké kdysi bylo v Itálii.
Pokud vás historie amerického oblíbeného tajemného masa opravdu zajímá, můžete navštívit Muzeum historie Bologny v Palazzo Pepoli. Ačkoli muzeum jako celek je věnováno historii města, existuje celá sekce věnovaná stejnojmennému masu, která vám řekne, jak hrdí na svého jmenovce.
Evropská unie přísně nařizuje, aby se mortadella vyráběla z vepřového masa
Filippo Monteforte / Getty Images Evropská unie je notoricky známá tím, že reguluje pravost různých potravinářských výrobků, od sýrů až po šampaňské, a mortadella není výjimkou. Aby byl masný výrobek v Itálii legálně považován za mortadellu, musí splňovat řadu přísných certifikací. Totiž autentická, tradiční mortadella musí být vyrobena pomocí vepřová klobása - v tradiční italské mortadelle nelze legálně použít žádné jiné maso.
Navíc autentická Mortadella (známá jako Mortadella Bologna CHZO ') má v klobásě kousky tuku, takže plátky lahůdek mají charakteristicky skvrnitý vzhled a z růžového vepřového masa vyčnívají průsvitné bílé kousky tuku. Mleté kostky masa a tuku se poté spojí s kořením jako sůl a pepř a vloží se do klobásy. Na rozdíl od jiných uzenářských mas, jako je salám a prosciutto, není Mortadella sušená - spíše po dokončení vaření (někdy po dlouhou dobu) je Mortadella nastříkána studenou vodou, takže nemá stejnou, suchou strukturu kostí známější uzená masa.
Americké verze Boloně mají trochu přísnější normy, pokud jde o přísady
Americká Boloňa není Mortadella - spíše je to bratranec Mortadelly. Vzdáleně příbuzný. Vzhledem k tomu, že americké zákony přísně neupravují to, co recepty mohou a nemohou být nazývány Boloňskou, naše převzetí tradičního italského lahůdkového masa prošlo mnohem dynamičtějším vývojovým procesem, kdy různé značky používají různé druhy masa a koření vyrobit jejich bologna .
Předpisy USDA dělat ve skutečnosti mají přísnou klauzuli, která odlišuje náš pohled na Bolognu od tradiční Mortadelly: jako párky v rohlíku, americká Bologna nemá v sobě malé kousky tuku nebo koření, protože USDA vyžaduje, aby bylo všechno maso a přísady rozdrceno na malé malé množství nerozpoznatelné částice, podle Huffington Post . Proto naše Boloňa vypadá tak odlišně od jejího skvrnitého bratrance.
Ale kromě toho jediného detailu je to docela spravedlivá hra o tom, co se může dostat do vaší boloňské: různé značky a verze využívají různá masa, od tradičního vepřového masa, hovězího masa (nebo směsí obou) až po více než nástěnná ztvárnění jako kuřecí bologna (ve skutečnosti používá Oscar Mayer všichni tři těch mas v jejich Boloni ). The USDA Říká však, že štítek na americké Boloni vám musí říkat, jaké maso dostanete.
Bologna používá jedny z nejméně žádoucích kousků masa
V typické americké módě se kus masa, z něhož pochází Boloňa, výrazně změnil od masa jeho italského předka. Zatímco Mortadella obvykle používá maso z záda a tvář prasete, Boloňský makeup se skládá z toho, co je známé jako surový kosterní sval „- a další vedlejší produkty syrového masa, jako jsou srdce, ledviny nebo játra prasete.
Surový kosterní sval je do značné míry přesně takový, jaký zní: svalová tkáň, která se váže přímo na kostru prasete (nebo jiného hospodářského zvířete). Tento kus masa je složen převážně ze svalových vláken a pojivových tkání a je hlavní složkou mnoha dalších vysoce zpracovaných mas, jako jsou párky v rohlíku a jiné předvařené klobásy.
Přidání vedlejších produktů z masa, jako jsou vnitřní orgány, je pro výrobce způsobem, jak zajistit, aby za své peníze dostali největší ránu - přidávání částí zvířete, které se těžko prodávají, jako je srdce a játra, zajišťuje, že celé zvíře může být uvedeno na trh , spíše než jednoduše nakládat s nežádoucími. Samozřejmě, pokud získáváte tyto vedlejší produkty ve své Boloni, je možné to zjistit. USDA říká, že vedlejší produkty musí být v seznamu přísad jednotlivě pojmenovány a také od jakých druhů pocházejí.
arbys jon stewart komerční
Mleté maso je ochuceno kořením, jako je koriandr a černý pepř, aby se vyrobila bologna
Giorgio Perottino / Getty Images Podle Huffington Post , Boloňa i Mortadella čerpají z podobného chuťového profilu, který pochází z jedinečné směsi koření používaných k dochucení dvou mas: koriandru, celeru, muškátového oříšku, černého pepře a bobulí myrty.
V zásadě se jedná o stejnou směs koření, která se používá v tradičních směsích mořeného koření - samozřejmě kromě bobulí myrty. Malé množství muškátového oříšku a černého pepře dodávají Boloni a Mortadelle poněkud hřejivou a uklidňující chuť, zatímco koriandr a celerová semínka dodávají ten správný nádech hořkosti, aby se zbavila potenciálně silné slanosti ze všeho toho sodíku, který je do něj přimíchán. klobása. Kromě této směsi koření je oblíbeným boloňským výrobcem Oscar Mayer zahrnuje mletý hořčičný prášek, hovězí vývar a papriku, které všechny pracují na dalším rozvoji slaných chutí studeného řezu a na tom, aby vynikly ze všech ostatních boloňských produktů v bloku.
To, co Mortadellu a Bolognu skutečně odlišuje od jejich druhé soutěže v poledne, je přidání bobulí myrty, které podle Huffington Post , jsou nejvýraznější příchuti přidávanou do masa na oběd, což jí dodává jedinečnější chuťový profil, který se nenachází v jiných deli masech.
Myrtle bobule dávají Boloni svůj oomph faktor
Richard Ellis / Getty Images Pokud čtete toto přemýšlení, co to sakra je myrta bobule, nebojte se - zatímco bologna určitě má spoustu zvláštních chemických přísad, ke kterým se trochu dostaneme, myrta bobule je jedna z mála věcí, která je ve skutečnosti vše -přirozená a relativně nezpracovaná součást oblíbené sendvičové náplně.
Myrta berry je původem ze Středomoří (i když je obzvláště prominentní na ostrovech Sardinie a Korsika) , a našel si cestu do řady různých italských jídel mimo Mortadella. Myrtle listy jsou obzvláště oblíbené aroma pečená vepřová jídla Není tedy žádným překvapením, že její bobule jsou primárním aromatizačním činidlem v Mortadelle a v širším smyslu i jejím americkým bratrancem v Bologni. Ve skutečnosti jméno „mortadella“ může dokonce souviset na italské slovo pro myrtu, “ myrta „, protože koření dává studenému řezu takový charakteristický, kořeněný chuťový profil. Myrtle bobule mají mírně svíravou, citrusovou chuť, srovnatelnou s jalovcovými bobulemi a rozmarýnem Epicentrum.
Myrtle bobule jsou také hlavní aromatickou složkou v oblíbeném italském likéru známém jednoduše jako mirto, as Liquor.com hlášeno v roce 2017. Digestiv má příchuť, která se dobře páruje s ginem (který je mimochodem odvozen z bobulí jalovce) a Huffington Post říká, že to „chutná jako bologna“. Hm, zdola nahoru?
Američtí Boloňští výrobci přidávají do svého boloňského masa řadu chemických přísad
Tak jako Časopis Mel Ian Lecklitner poznamenal v analýze Boloňských ingrediencí Oscara Mayera v roce 2019, že v ingredienci společnosti je 18 ingrediencí hovězí bologna . To je spousta přísad do masa na oběd, které začalo jako něco relativně jednoduchého - a tyto přísady také nejsou všechno maso a koření. Zatímco věci nejsou Všechno špatné, v nejznámějších boloňských značkových uzeninách existuje řada pochybných přísad, od kukuřičného sirupu až po řadu zvláštních chemických sloučenin.
Zpracované maso, jako je Boloňa, má tendenci potenciálně dostat spoustu volnosti mající karcinogenní vlastnosti - Boloň Oscara Mayera není výjimkou. Ve skutečnosti je jedna ze složek v Boloni společnosti, dusitan sodný, běžnou přísadou do zpracovaného masa, která může přispívat k jejich vlastnostem způsobujícím rakovinu. Zatímco dusitan sodný je účinnou konzervační látkou v Boloni, párcích v rohlíku a mnoha dalších masných výrobcích (a může zlepšit chuť a barvu potravin, do kterých se přidává), Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (prostřednictvím Lékařské zprávy dnes ) uvádí, že požití dusitanů je pravděpodobně spojeno s vyšší mírou rakoviny tlustého střeva.
Další nebezpečnou přísadou v Boloni Oscara Mayera je fosforečnan sodný , který se obvykle používá k ošetření masných výrobků a pomáhá udržovat je vlhké. A zatímco FDA považuje fosforečnan sodný za obecně bezpečný v malém množství, je to tak byl propojen ke zvýšené míře úmrtnosti u pacientů s onemocněním ledvin a kardiovaskulárními chorobami.
kuřecí taco pizza Dominos
Mleté maso a byliny se smíchají do klobásy a vytvoří se Boloňa
Přispěvatel Afp / Getty Images Poté, co se všechno maso a tuky a koření v Boloni rozdrtí na jemné mleté maso, se směs přelije do klobásového obalu. Klobásy se tradičně vyrábějí ze zvířecích střev - často je to stejný druh zvířete jako maso, ze kterého se klobása získává (takže v případě tradiční mortadelly by to bylo vepřové střevo).
Zvířecí střeva mohou být dnes obtížná - podle výzkumu publikovaného v Bioaktivní mořské řasy pro potravinářské aplikace , mnoho výrobců klobás se obrátilo k použití chemicky odvozeného klobásového obalu, často s použitím sloučenin, jako je celulóza, kolagen nebo plasty. Dokonce tradiční Italská mortadella je dovoleno obsahovat obal z umělé klobásy, jako jsou tyto, protože může být nepohodlné a nákladné získat střeva nezbytná k vytvoření 100% přírodního obalu.
Možná zjistíte, že některá z Boloň, která kupujete v obchodech, má kolem sebe něco, co připomíná červenou pečeť - to je s největší pravděpodobností umělý obal . Nejoblíbenější značky ( Oscar Mayer součástí balení) před zabalením Boloňské sejměte obal podle USDA , ale pokud nejste znepokojeni myšlenkou, že byste ve svém příštím boloňském sendviči omylem snědli trochu plastu, nezapomeňte zkontrolovat červený obal a odloupnout ho. Oscar Mayer říká, že všechny jejich pláště pocházejí z rostlin, takže pokud náhodou nějaké strávíte, není třeba paniku.
Jakmile je maso přivedeno do správného obalu, je další krok: kouření.
V Americe je to mleté maso, z něhož se vyrábí bologna, skutečně masové těsto
Jak jsme již zmínili, USDA nemá stejně přísná pravidla pro definování Boloně, která má Evropská unie pro Mortadella - ale existuje jedno obzvláště zajímavé nařízení, které skutečně odděluje americkou Bolognu od tradičnější a vznešenější italské Mortadelly: je to v podstatě nařízeno zákonem že bologna se vyrábí pomocí masového těsta, spíše než jemně mletého nebo mletého masa.
idaho vs červenohnědé brambory
To je důvod, proč Boloňa a Mortadella vypadají tak odlišně, přestože mají podobné chuťové profily: Zatímco základ Mortadelly je poměrně heterogenní směs masa, tuku a koření, všechny tyto složky musí být rozdrceny (což znamená, že musí být „redukovány na minutu“ částice, “jak píše USDA) při výrobě Boloňské v Americe.
Masové těsto má tekutou homogenní konzistenci, která je vytvořena emulzí živočišných tuků a tekutinou (v případě masa je tato tekutina voda) - bílkovina v mase slouží ke spojení dvou tekutin do stabilní směsi. Aby to bylo možné efektivně, musí se bílkoviny v mase rozemlít na velmi jemné částice (tj. rozmělněný) a výrobci musí být velmi opatrní ohledně množství soli a kyselých přísad, které do směsi přidávají, aby nechtěně destabilizovali těsto. Jakmile je Boloňské těsto vyrobeno, je přivedeno do pouzdra.
Nakonec je klobása vařená a chlazená, aby se vyrobila Boloňa
Tento poslední krok je pravděpodobně nejméně překvapivou částí celého procesu výroby bologny, ale stále je to docela důležitý krok. Poté, co byla emulze masa a koření přenesena do klobásového obalu (nebo nějakého druhu), je poté vařena. V závislosti na značce a variantě Boloně se tento proces vaření může ve Spojených státech značně lišit.
Podle předpisů Evropské unie na produkci Mortadelly „Italská verze se pomalu vaří v teplé místnosti několik hodin až celý den, v závislosti na velikosti vařených klobás. Proces výroby italské mortadelly zahrnuje ohřívače suchého vzduchu, které dostávají vnitřní teplotu klobásy až na 158 stupňů Fahrenheita. Jakmile je proces vaření dokončen, nastříká se studenou vodou a ochladí se, aby se produkt stabilizoval před zabalením. Tato mlha, po které následuje finální proces ochlazování, dává Bologni a Mortadelle obě jejich výrazně ochablé textury a zajišťuje, že maso příliš nevyschne jako jiné populární uzeniny, jako je šunka nebo feferonky.
Ve Spojených státech mají výrobci boloňského průmyslu dvě možnosti dokončení svých boloňských produktů. Podle Předpisy USDA „Bologna je členem rodiny zpracovaných mas nazývaných„ párky “, které musí být uzené nebo vařené. Na rozdíl od svého italského bratrance, Mortadelly, má Bologna kouřovou příchuť srovnatelnou se slaninou nebo párky v rohlíku - to je jen další faktor, který odlišuje chuťový profil Boloňského Oscara Mayera (a dalších oblíbených Američanů) od vysoce vyvinutého produktu Mortadella s certifikátem IGP.
