Chas53/Getty Jess Jeziorowski
Dvě z nejoblíbenějších plemen skotu jsou holštýnské krávy, což jsou černé a bílé dojnice, které vidíte posetá americkými farmami, a krávy Angus, černé nebo červené krávy, které jsou chovány pro hovězí maso. Hovězí krávy daleko převyšují počet dojnic ve Spojených státech; v roce 2022 bylo 30,1 milionů masných krav ve srovnání s pouhými 9,4 miliony dojnic, přičemž v první polovině roku 2023 bylo vyvezeno 779,1 milionů liber hovězího masa, většinou do asijských zemí, jako je Japonsko a Čína.
Navzdory jasné preferenci masných krav není množství hovězího masa, které pochází od dojnic ve Spojených státech, zanedbatelné. V roce 2019 přibližně 21 % hovězího pocházelo z dojnice, z 27,3 miliard liber. Kvalita hovězího masa dojnic je často mylně považována za méně kvalitní, a proto je dobré pouze pro mleté maso, ale dojnice se používají i pro vyšší kusy. Ve skutečnosti může být hovězí maso z holštýnských krav dobrou alternativou k hovězímu Angus.
Holštýnské krávy nejsou obvykle známé svým hovězím masem
VanderWolf Images/Shutterstock
Holštýnské krávy (Bos taurus taurus) jsou plodné dojnice, které lze dojit třikrát denně, a v roce 2021 stáda holštýnského plemene v USA vyprodukovala 28 047 liber mléka a 1 121 liber máslového tuku. Kvůli této pověsti vynikajících dojnic mnoho lidí často neuvažuje o holštýnsku jako o hovězím, ale holštýnští muži i samice jsou také skvělým masem.
Starší holštýnské jalovice jsou vyháněny na pastvu po dobu až jednoho roku po jejich posledním dojení, aby měly čas spásat trávu a nabírat tuk a svaly, než budou odeslány na porážku. Toto vysloužilé mléčné hovězí maso bylo některými kuchaři přirovnáváno k wagyu a čím starší kráva, tím lepší maso. Co se týče holštýnských samců, na mléčné farmě pro ně není mnoho využití, takže obvykle buď jdou do produkce telecího masa, nebo jsou utraceni, ale někteří farmáři se rozhodnou chovat své holštýnské voly pro produkci hovězího masa.
Holštýnské hovězí maso je chutná a šťavnatá alternativa k Angus
Maria Elisa Role/Shutterstock
Krávy Angus rostou rychleji a mají méně krmiva než holštýnské krávy, takže při odeslání na porážku bývají mladší, obvykle mnohem dříve, než dosáhnou věku 3 let, kdy je jejich maso ještě měkké. Dojnice však mohou být staré až 6 let, než jdou na porážku, což nemusí být nutně špatná věc – to, že je holštýnská kráva starší, neznamená, že maso je méně chutné než mladistvý Angus. Ve skutečnosti mají starší krávy tendenci být chutnější než mladší krávy s bohatšími chuťovými profily.
Hovězí maso z Holštýnska je díky svému mramorování super jemné a chutné. Při pohledu na holštýnský steak je svalovina posetá mnoha jemnými čarami tuku, které vyniknou a učiní maso super křehkým. Holštýn má také méně pojivové tkáně, což může být houževnaté hovězí, než Angus.
Pokud si chcete vybrat mezi Angusem a Holsteinem nejlepší kusy steaku , vše záleží na vašich preferencích. Angus byl popsán jako neodmyslitelně tlustý, což někteří preferují. Holštýnky mají tendenci mít více smetanovou a máslovou chuť kvůli obsahu mléčného tuku, který je vyšší než u jiných plemen krav. Holštýnské hovězí maso také bývá levnější než Angus, protože maso je v podstatě vedlejším produktem mléčné výroby.
Díky velkému množství mramorování je holštýnské hovězí maso dobrým kandidátem na pečení
Chatham172/Shutterstock
Chcete-li využít máslovou chuť a vysoké mramorování v Holštýnsku, opečte si steak na rozpálené pánvi nebo na grilu, nebo ji vařte pomalu a pomalu v troubě, dokud nebude středně řídká, pak nakrájejte a podávejte. Před vařením však nechte steaky přibližně půl hodiny ohřát na pokojovou teplotu. Vkládání studeného masa na rozpálenou pánev může vést k nerovnoměrnému vaření.
Ujistěte se, že holštýnský steak nepřepečete, jinak přijdete o všechno to chutné mramorování. Dobrý středně propečený steak má teplotu mezi 130 a 135 stupni Fahrenheita, ale vytáhněte ho asi o 5 stupňů před ideální teplotou. Vaření při přenášení zahřeje steak na teplotu, když odpočívá, kdekoli od 10 do 15 minut. Pokud krájíte steak kvůli prezentaci, krájejte proti srsti, aby maso nebylo žvýkací, a budete mít spokojené hosty na večeři.
Hledání holštýnského hovězího vyžaduje specializované řezníky nebo internetové obchody
Andrej Iakhniuk/Shutterstock
Pokud chcete na příští steakový večer vyzkoušet trochu holštýnského hovězího, pravděpodobně na tom budete lépe na výlet k řezníkovi místo pultu s masem v místním obchodě s potravinami, protože většinu hovězího najdete tam Angus nebo jiné běžné hovězí plemeno. Pokud tam, kde žijete, není možné místní specializované řeznictví, budete se muset spolehnout na online obchody. Abyste měli jistotu, že dostáváte tu nejlepší kvalitu holštýnského hovězího, promluvte si se svým řezníkem nebo internetovým obchodem o tom, odkud kráva pochází, a zeptejte se na stupně USDA steaků .
Flannery Beef se zabývá pouze holštýnským hovězím a jeho kusy zrají za sucha od 30 do 90 dnů ve dvoutýdenních intervalech. Suchý 16uncový hanger steak vás vyjde na 30 dolarů, zatímco 12uncový 90denní newyorský steak stojí 75 dolarů. Calhoun Livestock, sídlící ve Virginii, dodává holštýnské hovězí maso upravené na trávě; hruď začíná na 31,37 USD a krabice hovězího na 249 USD. Hansen's Dairy v Iowě vám může poslat své hovězí maso Wagyu-Holstein – jeho 12uncový New York Strip stojí 30 USD.
