Fcafotodigital/Getty Brynna Standenová
Mnozí věří, že výmluvným znakem vynikajícího olivového oleje je bohatá, zelená barva. Myšlenka, že barva oleje působí jako indikátor jeho kvality, je však mýtus pravděpodobně zrozený ze skutečnosti, že rafinovaný olivový olej se po zpracování zesvětlí. Vzhledem k tomu, že rafinovaný olivový olej je během zpracování v podstatě zbaven svých nutričních výhod, často se předpokládá, že olivové oleje, které se zdají světlejší barvy, ve své podstatě postrádají chuť a živiny charakteristické pro extra panenský olivový olej. Ve skutečnosti však olivový olej lisovaný za studena může mít celou řadu barev, od tmavě zelené po světle zlatožlutou.
Tato drastická změna barvy může být připsána přítomnosti – nebo jejímu nedostatku – dvou barviv nacházejících se v rostlinách: zeleného chlorofylu a žlutých karotenoidů. Chlorofyl , sloučenina, díky které jsou rostliny svěží a zelené, je nejhojnější v prvních dnech období sklizně. Z tohoto důvodu brzká sklizeň poskytne olej s tmavě zelenou barvou, zatímco olivy sklizené později v sezóně, kdy je přítomno více karotenoidů, propůjčí oleji mnohem světlejší odstín.
Odstín oleje neodpovídá pouze sezóně, během které byly olivy sklizeny, ale také klimatu, ve kterém byly pěstovány. Teplé teploty a suché podmínky mohou produkovat světlejší olivy a tím i světlejší olej. Naopak chladnější klima, která zažívají silné deště, často vytvářejí tmavší zbarvení ovoce a oleje.
Jak barva olivového oleje ovlivňuje chuť
Fcafotodigital/Getty Images
Zatímco barva olivového oleje prozrazuje jen málo o jeho kvalitě, může vám trochu napovědět, co můžete očekávat z hlediska chuti. Tmavě zelený olivový olej, vyrobený z nezralých oliv, je často hořký a štiplavý, zatímco smaragdově zbarvený olej bude mít jasnější chuť s ovocnými a travnatými tóny. Naopak oleje se zlatým nebo žlutým nádechem, které se zrodily z pozdního sběru, jsou obvykle o něco štiplavější a pikantnější než jejich zelenější protějšky.
Každý znalec olivového oleje vám potvrdí, že chuť (nikoli barva) je rozhodujícím faktorem pro celkovou kvalitu olivového oleje. Profesionálním chuťovým testerům se zatím často podávají vzorky olivového oleje v modře zabarveném skle, aby barva oleje neovlivnila jejich názor.
Místo toho známka vysoké kvality olivový olej je chuťový profil, který spadá někde mezi ovocnou, pepřovou a hořkou. Pro srovnání, nekvalitní olivový olej může chutnat zatuchle, zpoceně, kovově, žluklě nebo octově.
