Každý kuchař, který stojí za jejich sůl, ví, že česnek je kořením bohů. Všestranný, snadno použitelný a naprosto lahodný, těžko byste našli jídlo, kterému by neprospěla špetka česneku. Má také spoustu dalších využití: Má léčivé vlastnosti například a může bojovat proti nemocem, jako je nachlazení. Může to být také používá se jako prostředek proti únavě , proměnil lepidlo opravit praskliny ve skle a samozřejmě zavěsit na vaše dveře, aby upíři nebyli pryč. Nebe je konečná hranice.
Více než cokoli jiného je však skvělé vařit. Bohužel, ačkoli česnek je neuvěřitelně vytrvalý a užitečný druh koření, není nemožné ho zneužít. Ve skutečnosti existuje spousta různých způsobů, jak pokazit česnek, a podlehnutí kterékoli z těchto nástrah by mohlo utlumit jeho účinek na vaše jídlo do té míry, že byste ho možná vůbec nikdy nepoužili - a to není vůči nikomu fér, je to?
Nákup je předem mletý
Začněme jednoduchou věcí: Pokud chcete použít česnek v kuchyni, použijte česnek . Všechno to předem mleté zboží, které najdete ve sklenicích v supermarketech a obchodech s potravinami, vás jen vyvede z omylu. Česnek není tou nejzajímavější věcí na světě, aby se oloupal a nasekal, ale když se budete trápit s používáním skutečného čerstvého česneku, vyplatí se vám to během vaření.
Za prvé, máte fakt, že některé výzkumy ukázaly že čerstvý česnek obsahuje vyšší hladinu alicinu, což je přísada, která předchází krevním sraženinám a bakteriálním infekcím. Takže pokud jíte ty věci, které přicházejí předem zabalené a dusíte se v oleji a vodě po celé týdny, nedostanete ani žádné úžasné zdravotní výhody, kterými je česnek proslulý. Pokud to ale nestačí na to, aby vás přesvědčil, abyste šli na čerstvý, vezměte si to Anthony Bourdain .
'Zneužití česneku je zločin,' řekl napsal v Důvěrné v kuchyni: Dobrodružství v kulinářském podbřišku . „Starý česnek, spálený česnek, česnek nakrájený příliš dávno, česnek, který byl rozbit pomocí jedné z těch ohavností, lisu na česnek, jsou nechutné. [...] Za každou cenu se vyhněte tomu hnusnému chrlení, které vidíte hnít v oleji ve šroubovacích nádobách. Příliš líní na loupání čerstvé? Nezasloužíš si jíst česnek. “
nejlepší tvrdý alkohol k přímému pití
Silná slova, ale je těžké s nimi polemizovat.
Získání špatného česneku
Pokud kupujete čerstvé česnek , ujistěte se, že je to skutečně čerstvé. Není dobré vyhýbat se rozdrceným, předem mletým věcem, pokud jsou skutečné žárovky, které kupujete, shnilé až do špičky.
Podle Simona Richarda, kupujícího produkce pro sanfranciský trh Bi-Rite, existuje několik věcí, na které byste měli dávat pozor, abyste se ujistili, že dostáváte správné věci ve správný čas. 'Místní sezóna čerstvého česneku,' řekl Půvabný „běží od poloviny léta do začátku podzimu. V jiných obdobích roku česnek, který vidíte v obchodě, pravděpodobně vychází ze skladu. “
Bez ohledu na to, kdy si česnek koupíte, je vždy dobré vyzkoušet, co máte, abyste se ujistili, že to není blázen. „Zvedněte žárovku,“ říká Richard, „a jemně ji stlačte, abyste se ujistili, že žádný z vnějších hřebíčků není příliš měkký nebo suchý. Mělo by se cítit pevné a ne duté nebo dehydratované. Zkuste vybrat žárovky, u kterých se klíčky netvoří. “
V zásadě, pokud to vypadá špatně nebo se cítíte špatně, je to pravděpodobně špatné.
Ukládání na špatném místě
Nesprávné skladování česneku je pravděpodobně jednou z nejčastějších chyb, které s ním lidé dělají. Je to však zásadní součást vaření s česnekem a pokud se ujistíte, že je uchováván na správném místě, znamená to, že si zachovává své léčivé vlastnosti, chuť a přínosy pro zdraví - nemluvě. pomáhá mu zůstat svěží po celé měsíce .
Novoroční česnek (druh, který se sklízí počátkem léta) je mírnější druh česneku, který je snáze stravitelný a pravděpodobně chutnější než suchý česnek. Tento typ je třeba okamžitě ochladit a použít do týdne.
Sušený česnek (ten, který s větší pravděpodobností najdete v obchodě s potravinami) by měl být skladován při pokojové teplotě na suchém, tmavém místě se spoustou cirkulace. Může být také uložen v papírovém nebo síťovém sáčku, pokud je kolem něj dostatek suchého vzduchu, aby zabránil klíčení. Jen to chraňte před lednicí. Pokud to uděláte, česnek vydrží několik měsíců (i když se tato doba výrazně sníží, jakmile začnete odstraňovat hřebíček z cibulky).
Pokud jste již mletý česnek měli, měli byste ho mít možnost uchovávat ve vzduchotěsné nádobě v chladničce, přesto byste jej měli co nejdříve použít. Nakonec je zmrazení obrovské ne-ne - poškodí to chuť a strukturu česneku. Suché, tmavé a vzdušné; to je to, za čím jdeš.
Špatně to loupám
Loupání česneku nikdy není zábava. Je to nešikovné, lepkavé a trvá to jen tak dlouho, aby to způsobilo skutečnou bolest v krku - ale není nutné nechat to takovou noční můrou. Pro začátečníky není třeba se hýbat a hledat způsob, jak seškrábat kůži. Ani hřebíček nemusíte odřezávat víc, než jen svrchní část, abyste jej mohli snáze oloupat - to je do značné míry neúčinné a bude to ztrácet tolik času jako česnek.
Ne, existují dva jednoduché způsoby můžete oloupat stroužek česneku. První zahrnuje položení hřebíčku na prkénko, položení ploché strany nože proti němu a zatlačení rukou. Rozdrtí samotný česnek dolů a uvolní pokožku, což vám umožní sundat ji bez námahy. Druhá metoda zahrnuje roztažení všech hřebíčků a jejich umístění do zednické nádoby s víkem. Poté nádobu asi 20 sekund třepete tak silně, jak jen můžete, poté by se hřebíček měl do značné míry oloupat. Vyprázdněte je, oddělte kůži a hřebíček a zbyde vám plně oloupaná cibule česneku. Věřte nám, nikdy se nebudete ohlédnout.
Sekání nekonzistentně
Nasekání česneku není nejtěžší proces na světě - zvláště pokud máte zkušenosti s kuchyní - ale to neznamená, že není možné udělat nějaké chyby, když už jste u toho. Za prvé, rychlost je dobrá, protože házení na sekání znamená česnek by mohl oxidovat a hořkou chutí. (Samozřejmě stojí za to pamatovat, že byste to vlastně nikdy neměli spěch nasekat česnek; nože jsou koneckonců nože).
Plátky, které vyříznete z hřebíčku, by měly mít vždy stejnou velikost. Jejich konzistentní tloušťka a délka znamená, že pokud ve svém receptu použijete spíše plátky než nakrájený česnek, bude méně pravděpodobné, že se během vaření spálí. Při krájení kostek udržujte ruku v klidu, nůž pod kontrolou a ujistěte se, že po nakrájení hřebíčku nemáte žádné neodpovídající kousky. Každý malý kousek česneku bude muset mít stejnou velikost, aby se vařilo konzistentně a zabránilo se spálení.
Nákup lisu na česnek
Jo, rozumíme. Nákup lisu na česnek je lákavý nápad. Koneckonců, co by se mohlo pokazit s praktickým nástrojem, který rozdrtí veškerý váš česnek na kaši bez jakýchkoli potíží s sekáním a nakrájením na kostičky? Jak se ukázalo, hodně.
Jeden z mnoho, mnoho problémů s česnekovými lisy je ta kaše. Česnek by nikdy neměl být nasekán příliš jemně a výsledná mísa má rozdíl v drsné a dobře definované struktuře. Podle Vážně jí , sekání česneku je také lepší pro poskytnutí jemnější chuti, zatímco lisovaný česnek je agresivnější a intenzivnější. Jemně lisovaný česnek může také snadno hořet, takže je dobré jej použít v omáčkách bez vaření, ale kdekoli jinde je to docela zbytečné. A pak máte tu skutečnost, že samotný lis lze použít pouze k lisování česneku, což znamená, že za malou odměnu zabírá v kuchyni spoustu cenného prostoru. Nakonec kolik času máte opravdu šetří lisováním česneku? Celý proces neprobíhá mnohem rychleji, než slušný kuchař dokáže rozsekat hřebíček. Proč tedy plýtvat penězi?
Přidání příliš brzy
Takže si myslíte, že jste připraveni. Získali jste pěknou cibuli čerstvého sezónního česneku. Dobře jste to uložili. Oloupali jste ho, nakrájeli na kostičky, zodpovědně recyklovali lis na česnek a nyní je čas ho hodit do pánve. Že jo?
Špatně . Položte česnek a ustupte z pánve - protože ano, přidání česneku do jídla příliš brzy může celou věc zničit. Tady je věc: česnek hoří opravdu snadno . Jako, opravdu, opravdu snadno. A nakrájením na malé kousky se vaří (a spaluje) ještě rychleji. Je zásadní, abyste do pánve nepřidávali česnek alespoň do poloviny procesu vaření (v případě hranolků a saut), nebo velmi brzy před přidáním tekutého prvku (například těstovinové omáčky) na pánev, což sníží teplotu a zabrání spálení. Pokud máte pochybnosti, přidejte česnek později než dříve - vždy je lepší nechat ho vyjít nedostatečně tepelně upravený. Kromě, syrový česnek je pro vás dobrý , nevíš?
Spálit to
To by mělo být také samozřejmé. Stejně jako byste nikdy neměli házet česnek na dostatečně dlouhou dobu, aby ho bylo možné spálit, ani byste ho neměli vařit na silném ohni . Místo toho byste měli nejlépe začít s nízkou teplotou a postupně se zvyšovat podle potřeby. Pokud okamžitě vaříte česnek na vysokou teplotu, bude v době, kdy se pánev nastaví na nižší teplotu, příliš křupavý a bez chuti. Dávejte pozor na česnek a jakmile začne zlatavě hnědnout , snižte teplotu a přidejte do receptu vše, co přijde dál. Jakmile je česnek v bezpečí před rozpáleným olejem - například když sedíte na zeleninové posteli nebo se míchá v omáčce -, budete v pořádku, když zahřejete.
Toto pravidlo platí i při pečení v troubě a je pravděpodobně nejlepší udržovat teplotu pod 375 stupňů Fahrenheita, aby byl česnek chutný a měkký.
Modří to
Instagram Doposud nejhorší důsledky pádu na kteroukoli z těchto česnekových pastí by mohly zahrnovat snížení chuti, špinavou prkénko nebo spálený hřebíček. To jsou všechno problémy, které byste pravděpodobně očekávali - ale bylo by to více alarmující, kdybyste zjistili, že váš česnek modří nebo zeleně.
Může se to však stát. The síra obsažený v česneku reaguje s mědí (kterou najdete ve vodě, másle nebo citronové šťávě) a díky enzymy obsažené v česneku , vytvoří se síran měďnatý a ve výsledku se objeví modrozelený odstín. Pokud zahříváte česnek příliš pomalu, používáte hodně másla nebo citronové šťávy nebo česnek chladíte, může se to nakonec stát - naštěstí je však bezpečný i modrý česnek.
Zelený česnek může nastat kvůli chemickým prekurzorům obsaženým ve starším česneku a odstín zelené barvy, který vidíte na česneku, může ve skutečnosti naznačovat, jak intenzivní bude chuť. Může se to stát proto, že jste před vařením příliš dlouho nechali nasekaný česnek, protože jste česnek vařili spolu s cibulí, nebo proto, že jste do česneku přidali kyselinu. Zelený česnek však není úplně špatná věc. V některých částech světa kuchaři ve skutečnosti zdůrazňují barvu svého česneku. V severní Číně česnek stárne měsíce, aby se vytvořil intenzivní zelený nálev, než se týden ponoří do octa.
Není to blanšírování
U některých receptů musí česnek trochu vychladnout. Vzhledem k tomu, že má tak intenzivní a silnou chuť, může být syrový česnek někdy trochu moc - ale jak jej využít v pokrmech, které nevyžadují vaření, jako jsou saláty, pesto nebo hummus? Blanšírováním, samozřejmě.
Aby bylo možné najít nejlepší způsob, jak zjemnit česnek, Cook's Illustrated provedli experiment, ve kterém testovali čtyři různé metody temperování jeho chuti: blanšírování v mléce, blanšírování ve vodě, mikrovlnná trouba a přípitek. Tato poslední myšlenka nevyšla příliš dobře, protože lehké opečení česneku zahřeje jen tolik česneku, aby odstranilo část alicinu (což je příčinou ostré chuti česneku). Blanšírování ve vodě a mléce se ukázalo stejně účinné, ale mikrovlnná trouba je porazila čistě pro jednoduchost. Metoda je jednoduchá: Dejte si stroužky česneku na dvě až tři minuty do mikrovlnné trouby nebo dokud nejsou na dotek teplé - ale nedovolte jim vařit. To, co byste měli skončit, je česnek s jemnější chutí, který se perfektně hodí ke studeným pokrmům. Lepší než jít syrový a zapálit si ústa, že?
Udržování bakterie
Ne, ne „choroboplodné zárodky“ - i když se jim pravděpodobně také nejlépe vyhnete. Klíček, o kterém zde mluvíme, je malý výhonek připevněný ke každému stroužku česneku, který, i když je neškodný, je pro vaření zbytečný. Ve skutečnosti, ve skutečnosti z toho budete mít prospěch od odebrání během přípravy.
Pokud je česnek, který používáte, mladý, klíček je bledý a měkký a má jen malý vliv na chuť samotného česneku. Když tento česnek stárne, zárodek zezelená a začne chutnat hořce. Náhodně uvařte klíček staré cibule česneku a ocitnete se v hromadě obtěžování.
To znamená, že pokud váš česnek není příliš mladý, je nejlepší bakterie odstranit, pokud ho používáte syrový. Pokud na česnek dáváte hodně tepla, lehce zelený zárodek vás nebude příliš trápit - jen se ujistěte, že je vařený dostatečně dlouho, aby bojoval s hořkostí, která by se mohla vyskytnout. Vyjmout ten zárodek je menší nepříjemnost, ale bude to trvat dlouhou cestu.
Používání vůbec
Je to bolestivé vychovávat, ale to neznamená, že je to méně pravdivé. Někdy je nejhorší chybou, kterou můžete s česnekem udělat, jeho použití vůbec. Všestrannost rostliny znamená, že je vhodná pro téměř každé slané jídlo, jaké kdy bylo vytvořeno, ale to to neznamená potřeby být použit. Podle Hody publicistka Anna Jones, nadužívání česneku v moderním vaření je opravdovým problémem.
'Ve vaření je obecně nadměrné používání česneku, zvláště ve vegetariánském,' řekla. „Rád nechávám některá jídla jemněji dochucovat, takže to úplně vynechejte. Jemnější pokrmy nepotřebují česnek, a to by mělo být oslavováno. [...] Zatímco česnek je snadný způsob, jak přidat [velkou chuť], koření, koření a citrusy to všechno dokážou. “
Šéfkuchař Simon Rimmer navrhuje použít alternativy k česneku. 'Paprika!' on řekl Opatrovník v roce 2019. “Je to jen ta nejlepší krvavá přísada pro přidání hloubky a těla. A Marmite! Půjčuje neuvěřitelně bohatou poznámku umami k pečení zeleniny nebo ji používá jako koření. [...] Je to všechno o nalezení správné rovnováhy. “ Mezi další náhražky česneku patří citronová šťáva, strouhaná kůra, balsamico, sherry ocet, palmový cukr, javorový sirup nebo med.
Dobře si to rozmyslete, až příště zjistíte, že sbíráte stroužek česneku, který použijete ve svém dalším receptu - můžete se rozhodnout, že nejlepší, co můžete udělat, je dát ho znovu dolů.
Nepěstujete to sami
Samozřejmě, ostřílení česnekoví profesionálové by se těchto chyb nikdy nedopustili - nebo přinejmenším už jsou dávno za nimi. Kam tedy můžete jít, jakmile dokončíte umění vaření s česnekem? Pokud tomu tak je, možná je čas se vzdát nákupu česneku v obchodě. Výsadba a pěstování vlastního česneku může být nesmírně obohacující zkušeností, nemluvě o nákladově efektivním a ekologickém. Pokud však přejdete na domácí pěstování, stále existují pár chyb musíte dávat pozor.
Musíte ji například zasadit ve správný čas. Pokud zasadíte příliš brzy, mohou se česnekové výhonky zvednout příliš vysoko a vytáhnout vodu z hřebíčku, což by ho mohlo zabít. Dobrým pravidlem je pěstovat česnek mezi Halloweenem a Dnem díkůvzdání. Je také důležité zajistit, aby byl zasazen správným směrem nahoru - česnekové výhonky rostou ze specifických oblastí hřebíčku a jeho výsadba vzhůru nohama způsobí, že se česnek bude snažit dostat na povrch, což může způsobit problémy při sklizni . Česnek vyžaduje také hlubokou výsadbu (alespoň pět palců hlubokou), aby se zmírnily účinky mrazu a rozmrazování, které se během zimy zvedly.
Je to jen několik překážek, se kterými se můžete setkat při výsadbě vlastního česneku, ale všem se snadno vyhnete, pokud víte, co děláte. Správně to však udělejte a už nikdy nebudete chtít nakupovat v obchodě.
