Namsom1988/Shutterstock Khyati Dand
Když myslíš pátá chuť umami , téměř vždy mě napadne asijský pokrm, a to právem. Nejen, že chuť umami objevil japonský chemik, ale jen málo kuchyní se zásadně točí kolem umami tak, jak to dělají asijské kuchyně (přes Konverzace ).
Tuto bohatou, pikantní a naprosto příliš složitou chuť umami lze nalézt v přirozených rostlinných potravinách, jako jsou houby a rajčata, ale její chuť se nejlépe získá vařením potravin, jejich dehydratací nebo ještě lépe fermentací. je (přes Institut kulinářského vzdělávání ). To možná vysvětluje, proč se bohatost umami, která je běžná v asijských pokrmech, také shoduje s množstvím fermentovaných koření v regionu: fermentovaných fazolí, které vytvářejí pasty jako miso, kořeněného korejského kimchi, nejdůležitější sójové omáčky a fermentovaných rybích omáček, jako je např. vietnamská nuoc mam.
V asijských pokrmech bohatých na umami se často skrývá ještě jedna podceňovaná fermentovaná složka: fermentované krevety. Zatímco fermentované krevety mají v různých zemích různé názvy – jako kapi v Thajsku, terasi v Indonésii, ngapi v Myanmaru, belacan v Malajsii a saeujeot v Koreji – jejich funkce přinést do jídla spoustu chuti zůstává stejná (prostřednictvím Jedlík ).
Existují jemné rozdíly ve fermentovaných krevetách různých zemí
mnimage/Shutterstock
Podle Jedlík Fermentované krevety se vyrábějí z krevet, které se uvaří, osolí, namletí, vytvarují do bloků a nechají se přirozeně sušit na slunci, dokud bloky neudrží svůj tvar, poté se fermentují. Zatímco základní struktura zůstává v celé Asii stejná, v každé zemi existují jemné rozdíly.
Některé regiony používají sladkovodní krevety, zatímco jiné preferují mořské krevety. V Koreji se saeujeot vyrábí z malých krevet z rodiny Acetes, ale obecně se má za to, že krevety ulovené v červnu podle lunárního kalendáře jsou mnohem lepší saeujeot (přes Moje korejská kuchyně ). Thajská kapi má pastovitější konzistenci, zatímco drsné klima jižních zemí jako Malajsie a Indonésie způsobuje sušší fermentované krevety. Zatímco fermentované krevety se často používají jako zálivka nebo omáčka na namáčení, jsou také stavebním kamenem pro kari, marinády a pikantní pasty, jako je indonéský sambal. Ve skutečnosti Eater poznamenává, že jeho použití je tak prominentní v asijských pokrmech, že mořské plody jsou v některých zemích považovány za vegetariánské.
Pokud chcete přidat umami šmrnc do každodenního vaření, říkají kuchaři Jídlo a víno že hrnec opečených fermentovaných krevet nasi goreng může rychle pozvednout jednoduchou indonéskou smaženou rýži. Alternativně může čajová lžička krevetové pasty dodat mrkvovým polévkám nečekaný šmrnc pad Thai s krevetami na tři způsoby – čerstvé, sušené a fermentované – je vynikající způsob, jak čelit chuťové přísadě čelem.
