Noam Galai / Getty Images Když Steak škola , hovězí informační centrum vytvořené australskou společností zabývající se hovězím masem Stanbroke , vydává článek s názvem „Je kardinálním hříchem zmrazit steak?“ mohlo by to překvapit svědomitého domácího kuchaře. Koneckonců, všichni jsme z časových omezení zmrazili steak nebo dva. Důvod, proč bychom si mohli chtít dvakrát rozmyslet, než zmrazíme naše steaky, byl dán LongHorn Steakhouse Šéfkuchař Michael Senich Denní jídlo . Když jeden z našich oblíbených steakhousy dává návrh, věnujeme pozornost.
Podle Senicha by zmrazení steaku mohlo riskovat jeho kvalitu zavedením ledových krystalů a spálením v mrazáku. Healthline popisuje hoření v mrazničce jako důsledek tvorby ledových krystalů v přirozené vlhkosti potraviny. Tyto krystaly se snaží uniknout na povrch zmrazeného jídla. Ztráta vlhkosti v potravinách může produkt scvrknout a ztvrdnout.
Není překvapením, že někteří řezníci se Senichem souhlasí. Maso Řezníci , rodinná masná společnost v jižní Kalifornii, odmítá zmrazit některý z jejich produktů. Jako Senich, citují tvorba ledových krystalů jako velký problém: „Ledové krystaly bez ohledu na velikost mohou poškodit buněčné stěny uvnitř vašeho proteinu a zničit jeho strukturu, stejně jako zničit přírodní šťávy během procesu rozmrazování.“ Místo toho trvají na tom, aby se jejich maso sušilo věkem, aby všichni věděli o přesném věku a něžnosti. To je jeden z důvodů, proč steakhousy tvrdě pracují na rozvoji dobrých vztahů se svými dodavateli. Tímto způsobem se mohou snadno uchýlit k vysoce kvalitním čerstvým steakům.
Mrazivý steak může mít i vrchní stránku
Stejně jako by někteří milovníci masa pravděpodobně chtěli zavést pravidlo nezmrazeného steaku, mělo by to skutečně sloužit jako vodítko, které není zcela zrozeno z důkazů. Vědci z Kansas State University v roce 2016 zjistili, že zmrazením pánevního hřbetu a uvnitř kulatých steaků byl vařený produkt o 10 procent jemnější, jak uvádí Věda denně . Tyto dva kusy ztratily při zmrazování méně vlhkosti. Steak School sama připouští, že nastávají situace, ve kterých má větší smysl steaky zmrazit, než je okamžitě uvařit. Zvláště když jste koupili více masa, než jste potřebovali. Kromě toho můžete steak zmrazit, aniž byste ovlivnili jeho kvalitu, za předpokladu, že budete dodržovat několik pravidel, abyste se vyhnuli popálení mrazničky zavrhovaným Michealem Senichem. Metoda, kterou doporučují, je vakuově zabalit a rychle zmrazit.
Podobně oba Shon a Půvabný obhájce případu vaření steaku přímo ze zmrazeného, na rozdíl od jeho prvního rozmrazení. Jádrem myšlenky je, že dává steaku delší dobu vaření, protože teplota je mnohem nižší. Delší doba vaření znamená, že je těžší ji vysušit, což má za následek důsledné lépe uvařený steak . Obě tyto prodejny se také zasazují o zmrazení vašeho steaku nahého a bez pytlů. Publikem těchto článků s radami jsou ale steakhousy, ale samozřejmě domácí kuchaři. Jak bylo opakovaně zdůrazněno, čerstvé maso je lepší, ale protože neúčtujete ceny v restauraci, jeho používání je pravděpodobně přípustnější.
Vaření zmrazených steaků
Za předpokladu, že jste domácí kuchař, který kvůli spěchu života potřebuje zmrazit nějaké maso pro pozdější jídlo, možná budete chtít vědět jak byste měli vařit tvůj zmrazený steak. Naštěstí, Půvabný podrobně vysvětluje, jak tyto steaky grilovat. Nejprve musíte jako vždy správně zmrazit steak. V tomto případě navrhují udržovat steaky položené naplocho v mrazicím sáčku po dobu maximálně tří až šesti měsíců. Při skutečném vaření uspořádáte dvouzónový gril, což je gril se dvěma různě vyhřívanými oblastmi. Jedna strana by měla mít přímé, vysoké teplo, které použijete k rozpálení steaku, dokud nebudou obě strany zkaramelizované. Druhá grilovací plocha by měla mít nepřímé, nižší teplo. Po zkaramelizaci steaku pokračujte v jeho vaření v této chladnější zóně.
Guy Crosby, harvardský profesor potravinářské chemie a vědecký redaktor pro Americká testovací kuchyně , vysvětlil vědu za vařením mraženého steaku Inverzní v roce 2018. Obrovský teplotní rozdíl mezi zamrznutým vnitřkem steaku a teplem pánve v zásadě dokonale opotřebuje vnější část steaku, aniž by vysušil jeho šťavnatý interiér. Vaření ze zmrazeného bez rozmrazování se pravděpodobně stalo cesta vařit steaky.
The Inverzní článek končí připuštěním, že „čerstvější je lepší,“ jak řekl Senich. Pak se však otočí a řeknou, že „zmrazené je stejně dobré“. Zdá se, že tím myslí, že pokud máte možnost, vyberte si čerstvé maso. Pokud ne, nebojte se o to.
