Chyby, které dělá každý při smažení

Kuchaři v Číně původně vyvinuli smažení – smažení technika rychlého restování malých kousků jídla na vysoké teplotě ve woku – jako způsob, jak co nejlépe využít vzácné palivo, podle Světlo na vaření . Vzhledem k tomu, že restování zkrátilo dobu vaření, byl to skvělý způsob, jak dostat na stůl teplé jídlo, aniž by člověk spálil zásoby dříví.

I když se moderní kuchaři jen zřídka obávají, že dojde palivo na vaření, přesto to ocení smažená jídla pro jejich rychlost, nemluvě o jejich chuti, barvě a všestrannosti. Ale až příliš často se vize domácích kuchařů o jídlech na úrovni čínské čtvrti s každou ingrediencí dokonale uvařenou a ochucenou setkávají s neuspokojivou realitou: talířem rozmočených věcí bez chuti, které by žádná sebeúctyhodná restaurace nepřiznala. Skutečností je, že rychlé vaření neznamená snadné nebo bezduché vaření. Zatímco smaženice jde rychle dohromady, její správné provedení vyžaduje jemnost, plánování a pochopení několika základních principů – spolu s povědomím o běžných chybách, kterým se musíte za každou cenu vyvarovat.

Nemáte všechny ingredience připravené, než začnete vařit

Zásadní chybou při výrobě praženice je začátek vaření bez úplné přípravy. Jak řekl londýnský kuchař a televizní osobnost Jeremy Pang MyLondýn , příprava je prvořadá. Stručně řečeno, vaše smaženice je trochu jako vojenská bitva: Skutečná akce se odehrává rychle, ale kvalita vašeho plánování a přípravy předem bude rozhodujícím faktorem vašeho úspěchu. Takže zatímco vaření trvá jen pár minut, musíte si vyhradit čas na měření a přípravu smažené přísady než si zahřejete wok.

A nestačí si jen připravit ingredience předem – musíte mít vše uspořádané a snadno na dosah, když začnete s smažením. (Tato praxe, tzv mise en place v klasické francouzské kuchyni se také považuje za osvědčený postup v západní kuchyni.) Jakmile začnete vařit, nebudete mít čas běžet do lednice pro zeleninu, kterou jste si připravili dříve, ani nebudete mít čas se vracet ke svému recept, abyste zjistili, jaké přísady je třeba přidat jako další. Pang doporučuje organizační strategii, kterou nazývá „hodiny wok:“ uspořádá vaše připravené a odměřené ingredience na talíř, jako čísla na hodinách, v pořadí, v jakém se mají přidávat. To nejen zajistí, že nic nechybí, ale také vám to pomůže vizualizovat si další kroky ve vašem receptu během vaření.

Nedostatečně ohříváte wok nebo pánev

Dobře udělaná praženice má zvláštní chuť a vůni — nádech kouře, podobný vůni právě ugrilovaného steaku. Ale dosažení této charakteristické vlastnosti, známé jako wok hei (doslova „dech wok“ v kantonštině), podle Průvodce Michelin ) je pro většinu domácích kuchařů frustrujícím způsobem nepolapitelný. I když si myslí, že všechno ostatní dělají správně – získávají správné ingredience, krájí vše do správných tvarů podle receptury – nevyhnutelně skončí u soté spíše než u smaženice v kvalitě restaurace.

Důvodem, vysvětluje sanfranciská šéfkuchařka Kathy Fang, spolumajitelka restaurace Fang Restaurant a hvězda nadcházející série Food Network „Chef Dynasty: House of Fang“, je to, že klasické smažení vyžaduje opravdu vysokou teplotu. Toto teplo je zodpovědné za karamelizaci a kouřivost, které odlišují správné stir fry. 'Spousta lidí je netrpělivá, a tak okamžitě přidávají své ingredience, řekněme protein, do pánve, ještě než je dostatečně rozpálená. A pokud to uděláte, od té chvíle si zničíte svou smaženici a nemůžete oprav to,“ vysvětlil Fang pro SN. '[Pokud] je teplo příliš nízké, ta věc si tam sedne a začne uvolňovat kapalinu. Má to špatnou barvu. V tom bodě je to velmi těžké opravit.' Z toho plyne ponaučení, abyste si udělali čas na důkladné předehřátí pánve nebo wok – těch pár minut navíc bude stát za to.

Během vaření nechte wok nebo pánev vychladnout

Protože pro správné smažení je kritické intenzivní teplo, nestačí jen před vařením wok nebo pánev důkladně předehřát – musíte také zajistit, aby zůstaly horké po celou dobu vaření. Jak říká londýnský kuchař Jeremy Pang MyLondýn , domácí kuchaři snadno zapomenou, že jakýkoli počet zdánlivě neškodných akcí může způsobit, že i dobře rozpálená pánev náhle vychladne, od míchání jídla přes přidávání studeného jídla až po pohybování wok během vaření.

Lékem na to, vysvětlil, je dávat pozor na wok nebo pánev, když vaříte. 'Jedna z mých frází je 'nikdy neztrať syčení',' řekl MyLondon. 'Pokud neslyšíte něco prskajícího, zvláště smažení, pak nesmažíte - ale vaříte.' Chcete-li, aby byl wok během přípravy smaženice horký, doporučuje počkat 30 sekund po přidání každé nové ingredience, než přidáte cokoli dalšího. Vysvětluje, že tato čekací doba poskytne vašemu wok dostatek času, aby znovu získal ztracené teplo. 'To 30sekundové čekání znamená obrovský rozdíl v dokončení praženice,' řekl.

Spalování aromátů

Chuťová páteř klasické čínské smaženice je to, co sanfranciská šéfkuchařka Kathy Fang nazývá „svatá trojice“ aromatických látek – zázvor, česnek a jarní cibulka. Ty se objevují ve většině tradičních receptů na smažení a mnoho z těchto receptů vyžaduje přidání těchto aromátů do woku před jinými přísadami, které dochutí olej – a tím dochutí celý pokrm. Ale jako diskuze eGullet odhaluje, že mnoho domácích kuchařů ke svému zděšení zjišťuje, že se tím spálí jejich aromatické látky. Někteří proto tvrdí, že aromatické látky by měly být přidány na konci vaření.

Ale Fang říká SN, že správné zacházení s aromatickými látkami není návrhem buď/nebo. 'Záleží na tom, jak velké máte nakrájené aromatické látky. Takže pokud melete své aromatické látky, jako je zázvor a jarní cibulka a česnek, pak bych česnek nedával na začátek. Můžete možná dát zázvor na začátek, ale ne jarní cibulka. Ty mají být finišery,“ řekla. 'Potom přidáte aromatické látky na konci, aby se to spojilo, a to se stane součástí omáčky.'

Dodala, že aromata nakrájená na větší kousky se ale mohou přidat do šmrncovnějších jídel na začátku vaření. 'A obvykle za těchto okolností je vaše omáčka trochu těžší a hustší. Takže ty ingredience se v té omáčce začnou trochu vařit,' řekla. 'Takže záleží na tom, jak zacházíte s aromatickými látkami - to určuje, kdy je skutečně přidáte.'

Krájení surovin na nestejné velikosti

Pokud jde o smažení, na velikosti záleží: Jak velké nebo malé ingredience nakrájíte, nerozhodne pouze o konečném vzhledu vašeho pokrmu, ale také o tom, jak rychle se vaše ingredience uvaří. Takže další ne-ne, když si restování myslí, že budou fungovat jakékoli náhodně nakrájené ingredience. Jako Michelle Sam at Kuchyně Sammyho Wonga připomíná nám, že smažení vynalezli kuchaři a strávníci, kteří jedli hůlkami, takže jakékoli ingredience, které zahrnete, by měly být nakrájeny na velikosti, které strávník hůlkami snadno zvládne – ideálně na sousto nebo menší. Kromě toho by všechny ingredience v pokrmu měly být nakrájeny na podobnou velikost, aby bylo zajištěno jak konzistentní vaření, tak i harmonicky vypadající hotový pokrm.

Kromě toho restauratérka a šéfkuchařka Kathy Fangová pro SN vysvětlila, že manipulace s velikostí vašich řezů – zvláště u masa – může pomoci domácím kuchařům kompenzovat absenci skutečného wok nebo vysoce výkonného profesionálního sporáku. 'S pánví a elektrickým sporákem, vše, co potřebujete, je číslo 1, manipulovat s proteinem. To, co hledáme, je velmi, velmi jemný protein ve smaženici,' řekla. 'A abyste toho dosáhli při nízké teplotě nebo minimální teplotě, musíte protein nakrájet na velmi, velmi malé kousky. Buď ho nakrájejte na velmi tenké plátky, nebo jej nakrájejte na velmi malé kostky, které jsou jako půlpalcové kostky nebo méně.' Tato strategie pomáhá domácím kuchařům získat maximum z jejich omezených zdrojů tepla tím, že maximalizuje povrch a podporuje karamelizaci a rozvoj chuti.

Krájení surovin do nesprávných tvarů

Další častou chybou je krájení vašich smažených ingrediencí do náhodných tvarů. Na tvaru vašich ingrediencí opravdu záleží, a to jak na vzhledu výsledného pokrmu, tak na jeho vůni a chuti. Pravděpodobně jste si všimli, že ve vaší oblíbené restauraci stir-fries je většina ingrediencí nakrájena do podobných tvarů – pokud je maso na kostky, většina zeleniny se nakrájí na kousky nebo kostky také. A pokud je maso julienned, je pravděpodobné, že zelenina v misce bude také.

To je podle tradice a záměru Woks života . Obecně platí, že požadovaný tvar vašeho proteinu nebo jiné hlavní složky by měl určovat tvar vašich podpůrných složek. Pokud chcete, aby vaše hotové jídlo předvádělo například silnější plátky masa, měla by být zelenina také v silných plátcích. Pokud ale chcete maso nakrájené na jemno nebo julien (jako například vepřové moo shu), ostatní ingredience by měly být nakrájeny podobně. Tím zajistíte, že váš pokrm bude nejen harmonicky vypadat, ale že se všechny ingredience uvaří zhruba stejnou rychlostí. A při krájení věnujte pozornost zrnu masa – abyste zajistili křehkost, radila autorka kuchařky Grace Youngová Oregonský , maso na smaženici krájejte vždy proti srsti.

Vaření všech ingrediencí současně

Obvyklá mylná představa o smažení je, že se vše vaří současně. Podle restauratérky a šéfkuchařky Kathy Fang ale nic nemůže být dále od pravdy. 'Dalším velkým ne-ne je, že si lidé myslí, že byste měli přidat zeleninu do pánve s masem a vše vařit, dokud to nebude hotové,' řekla SN. Pokud to však uděláte, vytvoříte nerovnoměrně propečený, rozmočený nepořádek. Místo toho musíte porozumět ingrediencím, se kterými pracujete, a vařit je po etapách. Například bílkoviny se obvykle nejprve vaří, pak se odloží a později se vrátí do woku a zelenina, která se vaří déle, jako je mrkev a brokolice, se před přidáním do woku blanšíruje.

změna ceny arizonského čaje

„Pražení je o načasování,“ vysvětlil Fang. 'Musíte mít čas. Takže v čínské kuchyni vlastně někdy načasujete různé druhy zeleniny. Takže ani neuvaříte všechnu zeleninu najednou, i když ji blanšírujete. Nejdříve blanšírujeme brokolici a pak uděláme hrášek hned potom. A pak cuketu. Všechno je o načasování, takže všechno je dokonale uvařené.“

Přeplnění vašeho wok nebo pánve

Chcete-li získat charakteristickou toustovou, kouřovou chuť klasického smaženého smažení, je nezbytné, aby váš wok nebo pánev zůstaly horké, aby každá ingredience dostala plný dopad tepla wok. A aby byla každá přísada dobře vystavena teplu, je důležité maximalizovat kontakt každé přísady s horkým povrchem wok. Tedy jako kuchař Andrew Zimmer vysvětluje, musíte se vyhnout pokušení přeplnit wok, i když vaříte pro dav.

Jak vysvětlila autorka kuchařky Grace Youngová Oregonský Přeplnění woku způsobí, že teplota woku prudce klesne, což povede k tomu, že se vaše ingredience budou dusit, místo aby se smažily. Přecpání vašeho wok s masem, například způsobí, že se uvolní tekutina a pěna, místo aby se spálilo - není to dobrý vzhled. Aby se dále zajistilo správné opečení ingrediencí a zabránilo se jejich nechtěnému napařování během smažení, Young doporučuje zajistit, aby všechny ingredience byly po přidání do vaší smaženice co nejsušší – například zázvor a česnek by měly být namleté, nikoli nastrouhané, aby zůstaly zachovány. Před vařením je třeba zeleninu osušit papírovými utěrkami.

Použití špatné pánve

Existuje důvod, proč jsou wok a smažení nesmazatelně propojeny – technika smažení byla vyvinuta speciálně pro využití rozsáhlé plochy povrchu a možností ohřevu, které nabízí wok (za Světlo na vaření ) a někteří odborníci trvají na tom, že jediný způsob, jak zajistit, aby vaše smažené hranolky měly správnou chuť, je použít klasický čínský wok . Například autorka kuchařek Grace Youngová si s sebou dokonce přiveze svůj vlastní osvědčený wok z uhlíkové oceli, když cestuje na ukázky vaření (např. Oregonský ). 'Wok z uhlíkové oceli je vždy lepší než pánev,' řekl Young The New York Times .

Youngová varuje před používáním nepřilnavých pánví a woků, které podle ní nejen neumožňují charakteristické opékání, které wok nabízí, ale také je nelze bezpečně zahřát na dostatečně vysokou teplotu. Nicméně restauratérka a šéfkuchařka Kathy Fang říká, že pro domácí kuchaře, kteří nejsou připraveni zavázat se ochucovat a udržovat wok z uhlíkové oceli, bude wok Calphalon fungovat dobře. 'Pokud si skutečně pořídíte opravdu seriózní wok, musíte se o něj opravdu postarat. Musíte wok dobře okořenit, způsob, jakým ho čistíte, všechno. Na způsobu, jakým s wok zacházíte, bude hodně záležet.' “ řekla SN. 'Takže bych začal s Calphalon wokem. A pak, když si řeknete: 'Oh, to jsem zvládl,' tak přejděte k vážným čínským wokům.'

Použití špatného oleje

Při smažení záleží na výběru oleje – a správné oleje nemusí být to, co si myslíte. '[Ten] č. 1 ne-ne je olej,' vysvětlila pro SN restauratérka a šéfkuchařka Kathy Fang. 'Spousta lidí si myslí: 'Oh, vlastně můžu smažit s olivovým olejem nebo s jakýmkoliv olejem, který mám doma.' Nebo lidé používají sezamový olej, protože si myslí, no, to je asijský olej. Pak můžu smažit. Sezamový olej ve skutečnosti nefunguje dobře ve smažení. Funguje skvěle v marinádách a jako konečný olej, ale když vaříte na vysoké teplotě, ve skutečnosti se změní chuť oleje. Takže žádný olivový olej, žádný sezamový olej.“

Místo toho Fang doporučuje používat neutrálně ochucené oleje s vysokým bodem kouření, jako je řepkový olej, hroznový olej nebo avokádový olej, které snesou vysoké teplo, aniž by chutnaly spáleně nebo nepřispívaly k žádným nepříjemným příchutím – to pomůže spálit vaše ingredience a předvést jejich chuť. .

Podkořeníte smaženici

I když ne všechny smažené hranolky potřebují hodně omáčky – nebo jakoukoli – potřebují dobré, výrazné aroma. I když je chvályhodné chtít dát chutě svých hlavních ingrediencí do popředí, aniž byste jim trochu pomohli, pravděpodobně skončíte s nevýraznou, nudnou smaženicí. Jak poznamenal Woks života Dokonce i jednoduché, jemně ochucené jídlo, jako je kuře a hrášek, obsahuje dostatek koření – kuřecí vývar, bílý pepř, sezamový olej a ústřicovou omáčku – které zvýrazní hlavní ingredience, aniž by je přehlušilo.

A když na to přijde ochucení vaší smaženice , na detailech záleží. Kuchařka a restauratérka Kathy Fang například vždy před vařením marinuje maso pro své smaženice. 'Všechny proteiny by měly být marinovány asi 10 minut. A tato 10minutová marináda obsahuje kukuřičný škrob, který ve skutečnosti pomáhá uzavřít protein s kořením,' vysvětlila SN. Dodala, že typická marináda zahrnuje sójovou omáčku, bílý pepř, česnek nebo jiné koření, v závislosti na pokrmu, a kukuřičný škrob, který také uzavírá šťávu z masa a podporuje propečení.

Kalkulačka Caloria

Podlaha:

Stáří:

Růst (V Cm):

Hmotnost (V Kg):

Úroveň Fyzické Aktivity: Minimální Nízký Průměrný Vysoký Velmi Vysoko

Vypočítat

Pošlete Mi E -Mailem Zobrazit Na Webu