Amy Sussman/Getty Images Helena Nicholsová
Owen Han je sendvičový král. Prostřednictvím jeho vzrušujících videí na Tik tak a Instagram , Han upoutal pozornost milionů následovníků. Možná je to zajímavými a komplexními chutěmi, které Han přináší do každého sendviče, nebo to má něco společného s lákavým zvukem čerstvě nakrájeného křupavého chleba, když jej Han krájí do každého výtvoru. Ať tak či onak, jeho mistrovství v přípravě sendvičů se nezapře.
Nyní Han přenáší svou kreativitu ze západního pobřeží na Floridu Festival vína a jídla na South Beach , kde se bude účastnit různých akcí, včetně vaření burgerů. Hanova schopnost experimentovat s příchutěmi a vytvářet nová a zajímavá sousta mu jistě pomůže vytvořit nový burger. Hovořili jsme s Hanem v exkluzivním rozhovoru o jeho procesu vytváření nových receptů a získali tipy, jak mohou domácí kuchaři přinést kreativitu do kuchyně.
Profesionální gurmán
Agrobacter/Getty Images
Chtěl jsem začít tím, že jsem se vás zeptal na FoodieCon. Zúčastníte se vaření burgerů. Můžete nám přiblížit, co máte v plánu?
Po pravdě řečeno, zatím nemám nic v plánu. Jsem spíš z popudu, tak nějak se podívám, jaké ingredience jsou k dispozici a jaké druhy mě napadnou a tak nějak prostě běžet. Ale budu soutěžit Josh Weissman , Albert Can Cook a Olivia Tiedemann. A to je docela fajn, protože jsem spolupracoval jak s Albertem, tak s Joshem. Vytvořili jsme obsah. A tak jít proti nim po hlavě bude podle mě docela zábava.
Řekl byste, že je to pro vás typický proces, jen tak nějak vidět, co je k dispozici, a jít odtud?
Ano. Myslím, že je to trochu jiné než to, co dělám doma, protože když tvořím obsah, všechno je tak nějak promyšlené, naplánované. Ale myslím, že to také přijde vhod, protože jsem dělal tolik různých receptů se zaměřením na sendviče, takže musím být super kreativní. Takže asi nakreslím nějaké inspo z předchozího sendviče, který jsem udělal, a pokusím se to začlenit do burgeru.
Účastníte se také panelu kuchyně a kultury. Jak vaše kulturní zázemí ovlivňuje vaše vaření?
Jo, takže rád čerpám inspiraci ze své kultury. Také čerpám inspiraci z předchozích receptů, na kterých jsem vyrůstal, a snažím se najít způsob, jak je skutečně začlenit do své práce. Celkově mi to pomohlo mít obrovskou vášeň pro jídlo. Ale opravdu to svým způsobem nastartovalo i mou kariéru. První video, které se stalo virálním, byl recept z kuchařky mé babičky, což byl recept na toasty s krevetami, takže pochází z mého čínského dědictví. Takže to má opravdu obrovský dopad na můj obsah a na to, jak jsem začínal.
Nejlepší hamburgery v okolí
Instagram/burgersneversaydie
Smash hamburgery jsou v dnešní době všudypřítomné, ale vaše verze zabírá mnohem víc s přísadami, jako je máslo, tekutý kouř a rybí omáčka. Co tyto ingredience přidávají do burgeru?
Myslím, že to jen přidává na složitosti. Po pravdě, pro mě, pokud jde o hamburgery, myslím, že čím jednodušší, tím lepší. Souhlasím s tím, že a rozbít burger, určitě je to asi nejlepší cesta. To také jen zaručuje ... Uvaříte to celé, super jednoduché. A pak bych se asi více zaměřil na komplexní omáčku, takže vlastně jakou cestou se vydám... Například jste zmínil rybí omáčku. Myslím, že by bylo skvělé, kdybych udělal asijsky inspirovaný burger, možná dokonce jako kuřecí nebo krevetový burger, myslím, že by to mohlo být něco docela unikátního, na rozdíl od běžného hamburgeru z červeného masa.
Sídlíte v Los Angeles. To je ikonické burgerové město. Máte oblíbené místo na burger?
Dělám. Burgers Never Say Die, a oni to dělají... Jsou známí svými hamburgery. Dostanou na to takové dobré křupavé uhlí a pak přidají jalapeños na trochu tepla. Miluju koření. A také mají opravdu dobrou omáčku. Takže to mají jednoduché. Je to jen sýr, maso, jalapeños a pak omáčka.
Nejlepší kuřecí sandwith
Youtube/Owen Han
Nedávno jste se u kuřecích sendvičů ujal debaty o stehnech a prsou. A vy jste došli k závěru, že to byla kuřecí prsa, která vyhrála. A napadlo mě, jestli byste mohl vysvětlit proč.
Takže si myslím, že záleží na osobních preferencích. Mně, kuřecí prsa, akorát úplněji pokryla povrch housky a dalo to... Bylo to tlustší, víc... ne šťavnatější, ale má větší povrch, takže je k dispozici více křupání. A celkově to dodalo víc kuřecího kousnutí jen proto, že je tam víc masa než stehna.
Měli jste také zajímavou metodu potahování kuřete, která zahrnovala nakapání části tekutiny do těsta. Napadlo mě, jestli bys to mohl upřesnit.
Jo, takže to je vlastně technika, kterou jsem si všiml, že ji lidé dělají, když smaží ryby. Chcete-li získat extra křupavou rybu v pivu, v podstatě dostanete na prsty extra těsto a pokapete jím cokoli, co smažíte. A to jen vytváří křupavé, křupavé kousky, které se v poslední vteřině obalí na jakémkoli proteinu, který smažíte, a vytvoří jen větší křupavost, což je pro mě vždy lepší více křupavosti.
Nduja máslová revoluce
Francesco Vignali/Getty Images
Anne Burrell nový účes
Ve svém sendviči s kuřecím soppressata použijete máslovou pomazánku nduja. Co inspirovalo toto kombo a jak máslo povznáší sendvič?
To, co to inspirovalo, bylo vlastně super náhodné. Jedl jsem na letišti a na jídelním lístku bylo kuře nduja sendvič. A přesto to udělali jinak. Bylo to jako nduja ... Nedělali nduja máslo. Dělali to spíš jako pomazánku na kuře. A tak jsem dělal tato složená másla na potažení chleba, protože vizuálně to vypadá úžasně, ale také si myslím, že je to dobrý způsob, jak chuť dále rozvinout.
A to bylo to, co čerpalo inspiraci. Ale nduja jsem měl také mnohokrát v Itálii, a tak jsem se snažil najít způsoby, jak začlenit jiné chutě kromě nduja a kuřecího masa, abych zjistil, jak sendvič trochu pozvednout. A tak se do směsi dostala ta bazalka, olej, pepř a cibulový řízek, stejně jako kuřecí řízek.
Máte nějaké návrhy pro lidi, kteří chtějí používat máslo nduja ve svém vlastním domě?
Jo, myslím, super jednoduchý. Doslova si vezměte nduja, vezměte změklé máslo... Myslím, že to je klíč k tomu, aby vaše máslo vydrželo při pokojové teplotě, což usnadňuje jeho roztírání. Nemusíte to dávat do kuchyňského robotu nebo tak. Můžete doslova použít jen vidličku. A pak opravdu odtud, jako byste dělali tousty namazané máslem. Natřete na máslo, opečte podle vašich preferencí. Řekl bych, že natíráme pouze jednu stranu, protože jinak, když uděláte obě strany, může být trochu mastný. A další tip je, že ho můžete použít i s těstovinami. Myslím, že by to byla opravdu dobrá omáčka sama o sobě. Pokud máte rádi jednoduché nudle na másle, stačí to pozvednout trochou nduja, přidat parmezán a jo, to zní docela bombově.
Použili jste svítilnu mnoha způsoby. Například ve svém sendviči s pečeným jehněčím jste udělali pečené papriky tak, že jste je sfoukli a pak je zatavili do misky pokryté plastem. Můžete nám o této technice říci více?
Jo, když to dělám, usměrňuji svého vnitřního pyromana. Ale ne, přináší vám to dvě výhody. Jednak to celý proces urychluje. Nemusíte čekat, až se trouba předehřeje. Můžete to ovládat, jak chcete. A pak to druhé, to mi přijde opravdu zábavné. Je to jako super cool nástroj. A další důvod, proč to dělám, je, že vizuálně na kameře je zvuk úžasný. Můžete slyšet praskání kůže, zvuk zapálení pochodně je taky docela cool. A vizuálně je to úžasné. Proto to tak nějak dělám.
Snídaně s Nigelem Kabvinou
Tim P. Whitby/Getty Images
Nedávno jste spolupracoval s Nigelem Kabvinou na receptu na snídaňový sendvič. Jaké to bylo s ním vařit?
To bylo skvělé. Byl jsem v Londýně na návštěvě pro zábavu, snažil jsem se spolupracovat s kýmkoli, kdo tam byl, a věděl jsem, že sídlí v Londýně. Ve skutečnosti sídlí v Manchesteru, ale byl na návštěvě v Londýně kvůli natáčení, řekl mi, že to fungovalo, a přišli jsme s nápadem na vylepšený snídaňový sendvič. Ale to ráno jsem šel pro nákup a on se vždycky oblékl. Ve skutečnosti nikdy nenosím oblek, a tak jsem si s sebou vzal oblek celou cestu do Londýna jen na ten jeden den.
A to ráno doslova prší, a tak tam nemám ani auto. Právě jsem v dešti a chodím z místa na místo a snažím se najít dokonalý chléb. A pak zůstal ve Four Seasons, a když jsem ho potkal, neměl jsem tušení, že se to děje, ale vezme mě nahoru do pokoje a já vejdu dovnitř a u mého vchodu je jen orchestr, který hraje na housle.
Batoh mám, jsem napůl mokrý. Mám na nohou tenisky, protože jsem neměl místo na společenské boty, a jsem prostě doslova omráčený, jako co se tady děje. A super vtipný, trochu točil, ale dali jsme si společnou snídani a pak jsme šli do vaření. Ale je to tak milý chlap. Byl super zábavný a taky super talentovaný.
Orchestr je pro něj tak dobrý.
Ó můj bože. To jo. Říkal jsem si: 'To je vtip? Jsem punkován?' Bylo to super cool. To jsem ještě nikdy neviděl.
Přineste do mixu nové chutě
sasazawa/Shutterstock
V souladu se svým stylem vaření se toho v sendviči, který jste vy dva společně připravili, děje hodně. Je tu chilli olejová majonéza, list shiso, glazovaná šunka teriyaki a měkká míchaná vejce. Můžete nás provést těmito součástmi a jak se všechny spojují?
To jo. Takže to jsme opravdu jen tak nějak brainstorming tam a zpět. Napadlo ho udělat marinované houby. Tak jsem přišel s myšlenkou sendviče se snídaní a šli jsme tam a zpět, jak to pozvednout? List shiso pochází z, jím tady hodně korejského jídla, takže jsem z toho čerpal inspiraci. A ano, jen jsme tak trochu brainstormovali. Opravdu hodně času, nevím, jestli příchutě zaberou, dokud to nevyzkouším.
A většinou to nakonec funguje skvěle. Tak tohle fungovalo perfektně, měkká míchaná vejce i chleba, a jo. Vlastně nejí slaninu, takže jsme udělali dvě verze. Takže jeden byl s uzeným lososem, kterého jsme marinovali v sójové omáčce, a pak jsem měl verzi se slaninou a obě fungovaly naprosto dobře. Mám pocit, že bys mohl dát tu omáčku a ty houby a nahradit to opravdu jakýmkoli jiným proteinem kromě vajec, a myslím, že by to byla dobrá kombinace.
Co se týče listů shiso, jaký druh textury nebo chuti to způsobí, že se tento druh dostane pryč od vašeho základního římského salátu, špenátu nebo něčeho podobného?
Má velmi výraznou chuť, takže vlastně nevím, jak to vysvětlit kromě toho konkrétního listu, tak to chutná. Ale pokud jste to nikdy předtím neměli, jen zkusíte to sousto, uvidíte. Chtěli byste si říct, co to tady ochutnávám? A právě ten list má velmi výraznou chuť. To je také důvod, proč jsme to udělali, myslím, že to bylo jako jeden nebo dva listy, takže opravdu ne tolik, ale jen malé množství opravdu dodává novou chuť, která je velmi odlišná pro tuto složku.
Mnohostranné použití majonézy
Fg Trade/Getty Images
soutěžící jedlíci zvracejí
Mnoho vašich sendvičů obsahuje také sladký prvek, jako je váš sladký teplý křupavý sendvič s lilkem. Co je klíčem k dosažení rovnováhy mezi sladkým a slaným?
Řekl bych, že ochutnejte za pochodu. To je opravdu velký faktor. Miluji kontrast sladkého a slaného. Například, když jím sušenku s čokoládou, přidáním soli na ni opravdu vynikne její chuť. A tak ano, jen se ujistěte, že to nepřeženete, opravdu. Vždy mám tendenci dělat více tepla jen proto, že miluji koření. Takže když přidávám med, je to opravdu malé množství. Podobně, pokud jíte pizzu a přidáte na ni horký med, prostě to nepřehánějte, protože vždy můžete přidat další.
Také jste popsal majonézu jako nejlepší základ pro jakoukoli komplexní omáčku. proč tomu tak je?
Myslím, že je to opravdu dobré pojivo. Je to také docela neutrální chuť sama o sobě, takže cokoli do ní přidáte, chuť to nezakryje. A také jen osobní preference. Miluji majonézu. Myslím, že kdybych měl jednu omáčku do konce života, byla by to jen majonéza. Funguje to prakticky s každým sendvičem a s čímkoli, co k němu přidáte, můžete to udělat tak složité a rozmanité, jak chcete.
Preferujete styl majonézy nebo značku majonézy, kterou používáte?
Opravdu miluji... Jsou jako tři: Hellmann's, Duke's a Kewpie Mayo. Jo, nemůžu si vybrat který.
Jaké jsou některé z vašich oblíbených nečekaných ingrediencí, které rádi spárujete s majonézou?
Neočekávané? Snažím se myslet na poslední omáčku, kterou jsem udělal a která byla trochu nečekaná. Udělal jsem chipotle mayo, ale přidal jsem k tomu habanero, takže to bylo, myslím, trochu nečekané, protože to bylo opravdu pikantní. Ale miluji to extra nakopnutí, které s tím přichází.
Máte nějaké nové projekty, na které se můžeme těšit v roce 2024?
Ano, spouštím svůj YouTube, na kterém se pracuje, ale ve skutečnosti nevím, jestli to ještě mohu plně oznámit, ale těšte se na nějaké vzrušující novinky v budoucnu.
South Beach Wine & Food Festival se bude konat 22. – 25. února 2024. Vstupenky kupujte na SOBEWFF.org .
Tento rozhovor byl pro přehlednost upraven.
