Toto je nejdražší sójová omáčka a jak se vyrábí

Sojová omáčka zakotvila východoasijskou kuchyni po tisíce let. Dokonce i kuchaři Ludvíka XIV. ho prý nazývali „černé zlato“ pro jeho schopnost přetvářet pokrmy. Síla tohoto slaného hnědého koření spočívá v jeho osobitosti příchuť umami – svůdná pikantní chuť, která se vyskytuje v určitých vyzrálých potravinách, jako je miso, vyzrálý sýr a některé druhy hub.

Japonská sójová omáčka, známá jako shoyu, lze zakoupit v téměř každém obchodě s potravinami za pár dolarů, ale stejně jako u většiny stařených potravin a nápojů ceny raketově rostou v závislosti na způsobu a délce přípravy. Základní proces výroby shoyu začíná dušenými sójovými boby a pšenicí. Ty se kombinují s plísní Aspergillus oryzae nebo sojae pro nastartování fermentace. Přidá se slaná voda a směs se poté nechá odležet alespoň několik dní, než se stlačí, aby se vypudila lahodná hnědá tekutina, kterou najdete na policích obchodů s potravinami.

Tento proces vaření piva je náročný na práci a mezi výrobci se značně liší. Velcí výrobci používají kysele hydrolyzované rostlinné bílkoviny, aby přeskočili zdlouhavý fermentační proces a poskytli velké množství cenově dostupné sójové omáčky za zlomek času. Na druhém konci spektra malé, řemeslné pivovary nechávají své produkty kvasit roky, než je prodají za prémii. Na nejzazším konci je Kamebishi, výrobce, který část své sójové omáčky fermentuje 38 let a prodává ji za stovky dolarů.

Pivovar Kamebishi je prodchnutý historií

Jak byste mohli očekávat u pivovaru, který své produkty stárne po desetiletí, Kamebishi existuje po staletí. Vlastní ho stejná rodina již 17 generací a současný majitel Kaori Okada udržuje svou více než 200letou historii tím, že pokračuje v používání tradičních metod vaření piva. Společnost stále sídlí ve stejné budově, kterou obývali samurajští předkové Okady, červeném statku v Higashikagawa, městě na nejmenším japonském ostrově Šikoku. Toto místo bylo uznáno japonskou vládou jako národní hmotný kulturní majetek kvůli jeho legendární historii a turisté se hrnou do pivovaru, aby pozorovali jeho výrobní proces. Jméno pochází z „kame“, což znamená želva, a „hishi“, což znamená diamant. Oba jsou příznivými symboly v japonské tradici a jsou spojeny se společností od jejího založení v roce 1753.

Jednou z tradic, kterou Kamebishi i nadále používá při procesu vaření piva, je 250 let stará metoda mushiro koji, která zahrnuje pokládání naočkovaných zrn na bambusové tácy, kde se fermentují. To trvá déle a vyžaduje více pozorování než standardní mechanizovaný proces používaný mnoha pivovary, ale vytváří větší hloubku chuti. Samotná metoda mushiro koji byla japonskými úřady označena jako nehmotná lidová kulturní vlastnost a Kamebishi je jediným pivovarem, který ji stále používá.

Je to malá operace

napodobeniny kousnutí vajec Starbucks

Kromě toho, že Kamebishi zůstává rodinnou společností, nepůsobí v masovém měřítku jako jiní výrobci sójové omáčky. Vzhledem k tradiční mushiro metodě a délce stárnutí generuje méně produktů a má menší dosah, ale jeho relativně malá stopa je efektivní součástí značky. Oficiální web je pouze v japonštině a nákup lahví sojové omáčky ze zahraničí musí být proveden prostřednictvím třetí strany.

Od převzetí společnosti Okada v roce 2001 našla společnost další způsoby, jak posílit své podnikání. Jedním z jejích hlavních doplňkových zdrojů příjmů jsou zájezdy. Pokud navštívíte přímořské městečko Higashikagawa (které má jen asi 28 000 obyvatel), můžete navštívit sídlo Kamebishi. Tam si můžete koupit sójové omáčky, sójovou sůl, čokoládu a dokonce i zmrzlinu a pizzu vyrobenou z jejich typických produktů umami. Za příplatek se můžete dokonce ubytovat přímo na místě ve speciální rezidenci postavené před více než sto lety.

Proces začíná u sójových bobů

Jako všechny shoyu začíná výrobní proces u sójových bobů. Kamebishi používá celé sójové boby pocházející z Japonska. Velké pivovary naproti tomu často používají sušené sójové boby, ze kterých byl odstraněn olej. Jak každý milovník vaření ví, tuk je jedním z nejlepších způsobů, jak zvýraznit chuť při vaření, a tím, že ho zachovává v sójových bobech, Kamebishi zvyšuje chuť svých konečných produktů.

Sládci namočí zrna přes noc a poté je napaří ve velkém stroji, který je udržován na konstantní teplotě, aby bylo zajištěno, že všechna zrna rovnoměrně změknou. Proces trvá asi 18 hodin a je zásadním základem pro úspěšné kvašení .

Pšenice, z nichž většina se pěstuje místně ve stejné prefektuře jako sídlo společnosti, se praží při téměř 400 stupních Fahrenheita a poté se mele na prášek. Mnoho výrobců sójové omáčky používá drcenou pšenici, protože je rychlejší na výrobu než prášek, ale Kamebishi trvá déle, než ji rozemele na hmotu připomínající celozrnnou mouku. To zajišťuje, že pšenice obalí každou sóju místo toho, aby poskytovala neúplné pokrytí. Jakmile jsou prášková pšenice a dušené sójové boby smíchány, jsou naočkovány sporami plísní.

Koji Kamebishi je tajemstvím jeho úspěchu

Koji, často oslavovaný jako neopěvovaný hrdina japonské kuchyně, je název pro zrna, která byla naočkována plísní Aspergillus oryzae. Historici věří, že tato zázračná houba se používá v asijské kuchyni již více než 9 000 let a je základem některých z nejznámějších produktů japonské kuchyně. Poskytuje základ pro saké (které používá rýži jako základ spíše než sójové boby nebo pšenici), miso a po celém (který je také primárně založen na rýži).

Zatímco většina výrobců oceňuje efektivitu používání strojů k míchání koji, Kamebishi používá jemnější přístup a rozděluje jej do několika kroků. Ve srovnání s dny fermentace a roky zrání, které se týkají každé šarže sójové omáčky Kamebishi, je příprava koji rychlá a pozornost věnovaná detailům, která tu a tam přidává čas navíc, dělá ten rozdíl.

Nejprve sládci ručně smíchají prášek z plísně koji s práškovou pšenicí. Poté se sójové boby ručně promíchají se směsí, dokud nejsou rovnoměrně potaženy. To zajišťuje, že plíseň koji je hladce začleněna a v nejlepší pozici, aby mohla působit své kouzlo. V této fázi je koji připraveno podstoupit starověkou metodu mushiro, která je jedním z největších nároků Kamebishi na slávu.

Využívá tradiční metodu mushiro koji

Výrobci sójové omáčky mohou provádět fermentační proces několika způsoby. Většina velkých výrobců se rozhodne používat stroje, ale Kamebishi používá metodu mushiro, která zahrnuje rozprostření koji na slaměné rohože, které jsou umístěny na bambusových podnosech. Během fermentace plíseň produkuje enzymy, které štěpí škroby v sójových bobech a pšenici na cukr a bílkoviny na aminokyseliny.

Proces mushiro trvá tři dny a tři noci, během kterých pracovníci hlídají podnosy a každou hodinu kontrolují teplotu, aby se ujistili, že koji je dostatečně teplé, aby urychlilo fermentaci, ale ne dostatečně teplé, aby zabilo houbu. Kamebishi mění teplotu v místnosti tradičním procesem otevírání a zavírání oken spíše než pomocí umělého systému klimatizace. Nakonec fermentace způsobí, že sójové boby nabobtnají a vytvoří vlastní teplo. Ke konci tří dnů může být koji blízko 90 stupňům Fahrenheita bez externího zdroje tepla, ale pivovarníci udržují přísnou teplotu mezi 82 a 86 stupni Fahrenheita.

Tato pečlivá fermentační metoda produkuje chuť, kterou nelze vyrovnat strojově řízenými prostředky, ale není to praktická možnost pro výrobce, kteří plánují prodávat své produkty ve velkém měřítku. Kamebishi využívá dvoupatrovou místnost a naskládá podnosy koji až do hloubky 14 vrstev, ale i při své kapacitě 180 vrstev dokáže pivovar vyrobit pouze polovinu toho, co ostatní výrobci vyrábějí mechanickým procesem.

Koji se změní na moromi

Dalším krokem je přidání tekutiny. Koji, nyní husté a drobivé, se spojí se slanou vodou a vytvoří moromi, látku, která vypadá jako nevkusný žlutohnědý kal, ale ve skutečnosti je vzácným základem kýženého koření. Stejně jako sója a pšenice jsou pečlivě obstarávány, stejně tak je to se solí. Kamebishi používá kombinaci australské soli sušené na slunci a japonské mořské soli. Tato směs zajišťuje přesnou minerální rovnováhu a poskytuje nuanční chuť, kterou pivovarníci hledají. Sůl nejen dodá požadovanou chuť, ale také slouží jako přírodní konzervant, odpuzuje škodlivé bakterie a zabraňuje rozkvětu toxických plísní.

Jak kaše stárne, enzymy z plísní pokračují v štěpení škrobů zrn na jednodušší cukry a bílkoviny na aminokyseliny. Současně se na fermentaci podílejí další mikroorganismy, které produkují alkohol a kyselinu mléčnou.

Kamebishi mnohonásobně překračuje standardní víceměsíční období stárnutí, ale není to jen délka, která dělá rozdíl. Společnost také používá speciální nádoby pro stárnutí moromi, které mají dlouhou historii.

Směs zraje v cedrových sudech

ingredience koks vs pepsi

Vinaři a lihovarníci se často chlubí nádobami, které používají ke zrání svých produktů. Dubové sudy jsou známé svůdnou chutí vanilky, koření a karamelu, které dodávají červeným vínům a bourbonu, zatímco italská brandy známá jako grappa tradičně zraje v třešňových, dubových nebo akátových sudech, aby získala zlatou barvu a dřevitou chuť. Nádoby, ve kterých potraviny a nápoje zrají, mají hluboký vliv na jejich chuť, zvláště když je proces stárnutí otázkou let, nikoli měsíců.

Většina pivovarů na výrobu sójové omáčky, včetně všudypřítomného Kikkomana s červenou čepičkou, nechává své moromi stárnout v nerezových tancích. S tímto nastavením se kaše rozloží na aminokyseliny a alkoholy, aby poskytly štiplavost a umami, které si spojujeme se shoyu, ale nezíská žádnou vnější chuť.

Kamebishi tento proces umocňuje zráním svých moromi v cedrových kádích. Na rozdíl od dubových sudů používaných ke zrání bourbonu se však tyto nádoby nepoužívají hlavně pro svou dřevitou chuť. Cedr je relativně křehký a porézní ve srovnání s tvrdým dřevem, což umožňuje růst bakterií. Cedrové kádě Kamebishi jsou stovky let staré a jsou uloženy v podkroví, kde lze regulovat proudění vzduchu a teplotu. Houby, které se vyvíjejí stovky let, rostou na každém povrchu. Pivovar odhaduje, že existuje nejméně 230 odrůd a tyto prospěšné plísně, které zdaleka nepředstavují zdravotní riziko, produkují více alkoholů, aby zesílily fermentaci a prohloubily chuť.

Některé z omáček zrají desítky let

Kamebishi zraje svou sójovou omáčku minimálně rok a půl a ceny rostou přímo s dobou zrání. Například láhev omáčky o objemu 900 mililitrů, která zrála dva roky, stojí u některých prodejců pouze asi 40 dolarů, zatímco láhev o objemu 55 mililitrů, která zraje 20 let, může stát asi 120 dolarů. To bledne ve srovnání s cenovkou více než 300 dolarů za 38 let staré lahve. Za pár desetiletí začne pivovar prodávat 50 let zrající sójovou omáčku.

Mnoho výrobců se při výrobě shoyu obrátilo na chemické metody a rozhodlo se zcela vynechat proces fermentace a lahvovat své produkty během několika dní. Nicméně i velké značky, které stále používají přírodní metodu vaření piva, stárnou své produkty o zlomek času než Kamebishi. Například společnost Kikkoman, jedna z nejuznávanějších značek sójové omáčky na světě, fermentuje své produkty pouze několik měsíců.

Znalci sójové omáčky jsou ochotni zaplatit prémii za dobře vyzrálé produkty, protože delší fermentace přináší přirozeně se vyskytující kvasinky a alkoholy, které vytvářejí řadu nových chutí. Sůl, umami, sladkost, hořkost a kyselost tvoří komplexní rovnováhu, která je na hony vzdálená jednoduché slané chuti umami mnoha sójových omáček na trhu.

Extrakce shoyu může trvat déle než měsíc

Jakmile moromi fermentuje v cedrových kádích předepsaný počet let, sládci extrahují sójovou omáčku. Způsob extrakce se liší v závislosti na době zrání. Moromi zrající méně než 10 let je hustá, tmavě hnědá tekutina, kterou lze rozetřít na čtverce látky, které jsou naskládány na sebe a lisovány těžkým strojem. Tlak vytlačí kapalinu, která se shromáždí a zahřeje na teplotu dostatečně vysokou k zastavení fermentace. Teplo také pasterizuje obsah, zvýrazní chuť a prohloubí jeho barvu. Poté je připraven k lahvování a prodeji. Kamebishi dokáže touto metodou získat 800 litrů sójové omáčky denně.

Starší moromi je však mnohem těžší extrahovat. Více než deset let stárnutí z něj udělá suchou černou krustu, která při vymačkávání neprodukuje tekutinu. Místo toho Kamebishi vyvrtá díru do PVC trubky, zakryje ji gázou a vloží konec trubky do prázdné nádoby uvnitř moromi. Vlhkost se pomalu hromadí na gáze a začíná odkapávat do sklenice. Naplnění jedné lahve tekutinou může trvat až měsíc, což dále prodlužuje desítky let trvající proces.

Proces vaření piva Kamebishi je umírající umění

Sojovou omáčku najdete po celém světě, ale mnoho produktů, které najdete v obchodě s potravinami, je na hony vzdáleno koření, které byste našli před stovkami let a které Kamebishi s láskou vyrábí i nadále. Pouze 1 % japonských sójových omáček zraje v dřevěných kádích (přes Informace o Umami ) a Kamebishi je jediným pivovarem, který stále používá metodu mushiro koji. Proces náročný na práci je nepraktický pro rozsáhlé operace a odráží se ve vysoké ceně, ale rychlejší a levnější metody nepřinášejí srovnatelné výsledky.

Aby vyrobili cenově dostupnější produkty, mnoho výrobců sójové omáčky obchází fermentaci štěpením sójových bobů a pšenice kyselinou chlorovodíkovou. Nevýrazné výsledky pak zlepšují přísadami, jako jsou hnědé potravinářské barvivo, cukr, konzervační látky a zvýrazňovače chuti. To umožňuje spotřebitelům získat přibližnou hodnotu kýženého koření za pár dolarů, ale tyto produkty nenabízejí žádnou z exploze chutí produkovaných tradičním, roky trvajícím fermentačním procesem, který Kamebishi dodržuje. Jako když přidáte pár lžic Smirnoffu do hroznové šťávy a nazvete to víno, tento typ sójové omáčky se stěží srovnává se skutečnou nabídkou.

Sójová omáčka Kamebishi je ve srovnání s podobně vyrobenými produkty levná

Ponořit trojčíslí do malé lahvičky sojové omáčky se může zdát přemrštěné, ale ve srovnání se stovkami a dokonce tisíci dolarů, které někteří spotřebitelé utratí za balzamikový ocet a víno, je to skromná suma. Balzámový ocet může stát kdekoli od několika dolarů až po skvělých 1 000 dolarů, pokud vás láká láhev, která zraje 100 let. Víno může také stát jen pár dolarů až stovky tisíc dolarů, pokud toužíte po Domaine de la Romanée-Conti Grand Cru z roku 1995 nebo Château Lafite-Rotschild z roku 1869.

V tomto světle se mizerných 300 dolarů nezdá až tak mnoho, zvláště s ohledem na mnoho podobností mezi výrobou těchto ceněných předmětů. Prémiová sójová omáčka, balzamikový ocet a víno jsou vyrobeny z jednoduchých ingrediencí, ať už jde o sójové boby, pšenici a slanou vodu tradičně vyráběné sójové omáčky nebo hroznový mošt (celé hrozny včetně stopek a semen) v balzamikovém octu nebo hrozny, které víno. Všechny jsou přirozeně fermentované a stařené. Kvalita a původ surovin ovlivňují cenu, i když koncept terroir je vyhrazen pro hrozny. Klíčovou roli v ceně hraje také nedostatek a délka a praktická povaha procesu stárnutí. Navzdory těmto podobnostem není sójová omáčka považována za sběratelský předmět jako vína a některé balzamikové octy, což může částečně vysvětlit její relativní cenovou dostupnost.

Kalkulačka Caloria

Podlaha:

Stáří:

Růst (V Cm):

Hmotnost (V Kg):

Úroveň Fyzické Aktivity: Minimální Nízký Průměrný Vysoký Velmi Vysoko

Vypočítat

Pošlete Mi E -Mailem Zobrazit Na Webu