Historicky, celá zrna byly předmětem mnoha nedorozumění. Také existuje zmatek mezi pojmy jako „pšenice“, „celozrnná“, „celozrnná“, „vícezrnná“, naklíčené zrno „a řada dalších výrazů týkajících se označování chleba, které nechávají mnoho nakupujících v supermarketech škrábat si hlavu (přes Opravdu jednoduché ). Jedno nedorozumění, které přetrvává dodnes - že pšeničný chléb (v jakékoli formě) je zdravější než bílý chléb - je mýtus, který byl překvapivě odhalen před lety.
Za prvé, rychlá lekce anatomie zrna: The Rada Oldways Whole Grains vysvětluje, že každé jádro má tři jedlé části - vnější kůži (otruby), embryo (klíček) a největší vnitřní část, endosperm. Podle Studna Aplikace Své sýkorka Při výrobě bílého a pšeničného chleba se mouka vyrábí oddělením endospermu od otrub a klíčků. Rozdíl je v tom, že u bílého chleba se používá pouze endosperm, zatímco u pšeničného chleba se otruby a klíčky přidávají zpět (což dodává pšeničnému chlebu tmavší odstín).
Proto, jak Kitchn zprávy, spotřebitelé i odborníci po celá desetiletí předpokládali, že pšeničná verze chleba je zdravější, protože otruby a klíčky nabízejí další vitamíny a vlákninu, které v bílých chlebech chybí.
Zdravotní tvrzení pšeničného chleba jsou zpochybňována
V roce 2017 poté, co vědec v oboru potravin Nathan Myhrvold přezkoumal více než 50 let výzkumu, prohlásil ve své knize Modernistický chléb že v podstatě celozrnný chléb není zdravější než jiné druhy - a ve skutečnosti by to mohlo být dokonce pravdou.
Zatímco Myhrvold připouští, že některé vitamíny (jako je mangan, fosfor a selen - u nichž lidé obvykle nemají nedostatek) jsou častější u odrůd pšenice, jiné vitamíny obsažené v otrubách (jako je zinek, železo a vápník) nejsou absorbovány Lidské tělo. Ve skutečnosti „sloučenina v otrubách zvaná fytáty se může skutečně vázat na některé z potenciálně prospěšných minerálů a blokovat vstřebávání“, což je jev zvaný „antinutriční účinek“.
Navíc, zatímco vláknina je celkově prospěšnou živinou - pomáhá předcházet špičkám hladiny cukru v krvi a vytváří pocit plnosti - studie Myhrvolda zjistily, že množství vlákniny v celozrnném chlebu není dostatečně významné, aby bylo podstatně lepší volbou než bílý chléb (přes Sociální věstník ).
Další problémy s pšeničným chlebem
Justin Sullivan / Getty Images Skutečný faktor zdraví pšeničného chleba může také přijít v úvahu při pohledu na kluzké postupy označování různých výrobců. Podle Forbes , obecný pojem „pšenice“ přesně neoznačuje jeho obsah - jakýkoli výrobek, který není označen jako „100 procent celozrnné pšenice“, může obsahovat například obohacenou mouku, která poskytuje nulovou výživu a způsobuje stejné hroty krevního cukru jako mnoho pšeničných jedlíci chleba doufají, že se jim vyhnou.
Dodatečně, Greatista vysvětluje, že někteří výrobci našli mezeru v označení „100 procent celozrnných výrobků“, které lze považovat za zavádějící. Jak již bylo zmíněno, výrobci mohou zpracovávat celá zrna jako u bílé mouky, poté přidat klíčky a otruby. Bohužel tato „rekonstituovaná celozrnná mouka“ může také podléhat záludným přísadám, jako jsou těstové kondicionéry a příchutě, a celá zpracovatelská činnost může způsobit, že původní zrna ztratí část svých vrozených živin.
Nakonec bude pšeničný chléb (a jeho četné iterace označování) pravděpodobně i nadále volbou pro milovníky zdravých sacharidů, ale stejně jako u jakéhokoli masově vyráběného potravinářského výrobku je moudré mít na paměti toto staré přísloví: Kupující pozor.
