Malý koláč Jonathan Garcia
Málokteré pečivo je v Americe tak rozpoznatelné jako klasický glazovaný donut . Ve skutečnosti samotné slovo „kobliha“ začalo mít kromě jídla mnohem více významů, od tvarů přes manévry s autem až po drzé urážky. Absolutně nic z toho se o chouxnut říct nedá.
Chouxnuts – vyslovované „ořechy do bot“ – jsou na cukrářské scéně relativními nováčky a patří mezi stále se zvyšující počet hybridních dezertů s názvy inspirovanými zavedenou klasikou. Možná jste se již setkali s řadou hybridních druhů pečiva, jako jsou cronuts, donut-muffins nebo (povzdech) cragels, které jsou všechny relativně snadno pochopitelné pouze podle názvu. Na druhou stranu chouxnuts může být trochu těžší si představit pro ty, kteří neznají francouzskou kulturu pečiva.
Zásadní rozdíl mezi koblihami a chouxnuty je v těstě. Oba jsou kulaté, oba jsou smažené a oba jsou plně plněné, ale koblihy a chouxnuts mají velmi odlišnou strukturu a vzhled – a to vše závisí na typech těsta, ze kterých jsou vyrobeny. Klasické glazované donuty jsou vyrobeny z těsta, které je kynuté kváskem, což mu dodává typický objem a vzdušnost. Na druhou stranu chouxnuty používají pâte à choux nebo choux pečivo k dosažení jejich jedinečného vzhledu a textury. Výsledkem tohoto použití choux pečiva je smažená cukrovinka, která zaručuje místo v panteonu skvělých sladkých pochutin? Pojďme to zjistit.
Bližší pohled na koblihy
galuhtati/Shutterstock
Chcete-li skutečně porozumět rozdílům a podobnostem mezi koblihami a chouxnuty, je nezbytné prozkoumat složení každého pečiva. První koblihy přišly ve formě olykoeks, což byly jednoduché slazené koláče smažené na tuku, které do Ameriky zavedli nizozemští přistěhovalci v 18. století. Nakonec někoho napadlo vyrazit střed těsta, aby nedošlo k jeho nedopečení, a moderní kobliha byla na světě.
Koblihy v dnešní době přicházejí v mnoha tvarech, velikostech a typech, a to je z velké části částečně způsobeno jejich neodolatelnou polštářovou strukturou. Tato vzdušnost je dosažitelná díky základním složkám těsta, mezi které patří mouka, mléko, cukr, vejce a hvězda show: droždí! Droždí je to, co přemění jinak hustý kus chleba na měkkou, mačkavou koblihu, a to vše díky plynu, který produkuje, když spotřebovává cukry přítomné v těstě. Po dostatku času na kynutí se těsto nakrájí a vyválí do požadovaného tvaru a poté se ze všech stran smaží na rozpáleném oleji.
Jakmile jsou smažené, koblihy jsou jedním z nejlepších prázdných pláten, které mohou pekaři ozdobit. Dají se glazovat, posypat cukrem, ozdobit proužky slaniny a díky vláčnosti vzdušného těsta i naplnit želé nebo pudinkem. Je důležité si uvědomit, že plněné odrůdy jako malasadas jsou obvykle vyráběny bez vyraženého otvoru, aby byla zachována strukturální integrita při plnění.
Pochopení chouxnuts a jak se vyrábějí
Inats/Getty Images
Pokud si myslíte, že jste ještě nikdy nezkoušeli choux pečivo, možná si neuvědomujete, že jej lze nalézt v jiných běžných cukrovinkách, jako jsou zákusky, bábovky a churros. Pečivo Choux tradičně vyžaduje k úspěšné výrobě více jemnosti než jednoduché kynuté těsto. Obsahuje mnoho stejných přísad, jako je voda, mouka, vejce a cukr, ale kontrola teploty je důležitou součástí procesu míchání těsta. Protože choux neobsahuje droždí, těsto se při kynutí spoléhá na teplo. Pekaři však musí při vmíchání rozšlehaných vajec dbát na teplotu těsta – pokud je těsto příliš horké, mohlo by se vejce uvařit předčasně, což zabrání kynutí a výsledkem budou ploché chouxnuty.
Když je těsto z choux hotové, dostane se potrubím do prstenců na pečicí papír, aby se připravilo na vaření. Hluboké smažení pak vytvoří kynutí a mírné nafouknutí z tepla, takže uprostřed zůstane dostatek prostoru pro náplň. Mírná tuhost vnějšího těsta umožňuje spolehlivěji udržet náplň, a to i ve formě kroužků, a proto pravděpodobně uvidíte plněné chouxnuty v pekárnách, které je prodávají. Chouxnuts mají také křupavější texturu než kvasnicové donuty, což dobře kontrastuje s chladnou, krémovou náplní. Francouzi si chouxnuty v podobě crullerů pochutnávali po staletí, ale tato dobrota si nyní začíná získávat své místo u stolu skvělých amerických cukrovinek.
