Filet z kosti by mohl být tím nejlepším jídlem na objednávku v Ruth's Chris

Fanoušci steakhouse nejsou cizí Ruth's Chris Steak House , ale pro nezasvěcené tato americká instituce servíruje horké horké steaky od doby, kdy majitelka Ruth Fertel koupila její první provozovnu v roce 1965. To, co odlišuje Ruth's Chris od zástupu špičkových steakhousů, není jen skutečnost, že talíře přicházejí do stůl je rozpálený s vrstvou bublajícího másla, která udržuje steak teplý, šťavnatý a chutný. Restaurace také používá jedinečně navržený brojler, který opeče každý kus masa k dokonalosti. Jak dokazuje úspěch restaurace, v Ruth's Chris opravdu není žádná špatná volba. Existuje však argument, že filet s kostí je nejlepší jídlo, které si tam můžete objednat.

Každý zná filet mignon – je baculatý, je jemný a je to opravdu drahé . Standardní filet, ať už si ho objednáte ve vychytaných steakhousech nebo v místní Applebee's, se obvykle připravuje bez kosti, aby nebránil dokonale válcovitému tvaru masa. Spousta dalších kusů je však proslulá svým stavem kosti, jako jsou ribeyes s kostí, steaky z T-bone a porterhouses, ale filet mignon mezi nimi není. Filety s kostí se tedy jeví jako méně ideální volba, ale co ztrácejí na dokonalém podání, vynahrazují zážitkem z jídla, zejména pokud jde o šťavnatou texturu.

Proč je filet s kostí tak dobrý?

Andrei Iakhniuk/Getty Images

To, co řadí filet mignon do zvláštní třídy, je jeho luxusně jemná textura ve srovnání s jinými steaky. Filety pocházejí ze svíčkové, což je svalový pás, který se nachází pod hrudním košem a během života krávy je vystaven velmi malé fyzické námaze. Díky tomuto nedostatku pohybu toto maso nevyvíjí téměř žádnou houževnatost spojenou s aktivnějšími svaly, jako je sklíčidlo nebo hruď. I když postrádá tuk a mramorování jiných primárních řezů, jako je ribeye a sukně steak , filet mignon je nádherné sousto masa, které potřebuje jen málo vylepšení. Ale co když existuje způsob, jak to přesto udělat?

Filet s kostí předčí své vykostěné bratry v tom, jak interaguje s grilem. Obvyklá mylná představa je, že kost dodává chuť ve formě dřeně, která se během vaření přenese na steak. Zatímco Vážná jídla zjistili, že to není pravda, skutečný přínos kosti spočívá v její schopnosti izolovat maso před přímým teplem. Vnější okraje steaků, které nejsou pokryty kostí nebo tukovým uzávěrem, rychleji vysychají, takže ponechání kosti připojené k filetu má za následek šťavnatější sousta masa, čím blíže se ke kosti dostanete. Spojte tuto skutečnost s kvalitou Ruth's Chris a získáte potenciálně ten nejjemnější a nejšťavnatější kus masa, který lze za peníze koupit. Nemáš zač.