Proč burgery chutnají v restauraci vždy lépe

Ach, hamburgery! Strávníci po nich touží a další jídla – od černých fazolí přes houby portabella až po mleté ​​krůtí maso a placičky Beyond Meat – touží být jako oni. A není divu: američtí hosté jsou hluboce oddaní svým hamburgerům – natolik, že průměrný Američan sní 60 hamburgerů ročně nebo více než jeden za týden. SWNS Digital . Tato oddanost je víc než jen dietní: Pro Američany nejsou hamburgery jen palivo, ale také důležitý kulturní bod. V průzkumu z roku 2022 provedeném pro White Castle třetina respondentů uvedla, že dobrý burger jim podle SWNS Digital připomíná šťastné chvíle s rodinou a přáteli.

mletá hovězí soda

A zatímco se hamburgery vyrábějí jednoduše, strávníci v drtivé většině dávají přednost outsourcingu výroby burgerů: Reportér z jižní Floridy 73 % hamburgerů zkonzumovaných v USA bylo vyrobeno a zakoupeno mimo domov. Částečně by to mohlo být způsobeno tím, že je jednoduše snazší projít váš oblíbený disk a opravit burger – není potřeba žádné další nakupování, příprava nebo čištění. Ale pokud budeme upřímní, hamburgery s sebou a restaurace jsou prostě uspokojivější: Pokud jste si všimli, že vašim domácím hamburgerům chybí něco speciálního, nejste to jen vy. Zde je to, co profesionálové dělají jinak.

Restaurace volí pro své hamburgery správný obsah tuku

Základem každého skvělého burgeru je správné maso. A při nákupu surovin pro své domácí burgery hledají domácí kuchaři s dobrými úmysly to, co považují za nejkvalitnější mleté ​​maso, a často sáhnou po variantě s nejnižším obsahem tuku. Přece jen chcete ochutnat hovězí, ne tučné, nemělo by vám tedy to nejlibovější maso dát tu nejhověznější chuť?

Bohužel ne. Podle The New York Times , nejhoznější a nejšťavnatější hamburgery jsou vyrobeny z masa s obsahem tuku kolem 20 % a restaurace obvykle nakupují maso s tímto poměrem tuku. Cokoli libovějšího se uvaří suché a bez chuti – vyvarujte se proto výběru jakéhokoli mletého hovězího, které je konkrétně označeno jako „libové“. Pokud toužíte po šťavnatosti a chuti tradičního burgeru, budete se muset smířit s tím, že nepůjde o dietní jídlo a bez pardonu si ho vychutnat. Přesto je možné mít příliš mnoho dobrého – a hvězdný šéfkuchař Michael Symon řekl The New York Times, že příliš tučné maso může také dát nekvalitní burger. 'Věci se dějí,' řekl The New York Times. 'Špatné věci. Smrštění.'

Na správné velikosti placiček záleží

Vychutnávání burgeru není jen o chuti – je to také vizuální a hmatový zážitek. Na vzhledu a dojmu z dobrého burgeru z restaurace ve vaší ruce je něco uspokojivého, placička dokonale uzavřená mezi housky, aniž by jimi byla přemožena. Je to proto, že restaurace rozdělují své hamburgery důsledně – podívejte se na plochý pult za pultem v jakémkoli místě rychlého občerstvení a uvidíte řadu za řadou stejně velkých placiček. Naproti tomu naše domácí hamburgery odměřené podle oka často přijdou příliš velké nebo příliš malé na housku.

Jakou velikost by tedy měla mít vaše burgerová placička? To záleží na typu burgeru, pro který točíte. Obecně platí, že podle Chicago Tribune , hamburgery spadají do dvou rodin – tlusté hamburgery ve stylu hospody a tenké hamburgery s křupavými hranami, které najdete ve většině míst rychlého občerstvení a restaurací. Obojí může být chutné, ale aby bylo správné, placičky musí mít vhodnou velikost. Dobrá velikost pro smash burger je 3 až 4 unce syrového masa (asi velikost kopečku zmrzliny, podle The New York Times ). Pro hospodský burger je vhodné kolem 7 nebo 8 uncí syrového masa. Ale vyhněte se pokušení jít mnohem větší než to. 'Chcete dostat trochu tepla do hamburgeru,' vysvětlil pro The New York Times Geoffrey Zakarian, šéfkuchař a majitel National Bar and Dining Rooms na Manhattanu. 'Nechceš nějakou obří, nedodělanou sekanou.'

Tento profesionální tip vám pomůže vyhnout se vybouleným placičkám

Při výrobě hamburgerů, stejně jako v životě, není správné udělat ty nejjednodušší věci někdy tak samozřejmé, jak se zdá. Vezměte si zdánlivě bezduchý úkol tvarování hamburgerové placičky: Uchopte hrst masa, srolujte ho do koule a zploštěte na požadovanou tloušťku. Pokud naporcujete správné množství masa a vaše placička je přiměřeně kulatá, měli byste v zásadě skončit s dokonale propečeným burgerem, připraveným nasunout na housku a doplnit pochutinami dle vašeho výběru.

Jak ale mnozí z nás poznali z vlastní zkušenosti, nedovařené hamburgery mohou během vaření doznat ošklivých proměn. Místo toho, aby se uvařily jako dokonale ploché disky, mohou se vyvinout v vypouklé kuličky připomínající nahnuté masové kuličky – něco, co se v restauracích zdánlivě nikdy nestává. Podle Cook's Illustrated k vyboulení dochází, protože se pojivová tkáň masa smršťuje pod vysokým teplem, zatímco maso samotné bobtná, což způsobuje vyboulení placičky. K tomu pravděpodobně dojde při vaření na grilu nebo brojleru, kde jsou okraje burgeru vystaveny vysokému teplu a pravděpodobně se stahují. Abych tomu zabránil, slavný kuchař Bobby Flay doporučuje vtisknout do středu každé placičky otisk palce, čímž se hamburger „vytvoří“ tím, že střed bude tenčí než okraje (za Dnes ).

Ploché pánve nebo pánve dodávají hamburgerům v restauraci hovězí chuť

Existuje důvod, proč hamburgery z restaurací rychlého občerstvení a strávníci na tučných lžičkách mají tak výraznou šťavnatost, kterou je těžké napodobit doma. Podívejte se pozorně na to, jak se vyrábějí – téměř vždy to bude na horké pánvi s plochým víkem, na které se ten den připravovaly desítky, ne-li stovky dalších hamburgerů. Všechny tyto hamburgery zanechávají tuk a chuť, kterou absorbuje další várka hamburgerů.

To je důvod, proč George Motz, filmař, který stojí za dokumentem „Hamburger America“, radí domácím kuchařům, aby vařili hamburgery na pánvi, nikdy ne přímo na grilu. Kafilerní tuk, který se shromažďuje v pánvi, řekl The New York Times , podlévá maso a dodává extra chuť. 'Tuk je koření, které je stejně přirozené jako hovězí maso samotné,' řekl Motz pro The New York Times. „Skvělý burger by měl být jako pečený brambor, popř sashimi . Mělo by chutnat úplně samo.' Pokud opravdu chcete používat svůj gril (například pokud jej již máte rozehřátý na jiná jídla), Motz doporučuje zahřát si pánev na grilu, abyste si uvařili hamburgery.

Profesionálové na burgery vědí, kdy hamburger otočit – a kdy počkat

Vášniví domácí kuchaři jsou šikovní lidé, kteří milují práci s jídlem (a hraní si s ním). Ale zatímco ochota pozorně sledovat kuchařské projekty a provádět jakékoli potřebné úpravy je chvályhodná, je také ctnost vědět, kdy ustoupit a nedělat nic.

Vezměte si případ obracejících se hamburgerů. Na rozdíl od toho, co vám mohli říkat vaši rodiče, obracet hamburgery na profesionální úrovni ve skutečnosti vyžaduje určitou dovednost. Zatímco někteří domácí kuchaři s dobrým úmyslem obracejí své hamburgery nutkavě, ať už ze strachu, že je spálí, nebo z potřeby mít pocit, že něco dělají, profesionálové vědí, že pokud jejich hamburgerům dají určitou dobu kontaktu s pánví, přináší to nejchutnější výsledky. . Jak vysvětlil slavný šéfkuchař Bobby Flay Dnes , měli byste nechat svůj burger nerušený na pánvi nebo na pánvi po dobu alespoň tří minut, aby se vytvořila chutná kůrka. 'Ani nezačínejte obracet burger, dokud se nevytvoří kůrka nebo se maso nerozpadne a ztratíte ten dokonalý kulatý tvar,' řekl Flay Today. Řekl tedy, že váš burger by měl být převrácen pouze jednou.

Restaurační kuchaři se při vaření vyhýbají rozbíjení hamburgerů

V rušných profesionálních kuchyních je běžnou mantrou „pracujte chytřeji, ne tvrději“. Zkušení kuchaři vědí, jak na každý pohyb, a chápou, že někdy méně práce jim může nejen ušetřit čas a námahu, ale také přinést lepší výsledky. A to platí i pro zdánlivě jednoduchý úkol vaření hamburgerů. Pokud jste někdy byli v rušné restauraci nebo s sebou a viděli kuchaře, jak smaží desítky hamburgerů najednou, možná jste si všimli, že s nimi kuchař nepohyboval nebo je opakovaně nerozbíjel tak, jak to dělají někteří nervózní domácí kuchaři. . Místo toho je profesionální kuchaři většinou sledují, zda jsou hotové, a před podáváním je jen jednou obrátí.

I když to má zjevně praktické výhody – opakované rozbíjení tuctu nebo více burgerů současně je časově náročné a únavné – má to také kulinářskou výhodu. Jak poznamenal Chicago Tribune , nerozbité hamburgery jsou šťavnatější a chutnější. To dává smysl: Když stlačíte hamburger, vymačkáváte z něj chutné šťávy. Takže i když připravujete tenké hamburgery, rozdrťte je pouze jednou na začátku procesu vaření – a vyhněte se pokušení to udělat znovu.

Restaurace hamburgery mohou mít lepší texturu než domácí z překvapivého důvodu

Jedna z věcí, která dělá nejlepší hamburgery v restauraci textura masa je tak šťavnatá – dostatečně pevná, aby držela pohromadě, ale stále křehká a šťavnatá. Pokud jste měli problémy s replikací této textury doma a zjistili jste, že místo toho máte hutné, gumové hamburgery, několik jednoduchých profesionálních tipů vás může přiblížit k dokonalosti hamburgerů. A budete rádi, když budete vědět, že tyto tipy nejen zlepší chuť vašich hamburgerů, ale také vám ušetří čas.

Nejprve podle Cook's Illustrated , neobtěžujte se přimíchávat koření do masa, než z něj tvarujete placičky. Sůl rozpouští bílkoviny, takže pokud je přimícháte před vařením, začne narušovat strukturu vašich hamburgerů ještě předtím, než začnete – to je jedna z běžných příčin hamburgerů s hustou texturou podobnou klobáse. Místo toho podle Chicago Tribune , měli byste své hamburgery po vytvarování placiček bohatě okořenit pouze zvenčí. Za druhé, Chicago Tribune varuje před přepracováním masa, které může ztvrdnout. Místo toho s ním zacházejte co nejšetrněji, abyste vytvořili placičky, které jen drží pohromadě.

Restaurace jsou vybíravé, pokud jde o hamburgerové housky, které používají

Všichni víme, jaké to je dát si dohromady svůj vlastní burger na dvorku – vezmete právě uvařený burger z servírovacího podnosu, vytáhnete studenou housku z igelitového sáčku a dáte to dohromady s jakýmkoli kořením, které má hostitel kolem sebe. . A i když společnost a konverzace mohou být skvělé, burger sám o sobě bude pravděpodobně průměrný – i kdyby kuchař dostal burger správně, bude sedět v kašovité housce bez chuti, která je pravděpodobně příliš velká nebo příliš malá na placičku.

Existuje důvod, proč hamburgerové housky ve vašem oblíbeném rychlém občerstvení chutnají lépe než ty, které si vyzvednete v supermarketu: Jak uvádí Pekařské podnikání , restaurace objednávají vlastní housky dimenzované a formulované podle jejich specifických požadavků. Baking Business podotýká, že kvalitní housky na hamburgery musí splňovat řadu norem: Mimo jiné musí být dostatečně měkké a nadýchané, aby se daly snadno žvýkat, ale zároveň dostatečně odolné, aby se pod tíhou masové šťávy a koření nerozmočily. Musí se také upéct do jednotné barvy (řetězce restaurací specifikují své barevné normy pro přijatelnou propečenost). Pokud nemáte sílu objednat si vlastní housky na míru, Michael McDearman, porotce mistrovství světa v burgerech, doporučuje Martinovy ​​bramborové rohlíky. Chicago Tribune .

Restaurace opékají buchty pro lepší chuť a texturu

Burgery mohou mít pověst rychlého občerstvení bez mozku, ale řetězce restaurací hodně přemýšlely o detailech jejich výroby, od velikosti placiček až po barvu housky (za Pekařské podnikání ) na výběr a množství polevy. A jeden jednoduchý detail odlišuje hamburgery z restaurace od mnoha jejich domácích protějšků: opečená houska.

Tento dodatečný krok opravdu znamená rozdíl McDonald's zjistil těžce, podle Štěstí . V 90. letech se McDonald's rozhodl přestat opékat buchty ve snaze zefektivnit provoz, aby o pár let později ustoupil poté, co zákazníci proti změně protestovali. Od té doby zdvojnásobil opékání buchet: V rámci strategického plánu obratu řetězce na rok 2018 nařídil svým restauracím opékat housky o pět sekund déle, čímž udrží hamburgery déle teplé. A podle toho Stravování vypršela , opékání hamburgerových buchet nejen udržuje hamburgery teplejší, ale také zlepšuje jejich texturu tím, že zabraňuje rozmočení housky, když jíte.

Navrstvěte polevy na hamburgery ve správném pořadí, abyste získali strukturu a texturu jakosti v restauraci

Není nic uspokojivějšího než první sousto plně naloženého burgeru přelitého smetanovým kořením, mazlavým taveným sýrem a křupavou a šťavnatou zeleninou. A není nic víc frustrujícího, než pracně sestavit ten dokonalý burger a ukousnout si velké sousto, aby většina jeho obsahu vyklouzla z housky na klín.

Nemusí to tak být. Dokonce i velkoryse zalité hamburgery v restauracích s vidličkou a vidličkou mají tendenci držet pohromadě, protože polevy jsou strategicky vrstveny, aby se zabránilo rozmočení a klouzání. Odborníci se různí v tom, jaké by mělo být optimální řazení polev, ale Umění mužnosti nabízí dobře zdůvodněnou strategii, kterou můžete použít jako výchozí bod: Rozložte koření (jako je hořčice a kečup) na horní a spodní bochánky, abyste pomohli ukotvit ostatní ingredience na místě. Pokud používáte majonézu, natřete ji na spodní část housky, kde bude působit jako bariéra, která zabrání tomu, aby šťáva z masa buchtu rozmočila. Dále na spodní housku navrstvěte hlávkový salát, poté rajčata (při umístění pod maso bude méně pravděpodobné, že vyklouznou a salát navíc housku dále ochrání před rozmočením). Poté přidejte uvařenou placičku s roztaveným sýrem, pak cibuli a okurky, pokud používáte, pak horní housku.

Restaurace zcela roztaví sýr

Existuje správný a špatný způsob, jak přidat sýr do vašeho burgeru. Špatný způsob – až příliš známý z grilování na dvorku a na pláži, stejně jako na výletech v kempu – je dát strávníkům hromadu plátků sýra přímo z chladničky, aby je přidali po uvaření hamburgerů. Je to smrtelně snadné, ale na základě jedné ze dvou chybných předpokladů: zaprvé, že studený, tvrdý sýr je na burgeru stejně chutný jako tavený sýr, nebo zadruhé, že zbytkové teplo z burgeru postačí k roztavení sýra. Blesková zpráva: Není a nebude.

Místo toho, jak říká slavný šéfkuchař Bobby Flay Dnes , musíte si být jisti, že se sýr úplně rozpustí – a nešetřete množstvím sýra. Jeho oblíbenou kombinací je plátek amerického sýra (který bez odmlouvání miluje) a plátek bílého čedaru. Těsně po převrácení hamburgeru na sebe nanese sýr, přidá střik vody a poté pánev přikryje: Voda se zapaří, takže se sýr rovnoměrně a úplně rozpustí. Tento krok je rozhodující pro výrobu hamburgerů, které splňují jeho náročné standardy. „V mých restauracích je v každé kuchyni cedulka s nápisem: ‚Bobby říká, že rozpusťte sýr úplně‘,“ řekl Flay Today. 'Musí se rozpustit, aby byl dokonalý cheeseburger.'

Kalkulačka Caloria

Podlaha:

Stáří:

Růst (V Cm):

Hmotnost (V Kg):

Úroveň Fyzické Aktivity: Minimální Nízký Průměrný Vysoký Velmi Vysoko

Vypočítat

Pošlete Mi E -Mailem Zobrazit Na Webu