hlphoto/Shutterstock michael soud
cibulové kroužky poblíž mě
Ve skutečnosti to není tajemství. Upozornění na spoiler: je to úžasný svět braisingu!
Braising je technika, která není pro vás téměř žádnou prací, ale konečný výsledek je něco skutečně výjimečného. Metoda vaření za tepla, která často zahrnuje ponoření proteinu do nějaké tekutiny a jeho vaření na nízké úrovni a pomalu, dušení je důležitou technikou vaření potřebnou pro tužší kusy masa . Je třeba poznamenat, že dušené může být cokoli, takže se to neomezuje pouze na živočišné produkty: některá zelenina je při dušení skvělá. Tak jako Informace o kuchařích poznámky, klíčová kuchařka Julie Childové Zvládnutí umění francouzského vaření dokonce uvádí recept na dušený salát!
Zvláštní kusy, které se hodí pro dušení, jsou jehněčí kolínka, krátká žebra , vepřové „nedy“ nebo plec, žebra, hrudí , nebo dokonce kuřecí stehna nebo stehýnka. Dušení je nedílnou součástí jídel, jako je pečená masa, osso bucco, coq au vin, dušené maso nebo ropa vieja. V podstatě si to můžete představit jako cokoli, co lze hodit do pomalého hrnce nebo dusit Crock Pot. Je to také perfektní způsob vaření pro chladné zimní noci a téměř vždy super pohodlné jídlo z jednoho hrnce.
Většina dušených pokrmů také zpočátku vyžaduje opékání, což znamená, že se produkt vaří ve velkém množství tuku při vysoké teplotě, dokud dostatečně nezhnědne. To v podstatě vytváří chuť a texturu na tužším produktu před přidáním tekutiny, času a tepla, aby se potravina uvolnila a stala se jemnější.
Co znamená dušení?
YamisHandmade/Shutterstock
Jak poznamenal Mistrovská třída Dušení funguje krásně na všech kusech masa, dokonce i na lehčích, jako je kuře, ale technika vaření prospívá zejména tuhým kusům, jako je hovězí hrudí. Dušení změkčuje maso, rozpouští kolagen a pojivovou tkáň na želatinu (což umožňuje bohatší omáčku nebo později omáčka) a namlouvání chuti skrz každé masové vlákno, dokud není jemné.' A tím je to shrnuto! Je to skvělá metoda, jak udělat i ta nejlevnější masa úžasně chutnající podléváním.
Většina braises trvá nejméně dvě až tři hodiny, zatímco jiné se mohou stát dokonce celodenním dobrodružstvím. Tekutina používaná k dušení je často skladem , vývar , nebo víno, ale může to být i obyčejná voda. Mnoho dušení se připravuje na varné desce v hrnci s poklicí, případně i v troubě (také v uzavřené varné nádobě, ať už s poklicí nebo alobalem). Nezapomínejte také na zeleninu a aromatické látky, které pomohou ještě více dochutit vaření: Vše od celeru a mrkve po šalotku a bobkový list. Některé důležité závěrečné poznámky z Leite's Culinaria jsou 'použít těsně přiléhající poklice', 'udržovat nízkou teplotu' a zvolit 'správnou velikost hrnce.'
bonus? Jakmile je dušené jídlo dostatečně uvařené, zbývající tekutina na vaření může (a měla by být) zredukována na mírném ohni a obohacena máslem nebo dokonce smetanou, aby vznikla opravdu skvělá, neuvěřitelně bohatá pánvová omáčka nebo omáčka rozlít celý váš talíř s bezohlednou opuštěností.
Dušení je téměř spolehlivé a nemohli jsme ho dostatečně doporučit.
