Bacon: musíš to milovat, že? Pravděpodobně jedno z nejoblíbenějších snídaňových jídel na světě, se tento druh vepřového masa v posledních letech stal kulturním fenoménem. Jinak známý jako „Bacon Boom“ explozi popularity slaniny nelze ignorovat - dnes utrácejí pouze Američané necelých 5 miliard dolarů ročně na populární maso. Typický Američan konzumuje každý rok přibližně 18 liber slaniny, přičemž některé průzkumy naznačují, že většina země chce ze slaniny udělat národní jídlo Spojených států. V podstatě ... Je to dost velké.
Ale navzdory skutečnosti, že jste slaninu mohli jíst jen před několika hodinami, možná nevíte, jak se vám dostala na talíř. Jistě, pravděpodobně víte, že je to druh uzeného vepřového masa, ale jak se to vlastně vyrábí? Z jakého typu prasete pochází? To dělá mít být vyléčen? A kolik variant slaniny existuje? Nebojte se - máme vás kryté. Takto se slanina opravdu vyrábí.
Bacon má zajímavou historii
Fox Photos / Getty Images Než zjistíte, jak se slanina vlastně vyrábí, mohlo by být užitečné seznámit se s její historií. První zmínka o všem, co připomíná slaninu sahá tisíce let zpět do starověké Číny, kde měla podobu soleného vepřového břicha. Až do 16. století se termín „slanina“ používal k označení téměř každého vepřového masa, které najdete. Samotné slovo pochází z kontinentálních evropských dialektů, včetně staroněmeckého výrazu „bacho“, což znamená „hýždě“.
Bacon přijel do Nového světa se španělským průzkumníkem Hernandem de Soto, takzvaným „otcem amerického vepřového průmyslu“, který s sebou v roce 1539 přinesl do Ameriky 13 prasat a brzy stádo rozrostl na velikost 700. Bohužel, věci se trochu vymkly z rukou a populace prasat v Novém světě skončila tak rychle a nekontrolovatelně, že divoká prasata pokračovala v amoku v New Yorku až v 19. století.
Dnes se Američané samozřejmě snaží, aby to napravili tím, že jedí tolik slaniny, kolik jen mohou. Asi 70 procent slaniny se konzumuje se snídaní, ale je to také velmi oblíbená sendvičová přísada a často se objevuje na skvělých jídelních nabídkách po celé zemi. Ale věděli jste to, že?
Tradiční způsob výroby slaniny
Dobře - tak tady je otázka za miliony dolarů: jak je na tom slanina vlastně vyrobeno? Vlastně existují dvě primární metody za jeho výrobu. Prvním z nich je suché vytvrzování, což je starší a tradičnější způsob výroby slaniny.
Surová slanina, kterou začnete, se nejprve otře solí a kořením, aby se maso dodalo chuti, a poté se nechá vyléčit jeden až dva týdny. Poté, co se slanina vytvrdí, opláchne se, vysuší se a uloží do udírny, aby pomohla přidat další chuť a zvýšit konzervační vlastnosti masa. Ne všechna slanina se kouří, nicméně a někdy je sušená slanina zavěšena na sucho na vzduchu po několik týdnů - nebo dokonce měsíců.
Protože proces vytvrzování je tak časově náročný, ve Spojených státech se dnes často nepoužívá. To však neznamená, že není k dispozici, a pokud se vám podaří dostat nějakou sušenou slaninu, stojí za to - pokud z jiného důvodu, než si vychutnat jeho hlubší a nejrobustnější chuťový profil.
Průmyslová metoda výroby slaniny
Většina slaniny, kterou dnes jíte, je od té doby vlhká tato rychlejší metoda je mnohem vhodnější pro průmyslovou hromadnou výrobu. Nejprve se smíchá celá řada přísad - včetně soli, cukru, dusičnanu sodného a dalších chemikálií (o tom později) a vytvoří se solanka. Surová slanina se poté vstřikuje do této solanky (i když je někdy namočena v ní; metoda známá jako ponoření). Někdy, jako slanina sušená v suchu, se slanina sušená za mokra kouří kvůli chuti. Většinu času se však slanina vloží do konvekční pece přibližně na šest hodin, přičemž se občas přidá tekutý kouř, který dodá masu kouřovější chuť.
Obecně platí, že slanina ošetřená mokrou cestou má vysoký obsah vlhkosti a postrádá chuť. Díky přidané vlhkosti je také těžší, což je ve skutečnosti dražší. Výsledkem je, že obvykle je lepší koupit slaninu sušenou sušenou; i když to může být dražší za libru, jeho váha pochází spíše ze samotného masa než z vody obsažené v něm. Zlatým pravidlem je toto: stejně jako u téměř všech ostatních druhů potravin, i vyšší cena obvykle znamená vyšší kvalitu. A proč jít do poloviny na něco tak důležitého jako slanina?
Zázračné léky zlepšují slaninu
Ačkoli má slanina tendenci být buď sušena za mokra, nebo za sucha, v procesu vytvrzování můžete provést určité změny a doplňky, které vedou k různé varianty slaniny . Například Wiltshire vytvrzování je druh mokré kúry, která zahrnuje vytvrzování vepřového masa, kosti a kůže, ve speciální receptuře po dobu až dvou dnů. Poté se dva týdny uchovává v chladu, aby dozrála - a dává hotové slanině jemně slanou chuť a masitou strukturu.
Vytvrzování javorem je, když do vytvrzovací směsi přidáte javorový sirup (kořenící tření v suchém nebo solanku v mokrém). Maso se konzervuje až pět dní a poté se kouří, což má za následek kouřovou, dřevitou chuť s nádechem sladkosti. Můžete také sladce vyléčit slaninu pomocí řady ingrediencí, včetně cukrů, jako je muscavado, demerara a melasa, a koření, jako je jalovec. Přidání tohoto extra cukru vdechne slanině kouřovou a sirupovou chuť a velmi sladkou vůni.
co je nového u Arby's
Jedná se o některé z nejpopulárnějších variací na ošetření slaniny, ale pokud si slaninu připravujete sami, můžete vždy zkusit experimentovat - promíchejte si rub (nebo solanku) s jakýmikoli přísadami, které se vám líbí, a uvidíte, co se stane. Kdo ví, co byste mohli objevit?
Co byste měli vědět o nevytvrzené slanině
Možná jste slyšeli o nevytvrzená slanina dříve, zejména jako zdravější alternativa k běžné slanině. Myšlenka je, že protože proces mokrého vytvrzování zahrnuje přidávání dusičnanů do slaninového masa, může to mít další zdravotní rizika - protože dusitany jsou často spojeny na vyšší výskyt některých druhů rakoviny.
Matoucí je, že nevytvrzená slanina není ve skutečnosti nevytvrzená; jednoduše se vyléčí pomocí celerového prášku, soli a jiných aromat. Myšlenka je, že celer obsahuje spíše přírodní dusitany než umělé dusitany používané při hromadné výrobě slaniny. Samotné dusičnany jsou ve skutečnosti zásadní pro způsob výroby slaniny, protože udržují chuť, zabraňují vzniku nepříjemných pachů a zpomalují růst škodlivých bakterií.
Bohužel stále není jisté, zda jsou přírodní nitráty více či méně škodlivé než umělé dusitany - což znamená, že je víceméně nemožné vědět, zda je pro vás „nevytvrzená“ slanina lepší než běžná slanina. Prostě nespadejte na marketingové triky: toto fantastické balení může říkat, že jíte nevytvrzenou slaninu, ale realita je, že jíte jen slaninu, která byla vyléčena jiným způsobem ... a ne nutně lepším způsobem, buď.
Chemikálie a přísady ve slanině
Stejně jako u mnoha masově vyráběných potravin obsahuje slanina (nebo alespoň slanina sušená za mokra) řada aditiv . O umělých dusitanech už samozřejmě víte, ale veškerá slanina sušená za mokra musí také obsahovat askorbát nebo erythorbát sodný; chemikálie, které urychlují reakci mezi dusitany a masem a snižují tvorbu nitrosaminů.
Nitrosaminy jsou v zásadě karcinogenní sloučeniny, které se objevují, když kombinujete dusitany a přirozeně štěpené proteiny (známé jako „aminy“) - a přestože se obvykle objevují pouze v malém množství, čím méně slaniny obsahuje, tím lépe. Podle ministerstva zemědělství proměnné, které mohou ovlivnit hladinu nitrosaminů ve slanině, zahrnují množství dusitanů přidaných během zpracování, přísady použité při zpracování, podmínky skladování, metody vaření , a více. Ačkoli askorbát a erythorbát sodný mohou vypadat jako ošklivé chemikálie, hrají důležitou roli při snižování škodlivých účinků dusitanů.
Mokrá slanina také zahrnuje přidání cukru a soli. Sůl v procesu vytvrzování zabraňuje růstu bakterií snížením vlhkosti, kterou bakterie potřebují k růstu, zatímco cukr se často přidává, aby se snížila drsná chuť soli.
Je slanina pro vás špatná?
Takže je tu otázka: je slanina pro vás špatná? No, ano - a ne.
Podle Healthline , slanina obsahuje 50 procent mononenasycených tuků (většinou kyselina olejová), 40 procent nasycených tuků, 10 procent polynenasycených tuků a „slušné množství“ cholesterolu. Většina z toho není příliš velkým problémem a kyselina olejová je ve skutečnosti považována za látku zdravou pro srdce. Naneštěstí jsou nasycené tuky škodlivější a mohou zvyšovat rizikové faktory pro srdeční choroby. To však není jistota a malá porce slaniny znamená, že - pokud žijete jinak zdravým životním stylem - nasycený tuk, který obsahuje, vám pravděpodobně nebude způsobovat mnoho problémů.
Slanina také obsahuje řadu zdravých živin. Typická porce o objemu 3,5 unce například obsahuje 37 gramů bílkovin, vitamíny B1, B2, B3, B5, B6 a B12, stejně jako železo, hořčík, zinek a draslík. Stojí za zmínku, že tyto živiny jsou přítomny také v jiných, méně zpracovaných masách a vepřových výrobcích.
Konečně je tu sůl. Vzhledem k tomu, že se sůl používá při suchém i mokrém vytvrzování, má veškerá slanina vysoký obsah soli. Konzumujte příliš mnoho soli a vystavujete se riziku rakoviny žaludku, vysokého krevního tlaku a potenciálně srdečních onemocnění - zvláště pokud jste citliví na sůl.
Slanina se vyrábí z různých částí prasete
Na to, jak slanina dopadne, však nemá vliv pouze druh léčby. Ve skutečnosti existují spousta různých druhů slaniny , které se liší v závislosti na použitém kusu masa a způsobu jeho prezentace. Americké ministerstvo zemědělství definuje slaninu jako „vyléčené břicho jatečně upraveného těla prasat“, ale ve Velké Británii se slanina tradičně vyrábí pomocí hřbetu prasete, jinak známého jako bedra. Tento druh je poměrně těžké najít ve Spojených státech, ale obvykle se označuje jako „zadní slanina“.
Vaše standardní americká slanina je okamžitě rozpoznatelná: je to vepřové břicho s žilkami růžového masa a bílého tuku, nakrájené napříč na dlouhé, úzké plátky. Dostali jste také pancettu, italskou verzi prorostlé slaniny. Tato varianta vyrobená z vepřového břicha je srolována a nakrájena na tenké kruhy. Pak je tu kanadská slanina, která se stejně jako britská slanina vyrábí z vepřové karé. Tento druh slaniny je předvařený a uzený a obvykle vypadá a chutná trochu jako šunka.
Desková slanina je jediný kousek slaniny s kůrou ponechanou, zatímco tlouštík je plátek tuku vyříznutý z bedra a používaný jako sádlo nebo nakrájený na pruhy, které se omotají kolem chudých pečeně. V Maďarsku a Německu můžete také získat to, co je známé jako cikánská slanina, kousek pečené slaniny, ochucený paprikou a nakrájený na plátky.
Ne všechna „slanina“ pochází z prasat
Ačkoli by ministerstvo zemědělství mohlo být něčím, co by se dalo označit za definici slaniny jako vepřového břicha, některé společnosti jsou ochotny být s tímto výrazem trochu liberálnější. Výsledkem je, že můžete najít spoustu alternativ vepřové slaniny.
Vezměme si například Schmacon. Přestože tato varianta vypadá velmi podobně jako skutečná slanina, je ve skutečnosti vyrobena z hovězího masa. Můžete také dostat D'Artagnan Uncured, druh uzené kachní slaniny - vyléčený v celerovém prášku, stejně jako 'nevytvrzená slanina' - to Extra křupavé popsat jako představovat „zpočátku trochu soli a trochu krásného tuku, pěknou zubatou kvalitu masa a pak velký troubivý zásah kachní chuti na zadním konci“.
Turecká slanina je samozřejmě trochu častější, zatímco slanina z uzeného lososa (jak můžete najít na Obchodník Joe ) je jen o něco více mimo zeď. V jejich chuťovém testu Extra křupavé popsat lososovou slaninu obchodníka Joe jako „překvapivě masitou“ s „příjemným nádechem kouře spolu s tou nezaměnitelnou lososovou chutí“. Uzená dulse se mezitím účtuje jako „mořská slanina“ vyrobená z divoké mořské zeleniny, která je v mnoha ohledech podobná řase. Samozřejmě, divné mořské řasy nejsou jedinou možností pro fanoušky vegetariánské slaniny. Díky bohu.
Ne všechna prasata vyrábějí slaninu
Tradičně, prasata byla klasifikována jedním ze dvou způsobů: vepřové sádlo nebo vepřové slaniny. Pravděpodobně zde uhodnete, co je relevantnější.
Je zřejmé, že k výrobě sádla byla použita plemena sádla a měla tendenci být silnější a kratší než jiná prasata. Mohly být rychle vykrmovány dobrou kukuřičnou stravou, která byla považována za nesmírně žádoucí kvalitu pro prasata - zvláště pokud jste po kvalitnějším vepřovém masu. Mezitím byla slaninová prasata štíhlá a svalnatá a byla krmena stravou z luštěnin, obilovin, tuřínu a mléčných vedlejších produktů. Naložená na bílkoviny by těmto prasatům rostlo více svalů než jiným plemenům, což by je ideální pro produkci slaniny.
Před druhou světovou válkou byla jedinými plemeny prasat, která nebyla sádlová, prasata Yorkshire a Tamworth. Dnes jsou však slaninová prasata mnohem rozšířenější - ve skutečnosti zůstávají pouze tři tradiční plemena vepřového sádla: Choctaw, Guinea Hog a Mulefoot. Nejoblíbenějšími plemeny slaniny jsou zatím plemena Duroc, Hampshire a Yorkshire, z nichž tři do značné míry podporují celý vepřový průmysl. Většina ostatních plemen se zmenšila v populaci, u některých - například Mulefoot - balancující na pokraji vyhynutí .
Nějaká slanina je vyrobena z prasat chovaných ve volném výběhu
Stejně jako u mnoha zvířat chovaných ke spotřebě, některá prasata žijí tvrdým životem, než jsou poražena pro své maso. Na některých farmách prasat prasata jsou chována pro chov , což znamená, že jsou seřazeni v bednách a prožívají několik cyklů těhotenství, dokud nejsou nakonec poraženi. Selata narozená z těchto prasat jsou někdy uzavřena v betonových kotcích a vykrmována, dokud nedosáhnou tržní hmotnosti. Poté jsou odvezeni k poražení.
Samozřejmě to tak nefunguje u všech chovů prasat - existuje způsob, jak zajistit, aby vaše slanina pocházela ze šťastnějšího místa.
Pasená prasata žít mnohem lepší život . Tato prasata mohou žít v otevřeném, svobodném prostředí a mohou pást se nebo krmit jídlo k obsahu jejich srdcí. A nejsou to jen prasata, která skončí šťastnější s pastvinářstvím - vy také těžíte z výhod. U těchto prasat je mnohem méně pravděpodobné, že obsahují antibiotika a hormony, kterými jsou intenzivně chována prasata, a jsou chována ve zdravějších a hygieničtějších podmínkách.
Buďte opatrní se slaninou, která pochází z prasat „ve volném výběhu“, protože to často může znamenat, že k splnění této definice byly podniknuty pouze minimální kroky. Prase vychované v zabalené stodole s dveřmi na jednom konci není šťastné prase, ale možná budete muset položit několik otázek, abyste zjistili, co dostáváte.
Vegani mohou také připravovat slaninu
Jak si tedy připravit vegetariánskou (nebo veganskou) slaninu? Dobrá zpráva je, že je to snadné - a zvládnete to téměř se vším. Metoda je jednoduchá: nejprve si vyberte primární složku. Ach moje vegetariáni navrhněte, abyste si jako základ vybrali dostatečně porézní přísadu, přičemž vhodnou alternativou jsou houby, tofu, tempeh, cizrna, kokos, mrkev a lilek.
Dále připravíte marinádu. Pro kouřové aspekty vaší slaninové chuti chcete použít tekutý kouř nebo uzenou papriku (nebo obojí). Slané a slané příchutě lze přidat se sójovou omáčkou, tamari nebo tekutým amino. Kyselé noty pocházejí s laskavým svolením octa, nejlépe jablečného nebo bílého. A konečně, sladší prvky chuti lze přinést s javorovým sirupem, agáve, cukrem nebo hnědým cukrem. Pro nejlepší marinádu budete chtít kombinovat všechny tyto možnosti; Ach moje vegetariáni navrhuje jednu část kouře, tři části sladké, čtyři části kyselé a čtyři části slané a slané.
Poté marinujte svou základní přísadu - nejlépe až 12 hodin, v chladničce. Čím déle namočíte, tím intenzivnější bude chuť. Nakonec uvaříte „slaninu“, nejlépe ve stylu vhodném pro vaši základnu. Pečeme tofu, smažte lilek nebo tempeh nebo si ugrilovat houby nebo mrkev. Et voilà: chutná „slanina“ se všemi příchutěmi a bez mrtvého prasete. Co se nelíbí?
