Pokud jde o vepřové maso, pojmy a části mohou být matoucí. Odkud vlastně pochází ten vepřový zadek? (Nápověda: není to zadní část - je to vlastně zprava za hlavou, přes Vážně jí ). Co je ve skutečnosti slanina? A jaký je rozdíl mezi každým řezem označeným jako „chop“?
Děje se to: každé vepřové maso pochází z jedné ze čtyř hlavních oblastí: rameno, břicho nebo bok, stehno a bedra (přes Cook's Illustrated ) - a každý řez může mít několik různých jmen. Ale pro zjednodušení jsou řezy z plece, jako je vepřový zadek nebo vepřové plece, dobré pro pomalé vaření, jako je grilování nebo pečení. Šunky máme tam, kde dostáváme šunku: šunková stopka, spirálová šunka, country šunka - kterou si můžete sami vyrobit. Slanina, ten mastný, křupavý, dárek od prasečích bohů, pochází z břicha nebo ze strany. Stejně tak jsou „náhradní žebra“ a, vepřové břicho, což je víceméně termín pro tučnější, nevytvrzenou slaninu, která byla oblíbená u potravinářských typů, ale během pandemie zjevně ztratila trakci (prostřednictvím Obývací pokoj a Bloomberg ).
Bedrové řezy jsou nejchudší a možná nejrůznější. Mnozí jim dávají přednost kvůli jejich něžnosti a spousta odrůd „sekání“, které vidíme v obchodě, pochází z beder: sekání čepelí, sekání, sekání na střed. Mnoho odrůd „pečeně“ a „žeber“ pochází také z beder - jako pečená vepřová panenka nebo dětská zadní žebra - ano, to samé, než spontánně vyrazíte do písně. Ale ne jen taková kotleta.
Proč byste se měli vyhnout tomuto jedinému vepřovému masu
Při výběru ústředního bodu vaší vepřové večeře musí být zváženo několik faktorů: chuť, struktura, cena a jak snadná je příprava. Například žebírka mají vysoký obsah tuku, který jim udrží šťavnatost, a dobrou chuť. Ve skutečnosti většina vykostěných vepřových kotlet, na které narazíte v obchodě, pravděpodobně pochází z této části přímo u žeber (přes Cook's Illustrated ). Další lahodné a univerzální řezy, které nezlomí banku, jsou vepřová plec nebo vepřový zadek, které jsou dobré k pečení, grilování nebo grilování.
Většina domácích kuchařů by se mohla odvrátit od prasat, jako jsou nohy, čelisti, uši a kůže - ty části, které možná ani nezajímají ledničku místního obchodu s potravinami. I kdyby ano, tyto méně chutné kousky by byly levný (ačkoli, ahoj? Chicharrones! Jakákoli módní restaurace v pozdní 2000s !). Ale která část prasete je nejen široce dostupná, někdy drahá a hrozná? Už nehledejte příležitostného jedlíka vepřového masa. Toto je nejhorší vepřové maso za vaše peníze. Je to kostnaté, těžké a snadné to pokazit.
Pokud si něco pamatujete, pamatujte na toto: svíčkové kotlety pocházejí z kyčle - a jsou špatné. Cooks Illustrated, známý pro své přísné testování, hodnotil každý kus vepřového masa podle chuti a ceny. Co říkali o svíčkových kotletkách: „Tyto kotlety nakrájené ze svíčkové nebo kyčle na konci prasete jsou tvrdé, suché a bez chuti“ a „Tento řez nedoporučujeme.“ Epické hoření.
Vepřové nástrahy
Kuchaři Ilustrovaní dokonce šel tak daleko, že dal svíčkovou kotleta, která nemá uvedenou žádnou metodu vaření, „žádné hvězdy“. Silná slova z časopisu, který pouze přidal barevnou fotografii na své stránky v roce 2018 (via Oregonský ). Smrk jí říká: „Svíčková je nejblíže zadku a bývá kostnatá.“ Svíčkové kotlety jsou „pro srovnání tvrdší řez,“ říká Všechny recepty , což velkoryse naznačuje, že je připravíme. Pokud nakonec skončíte se spoustou svíčkových kotlet, jako je tento Reddit uživatel , a je třeba zjistit (podle jejich slov) 'wtf co do činění s nimi,' braising je dobrá sázka.
Abych byl spravedlivý, jakýkoli řez vepřového masa se může ukázat jako špatný bez kuchyňských kotletů (jo). Chyba, kterou většina nováčků dělá, je převařování a končí u tvrdé, suché desky masa. Podle Kitchn , je to pravděpodobně způsobeno přenosem vaření, což je kousek tepla, které pokračuje ve vaření vepřového kotletu, i když je mimo sporák. Mnoho kusů vepřového masa je docela štíhlé, takže není potřeba moc, abyste je zapálili do zapomnění na hokejový puk. Tomu se můžete vyhnout pomocí teploměru sondy, který by měl měřit 145 stupňů Fahrenheita uprostřed. Trochu růžové je - připravte se na to - pokuta - i pro vepřové maso.
Takže tady to máte. Vepřový zadek nepochází z zadku, ale je vynikající. Kotlety ze svíčkové vlastně pocházejí ze zadku (přes Cukrová horská farma ), ale možná by bylo lepší, kdyby tam zůstali.
