Ben Ford mluví o potravinové scéně v LA a jeho obavách z našich potravinových systémů – exkluzivní rozhovor

Greg Doherty/Getty Images Podle Helena Nicholsová /

Ben Ford jako šéfkuchař udělal kariéru mícháním drsného a rafinovaného vaření. Jeho komplexní zázemí zahrnuje základy tradiční francouzské kuchyně a je inovátorem konceptu gastropubů se svou restaurací Ford's Filling Station.

Ford, který se popisuje jako „šumění kuchaře“, přináší tyto klasické kuchařské techniky do divokého a často nepředvídatelného světa venkovního vaření na dřevěném ohni. Jeho uznávaná kuchařka „Zkrocení svátku“ zavede čtenáře ven a poskytuje podrobné a přístupné kroky k vytvoření fantastické hostiny, o které by se dalo říci, že je „celý prase“.

Ford v době desátého výročí své knihy se připojuje k sestavě inauguračního festivalu vína a jídla v L.A. jako hlavní šéfkuchař. K Fordovi se přidají další pozoruhodní kuchaři jako např Alex Guaraschelli , Andrew Zimmern a Duff Goldman . S Fordem jsme hovořili v exkluzivním rozhovoru o jeho nadcházejícím vystoupení na akci, jeho budoucích kulinářských snahách a jeho myšlenkách na naše neustále se měnící stravovací systémy.

čtyři loko zlaté přísady

Festival vína a jídla v LA

Nicolas Stipcianos/Getty Images

Jste jedním z hlavních šéfkuchařů úvodního LA Wine & Food Festivalu.

Jo, jsem z toho nadšená.

Co plánujete na akci připravit?

Dělám pórkové a dungeness krabí fonduta, což je v podstatě latinský nebo italský výraz pro fondue. Jen to lépe odpovídá mému dědictví, takže mám tendenci směřovat k němu. Normálně to také nemá podporu jíšky, je to něco, co je opravdu opravdová sýrová omáčka, smetanová omáčka. Pravděpodobně je to více pórkem a smetanou a pak se to dělá se sýrem Bel Paese, což je opravdu, skoro jako sladká mozzarella typu tavného sýra. Má kraba Dungeness, který je sladký, nikdy to nechcete zakrýt, takže tyto prvky s ním fungují opravdu dobře.

Zmínil jste, že to není rouxový základ. Jaké jsou vaše tipy, jak zajistit, že budete mít stále tu hezkou krémovou, sametovou texturu?

Myslím, že jde o sýr, a co udělám, je, že vytvořím nějaký krémový základ, který už má spoustu ze čtyř nebo pěti chutí a hloubky. Když pak znám sýr, který do něj přidám, pohraju si s tím také. Vždy je to trochu alchymie, protože kdykoli něco redukujete a přidáte k tomu další produkt, je do toho zapojena trocha šéfkuchaře. Pravděpodobně nejobtížnější na tom je vlastně to držet a dělat ty věci.

Vždy jsem tradičně riskoval. I v těchto typech akcí je to pravděpodobně rozdíl. Rozdíl mezi mnou a některými jinými kuchaři je pravděpodobně v tom, že jsem to dělal celou svou kariéru, kde jsem vařil u kalhot. Stále jsem se měnil a vyvíjel a vždy jsem nacházel něco nového, do čeho bych se dostal. Udělám věci na akcích, kde to pravděpodobně posouváte trochu jinak. Někteří chlapi opečou všechny své steaky a vloží je do hotboxu a budou je tak držet. Jsem spíš takový typ grilovačky, většinu lidí, se kterými pracuji, to děsí, ale vždycky to dopadne lépe a je to sakra větší zábava. Myslím, že je to jako mentalita střelného šéfkuchaře.

To se mi líbí, je to jako ten kovbojský kuchař.

nejlepší hovězí maso

Kovbojský kuchař, ano. To je přesně ono. Někdy, pokud jste ochotni vařit nad rámec toho, co vás naučili, nebo uzdy, které máte na sobě.

Jíst venku

Ori Menashe a Genevieve Gergis si dají sklenku vína

Gustavo Caballero/Getty Images

Jaké jsou některé z nových restaurací v L.A., které se vám líbí?

Líbí se mi všechno, co Ori Menashe vydává. Myslím, že ve městě se zdá, že je pár kuchařů, kteří jsou stále schopni otevírat zajímavé věci a dělat zajímavé věci. Zdravá líheň práce, abych tak řekl. Zdá se, že pro lidi je velmi obtížné otevřít zásadní projekty. Pro některé kuchaře, kteří byli v okolí, kde možná existuje určitá očekávání typu restaurace, kterou otevřete, je to těžší, na rozdíl od mladého šéfkuchaře. Kluci, tohle je dobrá příležitost pro některé lidi, kteří si značku ještě nevybudovali, nebo se chystají, protože existuje spousta příležitostí, pokud jde o inventář a další věci.

Myslím, že ostřílenější kuchaři, lidé, kteří byli nějakou dobu vzhůru, jsou stále trochu nadšení, že se mohou vrátit do plnohodnotného průzkumu restaurací. Myslím, že je to právě teď držící vzor, takže bych neřekl, že se tam děje tolik zajímavého. Řekl bych, že tato zkušenost je rozhodně utrpením, ale že je několik kuchařů, kteří stále mohou dělat to, co mohou, a existuje několik skupin, které stále dělají to, co dělají, ale to je změna, která se stane, když máte recesi a máte takové věci.

A se změnami ve stravovacích návycích dojde k efektu odplevelení. Na naší profesi a na našem oboru je zajímavé, že jsme nějak, a ani nevím, jak je to možné, pokračovali v inovacích k lepšímu, a cokoli vzejde z těchto těžkých časů, vždy se zdá být něco lepšího. . Zdá se, že jde spíše o spolupráci s veřejností a zdá se, že je to jen k lepšímu. Takže vím, že je to teď těžké, ale věci jsou vždycky těžké, než se to zlepší, než se věci opravdu stanou skvělými a jsem nadšený, ať už to bude dál.

Jaké jídlo vás jako kuchaře vyvede z domu?

V některých ohledech jsem jako kulinářská kobylka. Žil jsem rok v Nashvillu a před pár lety jsem tam postavil restauraci v oblasti Gulch. Šel bych a dostal bych Airbnb a projedl bych se touto čtvrtí, protože nemám velký rádius. L.A., je to čím dál tím víc sousedské, což miluji. Ale také se stáváme izolovanými v rámci našich čtvrtí a podobných věcí, takže tady není moc dosahu.

Bydlím v oblasti Culver City nebo většinu času bydlím v oblasti Culver City. Můj okruh je, půjdu nahoru do Beverly Hills a přes oblast Fairfax a trochu do Santa Moniky. Rád chodím do centra, když můžu, ale mám prostě svá obyčejná, jednoduchá místa. Miluji své taco místo, kam chodím podél silnice, a za tím si zajedu do Lincolnu. Já mám taky děti, takže když na to dojde, nějaká změna ve zvyku, ale jsem rychlý, rychlý. Pouliční jídlo nebo polopouliční jídlo. Vietnamská, thajská, všechny tyhle úžasné asijské kuchyně v Los Angeles, které jsou tak vlivné.

Rodinné vaření

David Livingston/Getty Images

Prohlásil jste, že váš otec rád vaří. Je nějaké vaše konkrétní jídlo, které miluje, nebo něco, co jste spolu v dětství rádi vařili?

Jen chci tuto věc někam zařadit do jídelníčku, je to jen ta nejjednodušší věc, kterou pro mě dělal. Toto je moje paměťové jídlo, ke kterému se vracím, není to jeho nejlepší jídlo. Od tohoto bodu se vyvinul. Měl jsem velmi mladého otce, narodil jsem se 23letému otci, takže jeho kuchařské umění bylo dobré. Pracoval na lodi v Michiganském jezeře, myslím, nebo někdy v Hořejším jezeře, a na té lodi vařil. A myslím, že asi týden pracoval v pizzerii. Takže měl nějaké zkušenosti s těmito věcmi. Možná měsíc, nechci ho diskreditovat, ale nebyla to moc dlouhá štace. Udělal by mi tento grilovaný sýrový sendvič na celozrnné pšenici s opravdu dobrým ostrým čedarem a rajčatovou a worcesterskou omáčkou všeho druhu.

Miluju to a mám z toho nostalgii. Snažil jsem se to přenést na své děti a ty nemají rádi rajčata, takže bohužel špatný začátek. Jednou to ale skončí v kuchařce. Před nedávnem jsme natočili Food & Wine, které bylo skutečně velmi autentické pro náš vztah k vaření. Když se sejdeme, griluje se spousta kuřete. Pokud přijde do restaurace, bude na to hýřit. Když jíme doma, jíme opravdu jednoduše. Vždy jde o jednoduché grilované ryby nebo maso a zeleninu.

Řeknu vám jednu věc, v tomhle mu vyjdu. Dám ti šťavnatou věc. Jí lidem z talířů. Dobře, tady to je. Objedná si, udělá šestibal na herecké dietě, ale bude jíst lidem z talíře. Tak se podvádí.

Zkrocení svátku

Facebook/ Hotel Emma

Vaše kniha „Zkrocení svátku“ vychází k 10. výročí.

nejlepší řetězec rychlého občerstvení na smažené kuře

Bože, to je skvělé. Pořád se to tam prodává a občas to vidím na pultech. Rozhodně si stále myslím, že je to kvůli aktualizaci.

Pokud byste se dnes chystali aktualizovat knihu, jaká jídla byste mohli zahrnout?

Myslím, že když jsem to udělal, udělal jsem tu knihu, byl jsem velmi připoutaný nebo velmi rozervaný, připoutaný ke konceptu knihy. Bral jsem to jako umělecký projekt. Kniha byla vytvořena se skupinou přátel, se kterými jsem se o víkendech stýkal téměř neformálním způsobem s umělci. Byl to můj přítel, který měl ve 20. letech dům, který vlastnili architekt a hrnčíř. Krásné světlo, měl jsem dřevoobráběcí místnost, malířskou místnost, keramiku. Kuchyně smrděla, ale zbytek byl skvělý. Moje operace byla z větší části v kuchyni. Pak bych také šel a bavil se jen spoluprací, myslím, že je to opravdu dobré pro umělce, pro kuchaře dělat jiné věci. Nechte se jen tak vařit a trávit čas s ostatními umělci. Ztrácíme se v podnikání.

Vášeň pro proteiny

Los_angela/Getty Images

V knize zdůrazňujete několik podceňovaných ingrediencí, jako jsou křepelky a kýta. Je nějaký protein, se kterým v poslední době vaříš, a který si podle tebe zaslouží více pozornosti?

Stále mám schopnost být extrémně vynalézavý, ale už nemám ranč, kde jsme chovali zvířata a věci, takže moje vynalézavost je trochu jiná. Stále mám tendenci vybírat ze skříně, když jdu ven, sháním čerstvý anýz a podobné věci. Stále tíhnu k věcem, které potřebují trochu pomoci nebo těží z určité techniky vaření a podobně. Z nějakého důvodu jsem toužil po hovězím srdci jako o nikoho jiného. Je to opravdu úžasné, krásné jídlo. Vrátil jsem se do USA a pořád to hledám.

Musí se na určitou dobu namáčet v mléce a musí se udělat ještě pár věcí, aby to bylo opravdu úžasné, ale je to skvělá, nedoceněná věc.

Jehněčí krk by byl další, který miluji.

Jaké tipy máte pro někoho, kdo s venkovním vařením začíná? Kromě základů, existují nějaké speciální pomůcky nebo nástroje na vaření, které byste měli mít?

Stále mě překvapuje, jak málo lidí má jen dobře fungující ostrý nůž a dobré prkénko. To jsou základní věci. Kuchař by měl mít dobré schopnosti. Na ty byste se měli co nejvíce spolehnout. Existuje několik opravdu úžasných nástrojů a miluji je, pokud z toho neuberou. V mé kuchyni najdete věci, které umožňují kouzla s jídlem trochu více a trochu méně manipulativní. V některých ohledech řekněme hmoždíř versus mixér.

Na určité věci je mixér v pořádku. Pak jsou věci, když je dáte dohromady, které potřebují tohle, kouzlo, aby se to stalo. Jde to dohromady různě. An aioli vyrobené v hmoždíři je opravdu jiné než to, co se dělá v mixéru nebo jiná vyšší manipulace nebo silnější manipulace. Nedostanete z toho téměř mazlavou kvalitu, kterou lze nabírat lžící. Tyto téměř zpracované majonézové textury z ní získáte, když příliš šleháte. Když máte tu majonézu, když máte tu věc na něco, natřete na něco. To je rozdíl mezi typem řemeslníka, typem Nancy Silverton, typem Suzanne Goin a více člověkem, který dělá práci, produkční typ.

Naučit se řezat

Charlotte Lake/Shutterstock

Zmínil jste, že spousta lidí stále nemá dobrý nůž. Co definujete jako dobrý nůž?

Takový, u kterého jste si jisti, že budete ostřejší. Mnoho lidí získává tyto jednostranné japonské nože, které jsou skvělé pro určité dovednosti. Musíte je umět brousit, musíte mít ty správné kameny na broušení. Chce to běžnou údržbu. Lidé se tak nějak bojí ostrých nožů. Myslím, myslím, že stále existuje takový druh přesvědčení, že ostrý nůž je pro nějakou část populace méně bezpečný než tupý nůž. Nebo se kolem sebe cítí méně bezpečně, nevím, jako by je to kouslo nebo tak něco. [Oni] nevědí, že když to nasekáte tupým nožem, bude to mnohem nebezpečnější, bude to mnohem bolestivější, bude to [trvá] mnohem déle, než se to hojí. Nebudete tak produktivní při vaření. Je něco opravdu úžasného, když se tam naučíte pracovat s ostrým nožem a už se toho nebojíte a stane se to rozšířením toho, co děláte.

Myslím, že dobrý kuchařský nůž a ocel jsou důležité. Stále používám suché kameny pro většinu ostření na určité věci. Mám také brousky, které nosím s sebou a podobné věci. Mám další popruhy a podobné věci. Je rozdíl nasadit na nůž novou hranu a nabrousit ji a nůž doladit. Když je čas ostřít svůj nůž, ve městě jsou dobří lidé, kteří to dokážou. Pokud udržujete nůž po celou dobu, neměli byste to dělat také. Mohou přijít k vám domů a vyzvednout si je.

jak dlouho je mléko dobré

Potěšení z rozbitého burgeru

Paulo PFZ STUDIO/Shutterstock

Smash burgery jsou v současné době všude v L.A. Jste fanouškem trendu?

Miluju smash burgery. Velmi brzy jsem chtěl udělat vícevrstvý burger a před 20 lety jsem nevěděl, jak to udělat. Bylo to proto, že šlo především o kvalitu masa, jak dobře umíte burger uvařit, jak je šťavnatý? Všechny tyto věci byly opravdu, opravdu důležité. Myslím, že v určitém okamžiku se textura stala stejně důležitou.

Smash burger je skvělý, ale je to texturová věc. Je to proto, že na něm získáváte všechnu tu karamelizaci. Většinu času dostáváte hamburger s cibulí, myslím, že je to docela populární. To je to, co dělám tady u mě doma, moje děti to vyžadují. Myslím, že cibule je skvělá, protože doplní zpět část vlhkosti. Miluji je.

Máte nějaké tipy nebo speciální ingredience, které rádi přidáváte, když je vyrábíte?

Miluju okurky. Prostě miluji okurky a miluji nastrouhanou bílou cibuli. Super oholený, super tenký. Mám tyto. Jsme pepřový dům. Ráno se probudím a dám si hrášek, zelený pepř chilli, jen to sním. Děláme tady hodně chilli. Mám tyto ohnivé a ledové jalapeños, které se mi líbí, které si tam dáme. Děláme rozbíjené hamburgery a dáváme si tyto další pančované jalapeños, které si tam také rád dávám.

V současné době jsou masové konzervy po celém TikToku. Máte některé z nich ve spíži?

Jako Spam? Nebo jako uzené hovězí? Člověče, asi jsem byl jeden z těch začátečníků. Chci říct, měl jsem irského dědečka, který toho měl rád, když jsem byl dítě, takže jsme toho měli hodně. Jsem fanouškem musubi . Sunny Blue, mimochodem, je místo, kam moje dítě rádo, kam rádi chodíme pořád, což je ten složený trojúhelník, jak se tomu říká? Složený trojúhelník, rýže a tak, jsou nacpané věcmi.

Revize našeho potravinového systému

Neilyimagery/Getty Images

Itálie nedávno zakázala prodej masa vypěstovaného a vypěstovaného v laboratoři, což je krok, který jste ocenil. Mohl byste nám říci více o svých názorech na toto téma a o tom, jak by to mohlo ovlivnit náš současný potravinový systém?

Pokud jde o naše potravinové systémy, oba upřednostňujeme zdravý potravinový systém. Tady si myslím, že o tom přemýšlíme tak, že je to trochu víc, že se věci dezinfikují určitým způsobem. V Itálii přemýšlejí o typu „co jsi mi přidal do jídla“. Mám tendenci k tomu tíhnout.

Myslím, že dokud jsme chyceni v této bleskové záplavě, v tomto sociálním napětí, do kterého jsme jako společnost chyceni. Nezdá se, že by byl na vrcholu seznamu přání každého, zvláště v této zemi. Vím, že je spousta lidí, kteří se tím opravdu velmi zabývají, a ti [z nás], kteří přicházejí do styku s jídlem a ovlivňují ostatní. Když vaříte doma, děláte osobní rozhodnutí, abyste určitým způsobem ovlivnili svou rodinu nebo sebe. Když děláme rozhodnutí jako šéfkuchaři, jsme strážci všech těchto půl milionu lidí, které během jednoho roku ovlivníte, a vy to berete velmi vážně. Doufám, že dojde k odklonu od tohoto typu věcí.

Našemu životnímu prostředí by určitě prospělo, kdybychom si více vážili naší ornice. Pro naše zemědělce by to bylo rozhodně lepší. Nejsem si jistý, jestli je to organická versus konvenční věc. Opravdu se na to musím podívat, než o tom budu moci diskutovat.

Chci říct, že je tolik dobrého, co může vzejít z odpovědnějšího zacházení s půdou. Stále velmi věřím v holistický systém zemědělství. Když jsem měl Chadwick, svou první restauraci, která byla pojmenována po ekologickém farmáři, který do této země přinesl ekologické zahradničení, měla tato restaurace své vlastní farmy a měla několik sklízečů a ekologických sklízečů a podobně. Potom, když jsem pokračoval ve shánění potravy, celá věc s vařením zvířat, její část od čenichu k ocasu byla skutečně pokračováním vysvětlování zodpovědného používání. Poděkování malým farmářům a tomu, jak fungují jejich systémy. Bylo to také o snaze přivést řemeslo zpět do restaurací a přivést řeznictví zpět do restaurací, protože jsme se ztratili přes prostředníky. [My] bychom přišli na způsob, jak tuto cenu udělat tak dobrou, že se opravdu nemusíte starat o to, abyste si vzali ty řeznické věci.

Opravdu věřím v tento holistický zemědělský systém, který spojuje místa, kde se zvířata používají k hnojení půdy a spásání půdy, a tam se zasejí semena a věci rostou. Spousta malých farmářů bude svému praseti říkat Benjamin. Je to odkaz na skutečnost, že je to jejich pojistka na hypotéku, protože zvířata jsou pro farmáře opravdu důležitá. Nejen pro aspekty hnojení, ale také pro finanční přínosy.