Už jste někdy zkoušeli upéct pekanový koláč, jen vás děsilo, že jednou z hlavních ingrediencí, které recept vyžadoval, byl kukuřičný sirup? Ohledně kukuřičného sirupu s vysokým obsahem fruktózy (HFCS) už bylo tolik špatného tisku, že na vše, co má podobný název, se automaticky pohlíží s velkým podezřením. Co je to vlastně kukuřičný sirup a existuje jen jeden druh, nebo dva? A jsou pro vás oba stejně špatní?
Krátká odpověď je - ne. Obyčejný starý kukuřičný sirup, který si můžete koupit v sekci pečení v supermarketu, není něco podobného jedu. Není to úplně zdravé jídlo, ale není to pro vás horší než jakýkoli jiný druh cukru. Dlouhá odpověď? Připoutejte se, lidi, bude to zahrnovat některé chemické pojmy a mohlo by se to ukázat jako problém pro kohokoli, kdo má obzvlášť špatné vzpomínky na střední školu přírodovědných předmětů.
Různé druhy cukru
Dobré vaření vysvětluje, že existují tři druhy cukru: sacharóza, glukóza a fruktóza. Sacharóza je obyčejný starý stolní cukr a je to, co je známo (těm, kteří rádi používají vědeckou terminologii) jako disacharid, což znamená, že se skládá ze dvou typů molekul spojených dohromady. Těmito molekulami jsou glukóza a fruktóza. Sacharóza, kterou používáme doma, stejně jako ta, která se nachází ve většině zpracovaných potravin, je obvykleextrahuje se buď z cukrové třtiny, nebo z cukrové řepy, i když se nachází v přirozeném stavu v mnoha druzích ovoce, zeleniny a obilí.
Jak glukóza, tak fruktóza existují ve formách monosacharidů. Glukóza, podle Healthline , je preferovaným zdrojem energie na bázi sacharidů v těle. Glukóza je ze tří forem cukru nejméně sladká a v potravinách se obvykle váže na jiný jednoduchý cukr za vzniku polysacharidových škrobů nebo disacharidů, jako je laktóza nebo sacharóza. Glukóza ve zpracovaných potravinách se často objevuje ve formě dextrózy, sladidla extrahovaného z kukuřičného škrobu. Fruktóza, nejsladší forma cukru, se přirozeně nachází v ovoci, kořenové zelenině a medu. Nejčastěji se nachází ve zpracovaných potravinách ve formě kukuřičného sirupu s vysokým obsahem fruktózy.
Kukuřičný sirup, který používáme v kuchyni
Kukuřičný sirup používaný při domácím pečení a výrobě cukrovinek se obvykle vyrábí z kukuřice extrahované glukózy suspendované ve vodě. Používá se v receptech místo stolního cukru, protože je méně náchylný ke krystalizaci. V případě potřeby můžete nahradit domácí verzi vyrobený z granulovaného cukru rozpuštěného v horké vodě, ale není to nejlepší volba pro výrobu něčeho jako fondán, kde nechcete, aby cukr ve finálním produktu krystalizoval. Hnědá rýže a zlatý sirup použité místo kukuřičného sirupu pomohou zabránit krystalizaci, i když dodají vašemu bonbónu vlastní příchuť.
Podle FAQ zveřejněného předním výrobcem kukuřičného sirupu Karo, světlé i tmavé odrůdy jejich produktů, které existují již více než 100 let, nikdy neobsahovaly kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy. V určitém okamžiku v sedmdesátých letech byl HFCS přidán do Karo Lite se sníženým obsahem kalorií a do sirupu Karo Pancake. Na základě požadavků spotřebitelů byl nyní produkt HFCS z produktu Lite odstraněn, i když je stále součástí sirupu Karo Pancake.
Proč je kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy „špatný“ druh
Vysoce fruktózový kukuřičný sirup, který se nachází v mnoha zpracovaných potravinách, používají především výrobci - překvapení! - jako opatření ke snížení nákladů. Vzhledem k tomu, že fruktóza je nejsladší formou cukru, je logické, že zvýšení obsahu fruktózy v kukuřičném sirupu by znamenalo, že toho nemusíte tolik používat, abyste dosáhli stejného množství sladidla. Problém s konzumací více fruktózy než glukózy spočívá v tom, že fruktóza, na rozdíl od glukózy, nemůže být tělem použita, dokud ji játra nepřemění na formu, která se lépe vstřebává.
Zvýšení příjmu fruktózy tento orgán ještě více zatěžuje a může vést k onemocnění jater. Nadměrná konzumace fruktózy může také zvýšit inzulínovou rezistenci, která souvisí s vývojem cukrovky 2. typu. A co víc, fruktóza neposílá to samé „Jsem plný - přestaň jíst!“ signál do mozku, že glukóza dělá, takže požití produktů obsahujících HFCS může vést k přejídání a následnému přírůstku hmotnosti.
I když nemusí být snadné se HFCS úplně vyhnout, je obecně dobré omezit, pokud můžete. Pokud jde o vaření s kukuřičným sirupem - žádné starosti, není to samo o sobě nebezpečné. Cukrovinky, sušenky a koláče, které s ním můžete připravit, mohou vést ke zdravotním problémům, pokud je budete neustále přehánět, ale kukuřičný sirup není pro vaše zdraví horší než med, cukr, javorový sirup nebo jakékoli jiné sladidlo.
