Lyžař Brandon 'Sad Papi' chce vnést zážitek z restaurace do domácích kuchyní - Exkluzivní rozhovor

Recenze kanadské whisky Kirkland

Brandon Skier to mlel v některých z nejlepších restaurací v LA, než pandemie ukončila jeho vystoupení jako linkový kuchař. Lyžař, kterému není tvrdá práce a přemýšlení na špičkách nohou cizí, začal na TikTok zveřejňovat videa o technikách, které nasbíral při práci vzadu, například jak spálit zbytky pórku, aby vznikl chutný prášek, a jak vyléčit vaječný žloutek. holení přes těstoviny.

Rychle vpřed do roku 2024 a Skier – který se na sociálních sítích jmenuje Sad Papi – nashromáždil dva miliony diváků. S přebytkem obsahu receptů dnes, který vyhovuje kuchařům na krátkou objednávku, Skier jedinečně oceňuje výsledky před rychlostí a jednoduchostí. Jeho kulinářsky zdatní následovníci, kteří si říkají „Papitas“, se hrnou na jeho kanály, aby napodobili, jak současní šéfkuchaři dodávají známým surovinám a pokrmům maximální chuť, texturu a hloubku.

Ve své nové knize „Make It Fancy: Cooking at Home with Sad Papi“ Skier dokazuje, že hranice mezi domácí a restaurační kuchyní již neexistuje. Od bordelaise po kalifornské kosho kniha zahrnuje kuchyně a techniky a vyvažuje francouzskou klasiku s hravou současností LA. Sedli jsme si s tvůrcem obsahu, který se stal kuchařem, v tomto exkluzivním rozhovoru, abychom se dozvěděli, jak přizpůsobuje své vaření domácí kuchyni, aniž by ztratil ze zřetele triky, díky nimž je jídlo v restauraci tak překvapivé a výjimečné.

Lyžař se vypracoval v restauracích

Vařil jste v některých z nejlepších restaurací v LA. Jak jste se dostal k tomu, že jste začal pracovat v kuchyni?

Takže jsem začal jako většina dětí v 90. letech. Kuchařská kultura byla velmi populární. Blížil se 'Iron Chef' a Gordon Ramsey startoval a měl milion vystoupení. Můj táta to miloval, protože když byl mladší, byl kuchařem, takže jsem vždycky vařila. Pořád mě tahal v kuchyni. Moje první práce, stal jsem se manažerem karosárny. Celý den jsem seděl za stolem a rozvážel se zákazníky. Tolik jsem to nenáviděl. Tak jsem skončil. Dostal minimální mzdu.

Dělal jsem to dál, vzal jsem si úspory z manažerské práce, chodil jsem na kuchařskou školu. To, co jsem dělal, je Jonathana Golda Seznam 101 nejlepších restaurací. Bylo to jako neoficiální průvodce Michelin pro LA, když sem průvodce nepřišel. Začal jsem se seznamovat a hlásil jsem se do každé restaurace, kterou jsem považoval za zajímavou.

Nechal bych se zaměstnat a pak bych řekl: 'Dobře, musím jít na seznam.' Začal jsem na [číslo] 87 v této restauraci Plan Check. Pak jsem si řekl: 'Dobře, chci jít do Redbird.' Redbirdovi bylo v té době 30 nebo tak něco. Tak jsem šel do Redbird a podal jsem žádost a oni vlastně poprvé řekli ne. Měl jsem jen rok praxe, takže to dávalo smysl. Ale vrátil jsem se a o pár let později jsem se znovu přihlásil, dostal jsem tu práci a pak jsem se propracoval až nahoru.

Pak jsem skončil v Auburn, což byla nová restaurace, která se právě otevřela, ale ta restaurace to zabíjela. Vyhrávali jsme ceny zleva i zprava. Dostali jsme opravdu dobrý záznam z LA Times a všechny druhy věcí, ale pak se stal COVID.

Který koncert v restauraci vás nejvíce ovlivnil?

Řekl bych, že Auburn na mě měl pravděpodobně největší vliv, protože šéfkuchař Eric [Bost] byl tak odlišný. Byl to dobrý učitel. Chtěl, abyste to jídlo udělali nejen perfektně, protože to chtěl dokonalé, ale protože vás to chtěl naučit. Jako kuchař na mě udělal opravdu velký dojem. A kultura restaurací tam byla prostě tak odlišná. Všichni byli blízko. Byl jsem v několika opravdu toxických kuchyních. Procházíte pohyby. Váš partner na stanici vás nemá rád; ze všeho obviňují [vás]. Ale Auburn, Auburn fungovalo na tak vysoké úrovni a všichni se měli rádi, takže to byla prostě dobrá zkušenost.

Nastala křivka učení vytváření obsahu

Během pandemie jste se museli přeorientovat z práce v restauracích na vytváření obsahu. Ve vaší knize je anekdota o zahájení natáčení na iPhone s prasklým displejem. Co pro vás bylo při změně kariéry nejnáročnější?

Technologická překážka. Byl jsem linkový kuchař. Byl jsem na mizině. Když jsem začínal, neměl jsem ani počítač, takže jsem si musel koupit počítač, naučit se počítačové gramotnosti a pak si stáhnout editační software. Musel jsem si pořídit kameru, naučit se s kamerou zacházet a pak stříhat. Pomyslel jsem si: 'Dobře, s tím si vystačím.'

A pak jsem si řekl: 'Ach ne, ne. Teď se potřebuješ naučit, jak upravovat obrázky a potřebuješ osvětlovat a musíš udělat to a to.' Takže technologická překážka byla pro mě největší.

Své komplex. Existuje tolik různých zařízení a gadgetů a věcí, které se musíte naučit

Přesně tak. Protože jakmile natočíte, nevypadá to skvěle. Musíte vybarvit třídu a musíte věci opravit a doladit, a ano, bylo to šílené. Spousta lidí o tom nepřemýšlí. Protože s obsahem jídla musíte jídlo koupit a pak musíte pracovat a připravovat jídlo a vařit jídlo, aby vypadalo dobře, a pak musíte napsat recept a pak musíte upravit a udělat všechny ty další nesmysly a pak musíte zveřejňovat a nahrávat a mluvit s každým. Je to mnohem víc než jen obsah životního stylu.

Jak jste se dostal ke jménu Sad Papi a proč si myslíte, že je tato osobnost tak příbuzná?

To byl vtip. Moji přátelé mi to dali. Takže jsem míval jinou kliku a pak jsem měl opravdu ošklivou nehodu a měl jsem operaci ruky a oni říkali: 'Už nejsi jen Papi. Teď jsi jen smutný Papi.' Myslel jsem, že je to legrační, tak jsem změnil kliku. Neměl jsem v úmyslu, aby se to drželo. Neplánoval jsem, že to bude moje přezdívka, ale je to tak. Chci říct, je to jen hloupé, ale to je v pořádku, líbí se mi to.

Kuchyně v Los Angeles Skier inspiruje

Recepty ve vaší nové kuchařce „Make It Fancy“ zahrnují kuchyně, ale je zde výrazně LA průchozí linie. Jaké techniky nebo ingredience byste řekl, že charakterizují jídlo, které v současnosti vychází z jídelní scény v LA?

Jedna věc, kterou LA má, je produkce. Čerstvé, opravdu dobré produkty a pak také jen tavící kotlík. Vyrostl jsem tady. Jsem jeden z mála, kdo se tu skutečně narodil a vyrostl. Šel jsem do Boyle Heights a dal si tacos, pak bych šel do čínské čtvrti a jedl Jsem matný na oběd a pak bych šel do thajského města a jedl thajské jídlo na večeři. V tom jsem vyrůstal a odráží se to i v knize, chutě ze všech stran, které byste spolu normálně nespárovali, ale fungují spolu.

Kde berete inspiraci pro nové jídlo?

Hodně jím. Myslím, že většina kuchařů se dokáže ztotožnit. Jít na jídlo do nové restaurace je jako dělat domácí úkoly, jako: 'Ach, to bylo opravdu skvělé.' A pak taky jen moji přátelé. Já a moji přátelé si začneme povídat o jídle a budeme si vzájemně odrážet nápady. V oblasti jídla mám stále spoustu přátel, kuchařky a kuchaře. Můj přítel brzo otevírá restauraci a na otevření od sebe jen házíme nápady na jídlo. Hodně mé inspirace pochází z jídla [out] a jiných lidí.

Co Skier nasměroval ze své zkušenosti s restaurací na stránku

Byly v knize nějaké techniky, kterým jste se záměrně vyhýbali? Nějaké, které byly prokletí vaší existence, když jste pracoval v kuchyních?

Nějaké techniky, kterým jsem se vyhýbal? Ne, nijak zvlášť. Myslím, že jsem se jen snažil vyhnout jakýmkoli únavným drobným detailům. Jednou jsem to zařadil – ale bylo to na dezert – dělal jsem věci, jako je loupání a blanšírování pistácií, což bylo časově velmi náročné. Mezi odběry bychom měli jednoho člověka, který by celou noc loupal pistácie na jedno jídlo. Snažil jsem se takovým věcem vyhýbat. Nechtěl jsem, aby lidé dělali nudné věci, ale nemyslím si, že existují techniky, které bych jinak nazval otravnými, zhoubou své existence. Všichni jsou z velké části přístupní.

Snažil jsem se, aby to nebylo příliš nemotorné. Bylo mnoho pokrmů, kdy se něco přejelo na kráječi a vytvořily se tyto opravdu malé stuhy, a pak se stuhy orestovaly dokonale naplocho na másle a pak se to nakládalo pomocí pinzety, smotávalo se a tvarovalo a udělat z toho celou tu zkoušku. Snažil jsem se něčemu takovému vyhnout. Snažil jsem se, aby to bylo hezké maso a brambory, přímočaré a jednoduché. Myslím, že se vyhýbám práci s pinzetou.

Vaše kniha tlačí proti zeitgeist dělat věci minimální a jednoduché, a přesto máte miliony následovníků. Proč si myslíte, že vaše jídlo získalo tolik pozornosti?

Myslím, že jsem to řekl hned od začátku. [Některé] věci, které dělám, vyžadují čas, ale nejsou určeny k tomu, aby se dělaly každý den. Jsou určeny pro zvláštní příležitosti. Jsou určeny k narozeninám, svátkům a výročím a podobně, což je v pořádku. Nemusíte dělat jeden z mých receptů každý den, ale bude to stát za to. A o tom restaurace nejsou? Jdete do restaurace pro zážitek. Nechodíte každý den někam, kde by se vám líbilo, nebo většina lidí nechodí. Ale komunikuji prostřednictvím jídla, takže si myslím, že vařit pro někoho a dělat něco opravdu nadstandardního a opravdu pěkného doma je tak skvělý způsob, jak komunikovat lásku.

Jaké menu vaříte nejraději, když máte lidi?

Snažím se dělat velký formát, sdílet určitý styl – takže pár proteinů v knize, jako je ribsteak nebo celá grilovaná ryba, takové věci. Líbí se mi dělat sdílené talíře, jako je to jen s partou stran kolem. Jo, mám rád servírování v rodinném stylu.

Kreativita se snoubí s přístupností na stránkách 'Make it Fancy'

david m.overton čisté jmění

Pudry, gely a pěny mají pověst dusna. Přesto některé z vašich receptů – jako je spálený cibulový prášek, bramborové drobky a pufovaná zrna – jsou svěží a moderní. Jak jsi to vyřešil?

Hodně z toho jen čerpám z mých zkušeností v restauracích, jako je bramborová strouhanka, technika vkládání brambor do mixéru, ale dělám to jen natolik, aby to byla jen malá drobenka. Prostě jsem si myslel, že je to super, a začal jsem experimentovat. Mám rád skotská vejce s bramborovou strouhankou místo jen tradiční strouhanky a bylo to rad.

Dal jsem to kamarádovi a on jen řekl: 'Nemohu to umístit, ale tohle není chleba. Nevím, co to je.' A já si říkal: 'Je to dobré, ne?' Ale nevím, asi se to jen snaží dělat věci trochu jinak, ale čerpám ze svých zkušeností. Hodně věcí jsou věci, které jsem dělal v restauracích.

Že jo. Věci, které vás nejvíce zaujaly.

Ano, ale stále je to dosažitelné. Stejně jako gel, který je v knize, není tam žádný agar, není tam žádné tužidlo. Zjevně jen používáte pektin, který tam už je. Takže jakmile pochopíte, co je pektin, můžete toho využít a můžete vyrobit něco, co vypadá opravdu luxusně, ale ve skutečnosti není. Jediné, co děláte, je mixování citronů, dokud nejsou opravdu horké, čímž se aktivuje pektin.

Máte nějaké další recepty nebo ingredience, se kterými rádi předvádíte gelovou techniku?

Realisticky to můžete udělat s jakýmkoli citrusem, ale já to dělám rád konzervovaný citron zejména proto, že má jedinečnou funky chuť, květinovou chuť konzervovaného citronu.

Do jakých dalších jídel nejraději používáte konzervovaný citron?

Strašně ráda dám na ústřici jen malou kapku, protože mi to připomíná mignonetu, kyselinka a trocha citronu a citrusů, ale v jiném formátu. Moc rád to dělám s rybami obecně, uzenými rybami, uzenými rybami. Věci jako tohle.

Některá jídla, která uvádíte, jsou překvapivě jednoduchá, jako jsou puchýřovité hrozny se stracciatellou a sabou. Jaké jsou vaše oblíbené techniky z 'Make it Fancy', když nemáte spoustu času v kuchyni?

michael symon čisté jmění

Myslím, že je potřeba mít zásobu spíže. Pokud máte zrovna křupky nebo zrníčka nebo něco podobného, ​​stačí dát dohromady pár věcí a pak něco hodit navrch a hned to bude plnější a je to větší zážitek.

Spíž je rozdíl mezi domácím kuchařem a domácím kuchařem

Ve své knize uvádíte, že hlavním rozdílem mezi nejlepším domácím kuchařem a kuchařem restaurace je jejich spíž. Které přehlížené věci ze spíže by měli mít domácí kuchaři vždy po ruce a jak by je měli využít?

Nejlepší věci ze spíže, které byste měli mít po ruce, jsou křupky, a tím chci říct, že pokud máte ve spíži spoustu ořechů a semínek, které tam ležely, a nevíte, co s nimi, dejte dohromady směs koření. Přidejte hromadu ořechů, přidejte hromadu semínek a ať to chutná opravdu dobře, jako dukkah . Miluji dukkah. Používám to pořád. Je to skvělý způsob, jak přidat texturu a spoustu koření navrch něčeho s malým úsilím. Uděláte to jednou a pak to můžete použít 10krát.

Jaké jsou vaše oblíbené aplikace pro používání dukkah ve vašem každodenním životě?

Používám ho hodně na snídaně. Hodím to na nějakou zeleninu. Když mám nějaký smutný špenát, rychle ho uvadnu, hodím do něj hrst dukkah, hodím ho a hodím na talíř. Chutná opravdu dobře.

Existují nějaké konzervy, bez kterých se neobejdete?

Rajčata. Miluju konzervovaná rajčata. Jsem také fanouškem konzervovaných fazolí. Miluji dávat dohromady rajčatovou omáčku, jako jsou těstoviny. Zvládnu to za 30 minut. Vlastně jsem o tom zveřejnil video. Je to něco, k čemu se vracím. Pokud jsem nešel nakupovat, většinou mám konzervu rajčat a těstoviny udělám opravdu rychle.

A pak fazole z konzervy. Rád vařím rychlou polévku. Když mám nějakou cibuli a česnek, tak je rychle nakrájím, hodím fazole a třeba jen šplouchnutí zeleninového vývaru a pak přihodím cokoli jiného, ​​co mám na provizorní polévku za běhu... mám rád černé fazole, mám ráda fazole cannellini. Všechny fazole jsou dobré. Jsem fanouškem všech fazolí.

Pokud by měl domácí kuchař mít vždy jednu věc v mrazáku, aby obohatil pokrm, která by to byla?

Myslím, že noky. Myslím, že bych si noky nechal pořád u sebe, protože jen opékáte brambory a vytvarujete noky. Můžete je blanšírovat a pak je můžete zmrazit a můžete je porcovat, vytahovat, kdykoli budete chtít jídlo. A pak se to vrátí ke konzervovaným rajčatům. Dáte si plechovku rajčat, uděláte rychlou rajčatovou omáčku a pak máte s malým úsilím docela luxusní večeři s noky.

Správa času a snížení přetížení

Máte nějaké tipy, jak si zorganizovat čas a udržet si v kuchyni pořádek, když připravujete pokrm s mnoha kroky?

burger king metan komerční

Pracuji ze seznamu. Dělám si malý přípravný seznam. Toto velmi obhajuji. Mám také tabuli, takže kolem ní každý den procházím a říkám si: 'Co musím dnes udělat?' A když dělám něco s mnoha kroky, snažím se to naplánovat, takže když budu dělat rib steak s houbovou redukcí, je to jako: 'Dobře, mám houbový vývar?' Možná to tam hodím. 'Mám hovězí vývar? Musím udělat hovězí vývar?' Hoď to tam. Osolte žebro den předem; dát to na seznam. Takže jsem hodně na seznamu. Vypracuji seznamy a pak časovače.

Existují nějaké kuchyňské nástroje, které by vaše publikum překvapilo, kdyby zjistilo, že bez nich nemůžete žít?

Moje škrabka na lavici, používám tu věc nábožensky. Používám to, když dělám nože a sbírám věci. Když čistím a škrábu svou lavici, když potřebuji všechno dostat z igelitového sáčku tím, že to všechno tlačím dopředu – moje škrabka na lavici. Gumová špachtle je těsně druhá.

Vaše pokovování je tak umné. Máte nějaké nástroje nebo rady, jak udělat jídlo, aby nejen chutnalo, ale také vypadalo?

Vždy se jen snažím udržet věci tak nějak symetricky. Lidé mají opravdu rádi symetrii. To je důvod, proč navrhujeme auta tak, jak to děláme. To je důvod, proč máme rádi nábytek tak, jak ho máme. Vše je navrženo tak, aby vypadalo symetricky, takže se snažím začít se symetrií a stavět na ní.

Sem tam jsou barevné nádechy dobré. Nikdo nemá rád šedé nebo monotónní jídlo, ale nemyslím si, že bych dělal něco zvláštního, abych udělal věci barevné. Snažím se tíhnout především k barevným ingrediencím. Pokud dělám salát, možná ne jen ledový. Vezměte si směs mesclun, která má v první řadě nějakou barvu, jen pro kontrast. Pokud něco vypadá opravdu červeně, možná přidám navrch několik různých odznaků béžové, jako by noky měly česnekové lupínky všude kolem, jen abych to rozbil, aby to nevypadalo moc vánočně.

Lyžařská láska k bramborám přesahuje noky

Vaše tetování – pojďme si o nich promluvit. Jsou ikonickou součástí vaší značky. Máte nějaké jídlo související s dobrým příběhem, o které byste se s námi mohli podělit?

Jo, mám na sobě tetování s jahodou a pak mám na palci vytetovanou tančící bramboru. A myslím si, že brambory jsou pravděpodobně ikoničtější, protože jsem zveřejňoval spoustu receptů na brambory, a to natolik, že jsem u svých fanoušků získal přezdívku The Potato Papi. Takže jo, byl jsem Potato Papi a pak jsem to celé měl se svým přítelem a jmenovali jsme naše následovníky, dal jsem to do hlasování a řekl jsem si: 'Jak se chcete jmenovat? Já? nechci vás jen jmenovat. To mi nepřipadá správné.' A hlasovali pro The Papitas. Jo, takže hodně věcí z brambor; Nechal jsem si vytetovat bramboru.

Jaký je váš oblíbený recept na brambory?

Myslím, že brambory dauphinoise. Prostě miluji dobré, špinavé, mastné, krémové brambory. Nebo dokonce něco jednoduchého, jako brambory typu fourchette, opečené, rozdrcené vidličkou s trochou olivového oleje. To je taky dobré. Všechny jsou dobré.

„Make It Fancy: Cooking at Home with Sad Papi“ je nyní k dispozici ke koupi tady . Držte krok se vším, o čem Brandon Skier a Sad Papi Instagram a Tik tak .

Tento rozhovor byl upraven kvůli délce a srozumitelnosti.

Kalkulačka Caloria

Podlaha:

Stáří:

Růst (V Cm):

Hmotnost (V Kg):

Úroveň Fyzické Aktivity: Minimální Nízký Průměrný Vysoký Velmi Vysoko

Vypočítat

Pošlete Mi E -Mailem Zobrazit Na Webu