Christofer Romero/Shutterstock Jared Kaufman
Bešamelová omáčka je neopěvovaný hrdina: I když neznáte název, znáte bohatou smetanovou omáčku. Bešamel je jednou z pěti mateřských omáček, které jsou považovány za základ klasické francouzské kuchyně používá se pro širokou škálu nádobí. Pokud jste někdy měli domácí maku se sýrem, jižanské sušenky s omáčkou nebo rybí pokrm se smetanovou hořčičnou omáčkou, pravděpodobně jste si užili verzi bešamelu.
A pro svou všestrannost sází na velmi základní ingredience. V zásadě platí, recept na bešamelovou omáčku začíná jíškou z mouky a rozpuštěného másla, které se lehce povaří, aby zhoustlo, ale nezhnědlo. Poté se přidá mléko pro krémovitost a tělo a koření jako pepř a muškátový oříšek.
Ale protože to vypadá tak jednoduše, záleží na každé ingredience a kroku. A každý dělá chyby svým bešamelem ; můžete skončit například s hrudkovitou omáčkou, pokud použijete špatný poměr nebo nalijete mléko příliš rychle. Ale kuchaři říkají, že existuje jedna ingredience, kterou můžete použít k vylepšení vaší další várky: ghí.
Co je to vlastně ghí a jak se liší od másla v bešamelu?
Ivanna Pavliuk/Shutterstock
Ghí je základem indické kuchyně. Vyrábí se z másla, ale i když se zdá podobné základnímu přepuštěnému máslu, existují skutečné rozdíly mezi těmito dvěma . Když se máslo na mírném plameni rozpustí, žlutý tuk se oddělí od bílé mléčné sušiny. Pokud se zde zastavíte a scedíte pevné částice, máte přepuštěné máslo. Ale pokud necháte vařit o něco déle, abyste získali bohaté, ořechové, toastové chutě, než scedíte sušinu mléka, ghí .
Ghí je jedinečné, protože již neobsahuje vodu a mléčné sušiny, může dosáhnout vyšších teplot, aniž by se připálilo nebo dokonce zhnědlo. Použitím ghí v bešamelu se nemusíte bát, že by zákaska ztmavla a narušila tradičně čistě bílou barvu omáčky.
Díky tomu můžete do omáčky přidat více chuti. Než do rozpuštěného ghí přidáte mouku, zvažte například orestování aromatických látek, jako je šalotka nebo cibule. A ano: Pro tradicionalisty by to mohlo udělat omáčku více podobnou Soubise, která je pro pořádek také vynikající.
I bez dalších přísad kvalita ghí naplněná umami a skutečnost, že nezhnědne tak rychle jako máslo, znamená, že dostanete konzistentnější a chutnější bešamel. A ještě jedna výhoda: I když má ghí více kalorií, ve skutečnosti je zdravější alternativa másla celkově.
věci na rýži
