Kuře je skvělé - na tom se všichni můžeme shodnout, že? Pokud jste nepřipsali určitý způsob života (zakřičte na vegetariáni a vegani), kuře může být fantastickým masem pro každou příležitost. Potřebujete levnou vánoční alternativu? Kuře. Máte nějaké pesto, kterého se musíte zbavit? Kuře. Cítíte nekontrolovatelné nutkání něco smažit? Příteli, měl bys raději věřit, že kuře je v nabídce.
Bohužel status kuřete jako skvělého všestranného hráče také znamená, že domácí kuchaři jej často neberou tak vážně, jako například hovězí, vepřové nebo kachní maso. Až příliš mnoho lidí má tendenci si to představovat jako „snadnou“ volbu masa, ale pravdou je, že správné - správné opravdu máme na mysli - je ve skutečnosti docela těžké. Možná vás dokonce překvapí, kolik z těchto drůbežích chyb stále děláte v kuchyni. Třídit to, jo? To kuře si zaslouží lepší.
Výběr špatného kuřete
Getty Images Stejně jako u jakéhokoli druhu masa nebo ryb je první (a pravděpodobně nejdůležitější) práce při přípravě kuřete výběr vysoce kvalitního střihu nebo ptáka. Lidé za to, jak za to hovězí steaky vypadají, voní a cítí, než za ně zaplatí slušné peníze, hodně přemýšleli a kuře by se nemělo lišit.
mcdonalds snídaně burrito recenze
Existují několika klíčovými způsoby můžete zjistit, zda je vaše kuře dobré. Za prvé, maso by mělo být po celém povrchu jasně růžové (včetně oblastí se spárami, jako jsou stehna a křídla). Pokud to kuře zešedne, bude se zhoršovat. Maso by mělo být pevné, ale ne tuhé a mělo by být na dotek pružné. Stejně tak je třeba se vyhnout kuře, u kterého se vyvinul zápach, jako je mor (protože upřímně řečeno, může to mít stejný účinek na vaše tělo) a na mase by neměla být vůbec žádná krev. Postupujte podle těchto pravidel a půjdete domů s potenciálně chutným kuřetem.
Nákup mraženého kuřete
Předmražené jídlo nikdy není vaším přítelem v kuchyni, a to platí pro kuře stejně jako cokoli jiného. Jedna věc, kterou u kuřat chcete, je šťavnatost a tato šťavnatost pochází z masa, které obsahuje vhodné množství vody. Během procesu zmrazování však maso vysuší a ztratí většinu obsahu vody - což znamená, že případné vařené kuře bude téměř úplně bez těchto šťáv.
Podle Jamese Wilschkeho, výkonného šéfkuchaře v hollywoodské restauraci Filifera, nemůžete vždy důvěřovat označení „čerstvé, nikdy zmrazené“. 'Jsem si jistý, že existují obchody s potravinami, které jsou přeplněné výrobky,' řekl Jídlo a víno . 'A pokud nechtějí, aby se to kazilo, mohli by to zmrazit, aby se prodloužila jejich životnost.' Pokud jde o dobré maso, po kterém toužíte, bude nejlepší, když se vydáte k řezníkovi a budete odtud získávat své maso.
Pouze pomocí prsu
Neexistuje nic jako dobré, něžné kuřecí prsa, aby se připravilo dobré jídlo, že? Koneckonců, je to střih ptáka s největším množstvím masa, stejně jako ten, který se vaří nejsnadněji - a navíc je super chutný. Co nemilovat?
Mohlo by vám to dát nejvíce masa, ale prsa se ve skutečnosti nejsnadněji vaří a není to ani to nejlepší. Příliš mnoho lidí k tomu gravituje, protože objeví se být nejvybranějším řezem, což způsobilo, že přehlédli některé mnohem zajímavější části ptáka. Pravděpodobně nejvíce podceňovaný ze všech: kuřecí stehno .
Výhody vaření s kuřecími stehny jsou četné. Vaří se mnohem snadněji (více než prsa, která se ve skutečnosti velmi snadno překonávají), mají fantastickou strukturu, snadno ochucují a často prostě chutnají mnohem lépe než ostatní části kuřete. Najděte si dobrý recept a možná se nikdy nevrátíte zpět k prsou.
Umýt to
Obecně platí, že body, které jsme doposud zasáhli na přípravě kuřete, se zabývaly zajištěním, že maso, které používáte, je vysoce kvalitní a vhodné a vede spíše k lahodnosti než ke zklamání. Toto je však zcela závažnější prvek procesu vaření. Stručně řečeno: nikdy neumývejte syrové kuře.
Podle NHS , běhání syrového kuřete pod tekoucí vodou pravděpodobně zvýší vaše riziko otravy jídlem bakteriemi campylobacter. Je to proto, že kapičky vody, které stříkají na kuře z kohoutku, se mohou pohybovat po noze a půl jakýmkoli směrem - na kuchyňské vybavení, oblečení, povrchy a pravděpodobně i na vaše vlastní ruce. A opravdu netrvá dlouho, než se nakazíte kampylobakterem, formou otravy, která způsobuje bolesti žaludku, silný průjem a zvracení po dobu až pěti dnů. Horší (i když vzácnější) komplikace mohou vést k artritidě, syndromu dráždivého tračníku a poškození nervového systému. Věřte procesu vaření, že zabijete bakterie - není třeba jej opláchnout.
Rozmrazování na pultu
V ideálním případě byste chtěli vařit čerstvé kuře a vůbec ho nezmrazovat. Někdy to však není možné - a proto jste nuceni ho strčit do mrazničky a rozmrazit ho později. Pokud tomu tak je, ujistěte se, že jej nerozmrazujete na pultu, nebo jen žádáte o potíže.
Podle USDA , syrové a vařené maso musí být během procesu rozmrazování udržováno na bezpečné teplotě. Jakmile se začnou rozmrazovat (ve skutečnosti v okamžiku, kdy dosáhnou 40 stupňů), mohou se množit bakterie, které mohly být v mase dříve. To se také stane, pokud rozmrazíte kuře v horké vodě nebo mu obecně necháte sedět při pokojové teplotě déle než asi dvě hodiny. Pokud musíte rozmrazit kuře, nejlepší způsob, jak to udělat, je nechat ho pomalu roztát v chladničce, kde zůstane na dostatečně nízké teplotě, aby se zabránilo šíření všech těch ošklivých bakterií. Můžete jej také rozmrazit ve studené vodě nebo v mikrovlnné troubě (pokud se vaříte od okamžiku rozmrazení).
Odstranění kůže
Jedna věc, kterou stojí za zapamatování - zejména pokud vaříte kuřecí stehna - je, že nikdy není dobrý důvod k odstranění kůže. Ve skutečnosti některé obchody s potravinami dokonce prodávají své vlastní pěkně vypadající vykostěné kuřecí stehna bez kůže a doufají, že osloví lidi, kteří si myslí, že kůže je příliš hrubá. Vezměte si to však od nás: nestojí to za váš čas.
Kuřecí kůže má řada použití během vaření. Působí jako druh houby plné chutných džusů, a pokud ji necháte působit, během vaření se uvolní do masa. Chrání také stejné maso před teplem a umožňuje stehnu vařit pomaleji a udržet si vlhkost. Pokud si před vařením sundáte kůži, je velká šance, že to, co najdete na druhém konci, je suché kuřecí stehno bez chuti, které by mohlo být přehnaným poprsím. Pokud se vám opravdu nelíbí kůže (ale proč?), Odstraňte ji po vaření místo.
Není to solení
Dobře, první reakce - hrubá, že? Ze solanky nikdy nevyniklo nic atraktivního. Zatím to však nezakládejte, protože upečení kuřete před vařením může být zásadní součástí celého procesu. Dodává chuť, udržuje maso šťavnaté a dokonce snižuje riziko vaření .
Existuje několik způsobů, jak toho dosáhnout. Mokrá solanka je v zásadě roztok soli, cukru, vody, bylin, koření a aromatických látek, které pak přivedete k varu a promícháte, aby se tyto příchutě mohly opravdu dusit. Poté necháte celou věc vychladnout (nechcete, aby se tyto bakterie připojily k večírku) a poté ponoříte předvařeného ptáka nebo řezy a necháte je solit až dva dny v chladničce. Suché solení je podobná technika, při které se sůl, cukr a koření vtírají přímo na maso, což umožňuje rychlejší obrat, protože se vsáknou už po několika hodinách. Ať už si vyberete jakoukoli metodu, kuře, které skončí na talíři, je zaručeně mnohem chutnější a vzrušující než cokoli, co jste dělali dříve.
Ne sušení masa
Slovo „suché“ se může zdát jako anathema každému, kdo chce uvařit dobré kuře, ale pravdou je, že vysušení vašeho masa po solení je nutností pro každého drůbežího kuchaře, který stojí za jeho sůl. Podle Jamese Wilshckeho to pomůže povzbudit zkaramelizovanou vnější krustu, díky níž bude všechno dobré kuře ještě lepší „Lidé chtějí mít opravdu křupavé maso a obecným pravidlem vaření je vlhkost je nepřítelem karamelizace,“ řekl Jídlo a víno . 'Když chceš mít maso křupavé, chceš pokožku co nejsušší.'
Maso byste měli sušit na vzduchu z obalu v ledničce až na čtyři hodiny (i když mnohem déle může být občas vhodnější a sám Wilschke ho nechá jeden nebo dva dny schnout, pokud připravuje smažené kuře), než ho vyjmete a poklepejte to čistým papírovým ručníkem.
Nesmlouvám to
Pokud máte pro svůj recept na mysli kuřecí prsa, musíte to udělat na kontrolním seznamu přípravy. Mnoho problémů, které přicházejí s vařením kuřecích prsou, lze ve skutečnosti zmírnit, pokud se jim úplně nevyhnete hodně těžkých nabídek před vařením.
Libra kuřete pomáhá šířit tloušťku a umožňuje masu vařit rovnoměrněji a rychleji. Tento proces také činí výsledný kuřecí odšťavňovač a chutnějším, což je obzvláště užitečné vzhledem k tomu, že kuřecí prsa často nemusí být ani jednou z těchto věcí. Metoda je jednoduchá. Jediné, co musíte udělat, je zabalit kuře do plastového obalu (plastová taška na skladování), uchopit těžký předmět, jako je naběračka nebo pánev na omáčku, a začít do něj bít. Začněte od tlusté části řezu a pomalu se propracujte k tenším kouskům, dokud nebude celá věc nakonec tenká a plochá. Jakmile je hotovo, jste připraveni ochutnat a vařit. Snadný!
Pokazit marinádu
Marinování kuřete, stejně jako solení, může být vynikajícím zdrojem chuti vašeho masa. Ale je možné to pokazit - a tím můžete nechat své kuře uvnitř libovolný počet špatných stavů . Pokud je marinádě vystavena příliš dlouho, může to přejít od něhy k jemně kašovitému a vláknitému. Pokud to nebude trávit dostatek času marinováním, nedokáže nasát všechny ty koření, což celou zkoušku udělá obrovskou ztrátou času.
horní steak
Platí zlaté pravidlo: nikdy marinujte kuře déle než 24 hodin. A nemusíte se ani blížit tomuto termínu - marinování kuřete jen 15 až 20 minut ho může ještě úplně změnit. Nakonec necháte své maso v marinádě dva dny, nic jiného než zničení kuřete a promarnění vašeho drahocenného času. Pokud toho času opravdu máte nazbyt, držte se solného roztoku. Vyjde to mnohem lépe.
Nedořešení
Toto je pravděpodobně nejvíce vyloženě kriminální chyba, kterou mohou lidé udělat při vaření kuřete, ale my bychom riskovali, že je to pravděpodobně také docela běžná chyba. Prosím, lidi, kvůli vašim přátelům a rodině - pro sami sebe - nezapomeňte okořenit své kuře. Maso, které má přidanou pouze sůl a / nebo pepř, je dost špatné, ale servírovat něco, aniž by si to mělo zasloužit trest odnětí svobody .
Tady jsou nějaká zlatá pravidla pro ochucení kuřete. Sůl je velký pes, ale musíš to pochopit. Zkuste použít košer sůl nebo mořskou sůl, abyste udrželi nízkou hladinu sodíku a zvýšili svou přesnost. Ujisti se ostatní koření, které používáte jsou vhodné pro kuře: dobré výchozí body zahrnují bazalku, rozmarýn, česnek, hořčici, papriku, tymián, petržel, celer, kmín a kajen; ale nebojte se hrát si. Nikdy nevíte, co bude fungovat, a neúspěšný experiment je vždy - vždy - bude mnohem uspokojivější než nevkusná, neochvějná slupka ptáka.
co je to stříbrná kůže
Vaření přímo z ledničky
To by mohlo být v rozporu s instinkty každého, kdo dbá zejména na bezpečnost při manipulaci a přípravě syrového masa, ale ve skutečnosti je dobré nechat vaše kuře chvíli odpočívat, než ho uvaříte. Popouštění kuřete v zásadě umožňuje dosáhnout pokojové teploty, což má několik klíčových výhod : pomůže vašemu kuře rychleji dosáhnout této klíčové teploty (více za minutu), pomůže kuře vařit rovnoměrněji po celou dobu, protože střed není chladnější než okraje a konečným výsledkem bude odšťavňovač , také. A to nikdy není špatná věc, že?
Pokud jste opatrní, tento proces vám také neublíží. Nedovolte, aby si sedlo kdekoli, kde by mohlo přijít do styku s jinými potravinami, umyjte si ruce a nenechte to sedět také dlouhý (ne déle než dvě hodiny ) a budete v pohodě.
Nedovaření
Žádné překvapení, ale vždy stojí za to říci jen pro případ: vždy se ujistěte, že je vaše kuře uvařeno na dostatečně horkou teplotu, jinak jen žádáte, aby na vás narazil svět bolesti. Tvrdí to americké ministerstvo zemědělství ideální teplota pro kuře na vaření je 165 stupňů. Tato teplota účinně zničí bakterie salmonely, což je největší tepelná odolnost patogenů, které pravidelně rostou na surové drůbeži. Určité řezy vyžadují vyšší teploty, i když z důvodů kvality více než z bezpečnostních důvodů. Například maso z celého svalu by mělo být vařeno na 170 stupňů, zatímco maso z celého stehna by mělo být vařeno až na 180 stupňů.
Nejlepším způsobem, jak zjistit, zda je vaše kuře dostatečně propečené, je pořídit si potravinářský teploměr. Vložte ho do masa, ujistěte se, že je to zlaté číslo, a pokud to tak není, pokračujte v vaření. Je dobrým zvykem se toho chopit.
Přeplněná pánev
Toto je další častá chyba, ke které dojde během samotného procesu vaření. Pokud kuře smažete, páříte nebo restujete kuře, měli byste ujistěte se, že pánev není nikdy přeplněná . Je to proto, že jednou z hlavních věcí, která dává kuře jeho chuť, je hnědnutí , reakce, která nastane, když jídlo přijde do styku s velmi vysokými teplotami. Bohužel, pokud je pánev příliš přeplněná, vlhkost, která z kuřete vychází, nebude mít žádný prostor k šíření a odpařování a místo toho se nakonec promění na páru nebo vodu. Místo zhnědnutí skončí kuře v páře. Nakonec skončíte s pošírovaným kuřetem.
Tomu se lze snadno vyhnout - jen se ujistěte, že je v pánvi dostatek místa pro kuře a že kousky se nepřekrývají ani se o sebe nerozbijí - ale pokazit to může úplně zničit vaše jídlo. A když jste strávili tolik času výběrem, solením a kořením masa, bude to trochu srdcervoucí.
Nenechat to odpočívat
Toto je poslední věc, kterou byste měli udělat před podáváním kuřete, zvláště pokud je to pečeně. Odpočinek spočívá v tom, že si kuře necháte uvařit kdekoli mezi 10 a 20 minutami. Důvody jsou dvojí: za prvé, přímé krájení na kuře může způsobit, že se tekutina spojí a způsobí, že skutečné maso skončí suché. Když ho necháte chvíli sedět, pomůže to kuře absorbovat vlhkost zpět do masa. Zadruhé, maso má tendenci vařit i poté, co jste ho vytáhli z trouby, a vždy je dobré nechat to tak i nadále - ve skutečnosti mnoho receptů navrhuje vyjmout maso z trouby těsně předtím, než se vaří tento důvod.
Vyjměte kuře, nechte ho ve fólii, aby zůstalo teplé, a nechte se na chvíli jinak zaměstnat. Nakonec to všechno bude stát za to.
Nenamáčení v mléce
Počkejte, jen minutu! Poslechněte si tohle, než odtud vyrazíte!
Když vaříte kuře, chcete, aby bylo něžné, že? Jedním ze způsobů, jak toho dosáhnout, je namočit to - ne do typičtějšího druhu marinády, ale do mléka. Opravdu to funguje a zjistili jsme proč : kyselina mléčná.
Zatímco ostatní přísady do marinády, na které byste si mohli myslet jako první - jako citronová šťáva a ocet - pracují na kouzlu, aby maso změkčilo kvůli kyselině, mléko funguje podobným způsobem kvůli kyselině mléčné, která je v něm přítomna. Kyselina mléčná štěpí masné bílkoviny a činí ji mnohem jemnější, a to je výhra. Někteří naznačují, že se tu děje dvojitá whammy, a vápník v mléce má také zkrášlovací výhody ... i když to je vědecky méně prokázané.
A pokud děláte smažené kuře, měli byste určitě použít mléčné máčení - konkrétně podmáslí. Podle Robby Melvina z Time Inc. Food Studios (via Moje recepty ), tyto kyseliny v podmáslí pomáhají rozbít kuřecí kůži, což přispívá k dosažení přesného množství křupavosti, kterou chcete, a zároveň pomáhá udržovat chleba na slepici. The New York Times naznačuje, že je to právě tento princip, který funguje, ať už si smažíte nebo pečete kuře, a také říkají, že podmáslí pomáhá dát vašim aromatickým látkám extra kop. Je to výhra bez ohledu na to, jak se na to díváte!
