Uvnitř Creative House/Shutterstock Jennifer Mathewsová
Když se zamyslíte nad dovednostmi s nožem, vykouzlil se vám obrázek Julie Child, která se rychle prodírá hromadou cibule? I když tato rychlost není pro domácí vaření nezbytná, naučili se stejné dovednosti s nožem profesionální kuchaři se týkají domácích kuchařů.
Správná technika nám zabrání se pořezat a urychlí obávané přípravné práce. Čím zručnější jsme, tím rychleji umíme sekat, brunoise, julienne zlatá bez škrábnutí do prstu. Rovnoměrné krájení, ať už proteinu nebo zeleniny, zajišťuje, že se vše vaří stejnou rychlostí a může pokrm vizuálně pozvednout. S dobrými dovednostmi v oblasti nožů jsme jako plastičtí chirurgové, kteří odstraňují hrbolky a štěrbiny a vytvářejí úhledně hranaté kousky, které vypadají hezčí ve všem, od salátů po dušená masa.
Bez ohledu na to, co krájíte nebo jaký nůž používáte, je sekání práce obouruč. Vaše dominantní ruka drží nůž, zatímco druhá zajišťuje jídlo. Rukojeť by měla být umístěna v dlani tak, aby palec a ukazováček svíraly spodní část čepele (tang). Tato poloha umožňuje kuchařům maximalizovat svou sílu a využít ostrost čepele a zároveň snížit únavu a vyvážit váhu čepele v rukou. Podpůrná ruka by měla zabránit tomu, aby se jídlo kutálelo pomocí „medvědího drápu“, skrčením konečků prstů směrem k dlani s klouby zajišťujícími jídlo.
Jakmile budete mít čepel pohodlně v ruce, je čas sekat. Existuje však jedna běžná chyba, které se chcete vyhnout pro nejrychlejší a nejefektivnější přípravu: nepoužíváte správnou techniku sekání.
Houpavý pohyb je nejlepší technikou sekání
Wirestock/Getty Images
Při použití nože s rovným ostřím oproti vroubkovanému by se ostří mělo při řezání kývat dopředu a dozadu, spíše než tlačit přímo dolů. S jídlem bezpečně umístěným na prkénku plochou stranou dolů zatlačte čepel dopředu se špičkou mírně ponořenou a vyvíjejte tlak směrem dolů. Zakřivená hrana kuchařského nože vám umožňuje kývat nožem tam a zpět, když krájíte, a používat vaše klouby jako vodítko při práci směrem k vám.
Nějaké nože, jako Santoku , mají rovnou hranu, která brání kývavému pohybu. V takovém případě by se čepel měla pohybovat „řezáním“ a tlačit ji tam a zpět. To je také technika, kdy pomocí zoubkovaného nože — vhodné při krájení chleba, rajčat a velké produkty jako vodní melouny .
I když je to kontraintuitivní, ostrý nůž je bezpečnější než tupý, zabraňuje sklouznutí čepele a minimalizuje riziko zranění. Ostrá hrana také brání kuchaři, aby na řezný pohyb nevyvíjel příliš velkou sílu, takže občasné škrábnutí je méně závažné. Nože by měly být uloženy v bloku nebo na magnetickém proužku, aby čepel zůstala ostrá a zabránilo se vzájemnému škrábání hran.
Domácí kuchaři by měli nože brousit (narovnávat ostří) a brousit přibližně každé dva týdny – nebo častěji při otupování. Nože si můžete nabrousit doma nebo profesionálně kamenným či elektrickým strojem a mnoho řezníků vám nože nabrousí zdarma.
