Robert Irvine mluví o grilovacích tipech a budoucnosti svého řetězce restaurací s čerstvou kuchyní – exkluzivní rozhovor

Je někdo zaneprázdněnější než šéfkuchař Robert Irvine? Má restauraci v Las Vegas, řadu proteinových tyčinek a prášků a dvě řady řemeslných lihovin. Ale to není to, co ho žene. Šéfkuchař Irvine je také hluboce oddán službám a podpoře členům vojáků, a to jak prostřednictvím získávání finančních prostředků a programování pro vojáky v aktivní službě a veteránů s nadací Roberta Irvinea, tak se svou vášní pro zdravé jídlo prostřednictvím Fresh Kitchen, rychlé a neformální restaurace v Pentagonu (s více místa na cestě).

A pokud to nestačí, zamíří také na Bahamy: Irvine bude na ostrově Atlantis Paradise Island od 13. do 17. března 2024 v rámci Festival vína a jídla na ostrově Nassau Paradise Island , kterou představila Atlantis. Uprostřed jeho nabitého programu jsme s šéfkuchařem Irvinem hovořili v exkluzivním rozhovoru o tom, co plánuje pro akce, které na festivalu pořádá, které musíte vědět tipy na grilování a vnitřní nahrávka o tom, co bude pro Fresh Kitchen dál.

Festival vína a jídla na ostrově Nassau Paradise Island

Na Nassau Wine & Food Festival pořádáte tři velmi odlišné akce: 15. března vinnou večeři, 16. března Jerk Jam s Wyclefem Jeanem a JJ Johnsonem a 17. března boot camp. Co mohou hosté očekávat?

Večeře s vínem je opravdu zajímavá, protože jdu opravdu naplno. Pracoval jsem na Jamajce rok a pracoval jsem přes Karibik na výletní lince. Takže menu [bude] velmi jedinečné. To je číslo jedna. Budeme také komunikovat s hosty. Neřeknu vám jak, ale bude tam spousta věcí typu 'neseďte vepředu', protože si vás budu dobírat. Nemám rád nudnou večeři u vína. Chci, aby to bylo interaktivní napříč celým světem, a tím jsme známí po celém světě. Tak to bude zajímavé.

A co je pro mě opravdu zajímavé, když děláme Jerk Jam s Wyclefem Jeanem, tak jsem dělal Oscary s Wyclefem, ach můj bože, před mnoha a mnoha lety pro Children United Nations a s partou kuchařů v Hollywoodu, což byl Triangle , což byla večeře Vanity Fair, InStyle a Children United Nations. A Wyclef byl jedním z rapperů na show. Tak nevím, jestli si to bude pamatovat, ale jsem nadšená, že se s ním znovu sejdu.

Absolutně. Čím bude tento festival skutečně jedinečný?

Podívejte, jedna věc na festivalech jídla a vína, chci se ujistit, že každý z nich je v jeho vlastní správnosti a nikdy neopakujeme stejnou věc dvakrát, a to je jedna z mých rolí. Takže večeře, jídlo, zábava, každá je svým způsobem jedinečná. Ale myslím, když se podíváte na sestavu tamních kuchařů – Duff Goldman, Alex Guarnaschelli, José Andrés, Martha Stewart, Nobu, Alon Shaya, Michael White a Andrew Zimmern . Chci říct, zapomeň na mě, to je opravdu kdo je kdo ze světa jídla. Myslím, že to bude určitě velmi unikátní zážitek. A mimochodem, ahoj, je to na Bahamách.

A co výcvikový tábor?

No, jsem známý výcvikovými tábory, doslova. Takže si to tam užijeme. Můžete se opít večer předtím, ale to ráno, když budete cvičit, bude to skvělé cvičení na pláži. Takže to bude legrace.

Robert Irvine o karibském grilování

Pojďme se bavit o Jerk Jam a grilování v bahamském stylu.

[G]vrtání je velmi jedinečné na základě dřeva, které používáte, nebo dřevěného uhlí, které používáte. Žil jsem rok na Jamajce, takže pro mě venku vařím na uhlí a dělám kuře, bammie, tresku, ackee, jsem Angličan, který vlastně umí vařit jamajsky, což je trochu neobvyklé. Takže grilování bude hodně zábavné.

Jídelní lístek vám neuvedu, protože věřím v zachování tohoto tajemství, ale řeknu vám, že když něco vaříte, zvláště na grilu, musí se to marinovat, aby tomu dodalo chuť. Používám velmi levné kusy masa, ale chutnají jako hovězí v pětihvězdičkové kvalitě. A když říkám, že si můžu vzít flank steak a dát ho sníst jako A5, myslím to podle toho, jak to okořením, jak to natřu, jak to marinuju, jestli nasucho nebo za mokra, a zase na dřevo. které používám a dřevěné uhlí.

Takže dostaneme skutečnou karibskou příchuť, skutečnou světlici. ... [Já] to není jen jídlo, je to zážitek, když jdete na tu pláž a dáte si ten džem, posloucháte hudbu, kam vás to vezme? Chci, abyste se vydali na cestu nejen proto, že jste na Bahamách, ale chci, aby vás na cestu vzalo i jídlo spolu s hudbou.

A já si myslím, že ty dvě jsou stejné, protože když je tam nedokončená partitura, kouzlo hudby se nekoná. Je to jako když vynecháte přísadu z receptu, kouzlo se nekoná. Takže jsem velmi konkrétní ve způsobu, jakým dávám věci dohromady a na koření, bylinky a omáčky, které používám. Už je nikdy v životě nezažijete... protože věci neopakuji dvakrát, nikdy. ... [A] poslouchám rappera nominovaného na Grammy, chci říct, ahoj. Hudba, kterou znám, bude skvělá. Jídlo bude skvělé. A zaměříme se na to, abychom pomohli některým místním kuchařům dostat jejich jméno, což je podle mě dobře.

Tajemství šéfkuchaře Irvina pro skvělý domácí steak

Když už mluvíme o levném řízku, jako je flank steak, jaké jsou pro někoho, kdo griluje doma, nějaké tipy, jak ho pozvednout?

Za prvé, musíte dát své maso nebo ryby nebo kuře nebo mořské plody ven, aby zůstaly pokojová teplota alespoň hodinu předem. Není nic horšího, než dát něco studeného na rozpálený gril, protože se to zapaří a nepřipeče, stejně jako rozpálená pánev. Takže za prvé, musí být venku a dostat se na pokojovou teplotu minimálně hodinu.

Gril musíte rozehřát, vyčistit kartáčem a poté otřít hadrem. Proč? Protože cokoliv jste na něm předtím vařili, i když jste to ohřívali, není to spálené. Stále budete mít spálenou chuť všeho, co jste vařili předtím. Ujistěte se tedy, že je gril čistý.

instantní kotlíková krůtí prsa

Můžete použít hroznový olej, ale jen velmi málo. Maso nemusíte potírat olejem. Olej dáte na gril pouze proto, že pokud jste použili suché tření, spálí se ve chvíli, kdy jej položíte na suché teplo kovu. Takže to marinujete nebo potřete. A pokud jej potřete – to znamená nasucho potřete bylinkami a kořením – pak musíte použít hadr a použít olej na samotný kov grilu, než výrobek nasadíte. Maso nemusíte mazat, namažete gril samotný. A jakmile je horké, položíte na něj maso.

Když z produktu vyteče cukr, ať už jsou to krevety, kuřecí, hovězí, vepřové maso, je to jedno, tehdy vám řekne, abyste to posunuli. Zvedne se to samo. Muži mají tendenci mačkat [maso] dolů, aby se ho pokusili uvařit rychleji, a pak to zkazí... Maso vám řekne, až bude hotové, takže to znamená, že když vyjdou cukry, zkaramelizuje a můžete ho nabrat kleštěmi a otočte jej. Tehdy je to připraveno. Ne předtím.

Jak zajistíte, aby byl váš protein propečený?

[Vezmeme si něco na vysokou teplotu, [pak] snížíme teplotu, protože [vysoké teplo je] skvělé na opékání zvenčí horké, ale pak se to uprostřed nikdy nepřipeče. Takže začnete s vysokou teplotou, opečete to z obou stran a pak teplotu snížíme a zavřeme dvířka. Gril neotevírejte a nezavírejte, zničíte maso.

A pak poslední věc je, když si myslíte, že jste na požadované teplotě ... nezapomeňte na vaření s přenesením. Když sundám kus hovězího masa, měl bych ten kus hovězího sundat, aby byl medium rare při 115 stupních [F] – nebo pokud to cítíte jako šéfkuchař... když maso štípnete, odrazí se zpět – sundáte, necháte 10 minut odpočinout, protože pokračuje ve vaření při 300, 400 stupních [F], když ho sundáte a necháte odpočinout. A bude chutnat mnohem lépe, když do něj nakrájíte, protože vám nebude krvácet všude po prkénku nebo na talířích.

Získání správné grilované ryby a steaky

Jak připravujete maso na grilování?

Nekořeníme, dokud se ho nechystáte vařit – pokud ho samozřejmě nemarinujete. A pokud budete marinovat flank steak, udělám to 24 hodin předem. Použiji sůl, pepř, bobkový list, mletý pepř, acid, tedy pomeranče, citronovou šťávu, grapefruitovou šťávu a limetkovou šťávu. Proč? Protože rozkládá bílkoviny. Ale než ho dám na gril, musím ho usušit, jinak jsem právě přišel o maso.

Ryba je na grilu notoricky záludná. Co potřebují domácí kuchaři vědět?

Klíčem k tomu je vyjmout ho a ujistit se, že je suchý a teplý - když je teplý, myslím pokojovou teplotu. Záludné je, když se s ním pokusíte pohnout dříve, než bude připraven. A pokud položíte mokrou rybu na rozpálený gril a pokusíte se pohnout, přilepí se a rozpadne se, než ji sundáte. Musí mít pokojovou teplotu.

Gril je nutné vyčistit. A pokud se chystáte dělat ryby, hovězí a vepřové maso, budete vždy dělat ryby jako první, protože když dáte vepřové maso a cokoli jiného, ​​vaše ryba se po něm zasekne. Nejprve lehčí výrobek a později těžší výrobek. [A] Vždy si na rybách nechám kůži – vždy – protože je to ten nejlepší kousek z ryby, pokud je udělaný správně.

Jaká jsou vaše oblíbená koření pro maso a mořské plody?

jsou tropické smoothies zdravé

Nepoužívám košer sůl ani jodizovanou sůl. Používám čerstvě namletou mořskou sůl. To samé s kuličkami pepře. Pamatujte, že zrnka pepře se mají zahřát, než je použijete [k získání] esenciálních olejů z pepře, a chutná úplně jinak. Takže používám mlýnek na kávu, namelu si zrnka pepře a pak ho použiji čerstvý. To trvá asi týden a pak brousím čerstvě [znovu]. Neodcházejte a kupte si kilo [mletého] pepře a dejte si ho na tři roky do spíže. Po týdnu to není dobré.

A olivové oleje nepoužívám. Na dresinky používám olivové oleje. Na vaření ho nepoužívám. Používám hroznový olej kvůli vyššímu [kouřovému bodu] a má nulovou chuť. Takže pokud jsem vařil s rybami, krevetami nebo mušlemi, jediné, co ochutnám, jsou mušle místo hořkosti olivového oleje.

Manipulace se žárem feferonek

Když už mluvíme o koření a Jerk Jam, jerk koření je neuvěřitelně pikantní se scotch bonnet paprikami. Jak vyrovnáváte to teplo?

No, není tam žádná rovnováha. Něco vám řeknu. A žil jsem rok na Jamajce a toto je velmi pravdivý příběh. V hotelu Renaissance Jamaica Grande byl mladý muž jménem Jopi. Každé úterý jsem dělal karibský trhák, říkalo se tomu Jump Up festival. Přišel dovnitř, zabalil se do igelitové fólie od hlavy až k patě, s malou štěrbinou pro ústa, malou štěrbinou pro oči a každý den mlel scotch bonnet peppers, 15 krabic scotch bonnet peppers. V té kuchyni se nedalo dýchat. Musel jsem evakuovat lidi, když se to chystal udělat. A trvalo 24 hodin, než se vyčistilo jen kvůli zbytkovému spreji.

Je velmi těžké vyvážit. Musíte rozumět paprikám a zvláště skotské čepici, protože to, co si Jamajčané nemyslí, že je pálivé, chci říct, že si je dávají a jedí a dělají se jim vředy v žaludku a všechny tyhle věci. S tím musíte být velmi opatrní. Teplo můžete vyrovnat medem, sojovou omáčkou s nízkým obsahem sodíku, petrželkou. Ale musíte být opravdu opatrní s použitím skotské čepice nebo jakékoli feferonky. Podívejte, chci, abyste si jídlo užili s nádechem koření, nenechali se zabít kořením ve vašich ústech a nebyli schopni ochutnat jídlo. Jinak, proč jsem to vařil?

Jde tedy spíše o to, kolik pepře použijete?

Ano absolutně. Mnoho lidí si myslí: 'Ach, podívejme se, kolik toho můžu sníst. Co je na tom Scoville?' Říkám: 'Ne. Pak jsem jen promarnil ten nejlepší kousek ryby nebo masa, který kdy budeš jíst, protože jsi to zabil kořením a to já nemůžu.' Buďte velmi opatrní. Noste rukavice, noste ochranu očí, když používáte feferonky, protože pokud se poté dotknete a nemáte rukavice, věřte mi, že budete křičet asi 20 hodin. Oči a kdekoli jinde.

Oblíbené koktejly Roberta Irvina

Na Bahamách budete několik dní. Máte nějaké tropické koktejly, na které se těšíte, až tam budete?

Pro mě je jídlo a alkohol přítomný okamžik a lidé, se kterými jsem. Takže pokud mi řeknete: 'Ach, zkusíme Bahama Breeze nebo Pina Coladu,' nejsem na takové ovocné nápoje. Dejte mi a Tom Collins dej mi tequilu na kamenech. Jsem ten typický chlap. S ginem a vodkou dokážu udělat cokoliv.

Máte vlastní řadu ginu a vodky, Irvine Spirits. Jak si je rád užíváte?

Osobně jsem velmi čistý. Takže chci vodku s brusinkovým džusem nebo ji chci s trochou pomeranče, to je moje pití. Nebo chci gin s tonikem. Pamatujte, že Irvine Gin je velmi odlišný. Místo toho, aby byl gin více jalovcový, vzal jsem 13 rostlin, které používám v kuchyni. Šel jsem na Srí Lanku vyzvednout skořici, protože americká skořice není dobrá. Takže jsem doslova letěl na Srí Lanku vyzkoušet skořici a nechat si ji oloupat a odtud ji kupuji speciálně pro náš gin. Naše vodka je velmi čistá, je na bázi kukuřice. To vše je bez GMO. Opravdu to vyžaduje prázdný list a dělá to, co by udělal Picasso. Tady je základ a můžete si dělat, co chcete. Pro mě je likér talíř a pak to, co do něj vložím a vytvořím s ním, je vzrušující.

Obsluhování členů ve Fresh Kitchen

Kromě vaší likérové ​​linky a vašich restaurací máte Fresh Kitchen v Pentagonu a nové místo přicházející na Joint Base Andrews. Můžete s námi mluvit o konceptech?

Jeden je v Pentagonu [a] je tam sedm let. Je to jediná restaurace s posezením v plné velikosti v samotném Pentagonu, zaměřená na všechna zdravá jídla. Pomáhám armádě napříč společnými silami modernizovat jejich nabídku potravin.

První, který jde do Joint Base Andrews, je velmi unikátní, protože je to všechno produkty sous-vide . Jsem partnerem AAFE, Army Air Force Exchange. Bude to první svého druhu, mohu provozovat restauraci a nakrmit tolik lidí, kolik chcete, s několika lidmi, což znamená, že zdravé jídlo uděláte rychle s velmi malou režií.

[Také] jsme [také] právě otevřeli další verzi Fresh Kitchen s názvem Victory Fresh ve Fort Jackson, což je koncept chyť a jdi, což je zdravé jídlo, saláty, pečené kuře, speciality dne, sendviče, atd. ... [skutečně] zdůraznit zdraví a wellness, systém H2F (Holistic Health and Fitness), který armáda spustila. Jsem expert v tomto prostoru a pomáhám jim modernizovat síly.

Takže jsem nadšený, že dávám našim mužům a ženám, kteří nosí oděv našeho národa, našim záchranářům, zdravější jídlo, protože je žádáme, aby byli sportovci. Můžeme koupit všechny tanky, letadla a vlaky, které chcete. Bez nás lidí to bohužel nejde. Tak z toho jsem opravdu nadšený. A Joint Base Andrews je počátkem změny, spolu s Fort Jackson, Pentagonem a spoustou dalších věcí, které uvidíte velmi brzy. Takže ano, jsem z toho opravdu nadšený.

Jak bude fungovat nové umístění společné základny Andrews?

Věci jsou již připraveny. Není zde žádná ruční práce kromě sestavování výrobku. [Všechno pochází] z centrální kuchyně. Takže pokud máte poke bowl, salát, bude už předem omytý, nakrájený námi sami, ale funguje to jako komisařská kuchyně. A to se stane na každém místě, jakmile tento pilot otestuji, doufejme ve Spojených státech a po celém světě.

Jediné, co musíte udělat, je poskládat to tak, jak vám říkám, abyste to poskládali. Je zřejmé, že je v tom obsažen trénink. Ale vlastně ne vaření, vaření, vaření. Říká se jí restaurace budoucnosti. Tak z toho jsem opravdu nadšený. Trvalo nám pár let, než jsme to vyvinuli. Na světě není nic podobného, ​​co vám řeknu.

potřebuji vodní filtr

Robert Irvine o důležitosti služby

Služba je klíčovou součástí toho, co děláte, jak osobně, tak profesionálně. Co pro vás znamená Fresh Kitchen v kontextu obsluhy?

Za prvé, muži a ženy, kteří nosí oděv našeho národa, a naši první záchranáři, hasiči, policisté – a budu zahrnovat lékaře, sestry a učitele – si zaslouží to nejlepší, co jim můžeme dát. A Fresh Kitchen pro mě dává to nejlepší možné jídlo mužům a ženám, kteří to nejvíce potřebují a které jsme požádali, aby hlídali každý den, ať už v Afghánistánu, Iráku, Polsku, Španělsku nebo v Kentucky v nemocnici.

Zrovna jsem byl v LA s hasiči. Je pro mě otřesné, že si hasiči musí sami platit jídlo, zatímco zachraňují lidské životy. Chci to změnit, ale taková je pro mě Fresh Kitchen. Dát lidem to nejkvalitnější jídlo, nejkonzistentnější jídlo, aby mohli jít dělat to, co umí nejlépe, a to sloužit jiným lidem. A kvůli tomu jsem na této planetě.

Můj život je o službě jiným, než jsem já sám. A to je pro mě velmi důležité. Jak se postaráme o to 19leté dítě, které nikdy nebylo mimo Alabamu, Kentucky, Anglii nebo kdekoli jinde? Kdo si obléká uniformu a každý den hlídá, abychom mohli v sobotu večer vyrazit ven? Jídlo je nedílnou součástí života. Jídlo je naděje. Jídlo nám umožňuje mluvit o nejtěžších věcech v životě, zejména v naší armádě, o těch, kteří utrpěli ztrátu, o rodinách, které utrpěly ztrátu, o dětech, které ve škole prožívají věci. Když před někoho položíte talíř s jídlem, otevře se. A to je to, co na své práci miluji. Nemám práci. Mám vášeň pro změnu životů prostřednictvím jídla.

Pomoc někomu nestojí peníze, že? Znamená to otevřít dveře auta, pomoci někomu přes silnici a naslouchání může zachránit život bez ohledu na to, co to je. Co když každý z nás – všichni děláme dobré věci pro jiné lidi a lidi, které známe, ale co takhle vzít každý den jednoho člověka, kterého neznáte, a udělat pro něj něco dobrého?

Může to být jídlo, které odnesete sousedovi. Může to být jídlo, které naservírujete člověku na ulici, který na ulici být nechce, ale prostě si nemůže pomoci. Na tom je založeno vše, co v našem podnikání a s Nadací Roberta Irvina děláme. To je důvod, proč žiji na této planetě, je pomáhat lidem prostřednictvím této organizace.

The Festival vína a jídla na ostrově Nassau Paradise Island , kterou uvádí Atlantis, se koná od 13. do 17. března 2024 v hodin Rajský ostrov Atlantis .

Tento rozhovor byl pro přehlednost upraven.

Kalkulačka Caloria

Podlaha:

Stáří:

Růst (V Cm):

Hmotnost (V Kg):

Úroveň Fyzické Aktivity: Minimální Nízký Průměrný Vysoký Velmi Vysoko

Vypočítat

Pošlete Mi E -Mailem Zobrazit Na Webu