Co se stalo Kobe hovězí maso ? Pokud jste tvrdý gurmán, pravděpodobně jste alespoň slyšeli o tomto šťavnatém masu, které je obecně považováno za nejlepší hovězí maso, které si peníze mohou koupit. Pokud máte opravdu štěstí, dostali jste dokonce příležitost ochutnat legendární pokrm pro sebe. Pokud jste jako většina lidí, pravděpodobně vás zajímá, co přesně je hovězí maso z Kobe. Dokonce i většina lidí, kteří myslet si vědí pravdu o Kobe ... ne.
Ukazuje se, že hovězí maso v Kóbe má dlouhou a poněkud stinnou historii. Pocházející z Japonska existuje spousta napodobitelů, kteří způsobili zmatek kolem tohoto tajemného masa. Abychom to objasnili, dostáváme se k tvrdým faktům. Co je hovězí maso v Kóbe? Kde to najdete? Je to opravdu tak úžasné, jak to lidé říkají? Zjistíme odpovědi na tyto otázky a na všechno ostatní, co vás kdy zajímalo o hovězím v Kóbe.
Carla z žvýkací restaurace
Popularita hovězího masa Kobe je poměrně nedávná
Spotřeba hovězího masa v Japonsku je v kuchyni země poměrně nedávným vývojem. Historicky se Japonci spoléhali na ryby jako na svůj zdroj bílkovin. Po celá staletí nebylo legální ani jíst čtyřnohá zvířata , který zahrnoval krávy. Kvůli Buddhista přesvědčení, že lidé mohou být reinkarnovaní jako zvířata, a šintoistická víra, že mrtvá zvířata činí tělo nečistým, existovala averze ke konzumaci masa, která přesahovala rámec zákona.
To se pomalu začalo měnit v roce 1868 , když město Kobe se stal mezinárodním přístavem a konzumace masa se brzy stala legální. Návštěvníci země pomohli zvýšit spotřebu hovězího masa, ale trvalo by nějakou dobu, než se stala základem japonské stravy. Po druhé světové válce si nedostatek potravin vynutil zásadní změnu v japonské kuchyni. USA, které v letech 1945 až 1952 okupovaly Japonsko, zahájil program školního oběda krmit děti. To pomohlo seznámit děti s hovězím masem, což následně vedlo k růstu masného průmyslu v zemi. Kobe hovězí maso bylo již po desetiletí oblíbené u cizinců a jeho legenda rostla až s nástupem masného průmyslu v Japonsku.
Jsou Kobe a Wagyu totéž?
Jednou z největších mylných představ o hovězím masu Kobe je to, že název lze zaměnitelně použít s hovězím masem Wagyu. Wagyu je hovězí maso, které pochází z jednoho ze čtyř plemen japonských krav, ale jsou Wagyu a Kobe vlastně to samé? 'Odpověď zní ano a ne,' řekl šéfkuchař Gerald Chin Nejprve hodujeme . „Všichni Kobe jsou Wagyu, ale ne všichni Wagyu jsou Kobe. Wagyu znamená japonské hovězí maso. Něco nemůžete nazvat Kobe, pokud to není certifikováno z oblasti v Japonsku. Pokud zavoláte druhého Wagyuse Kobeho, je to skoro jako volat kalifornské sektové šampaňské. “
Aby bylo možné považovat hovězí maso z Kobe, musí hovězí maso pocházet z Tajima-gyu plemeno skotu, které se rodí, vychovává a dokonce poráží v prefektuře Hyogo v Japonsku, z toho Kobe je hlavní město a největší město. A i když splňuje tyto požadavky, stále podléhá přísné tříděcí politice, která zaručuje, že maso bude mít pouze tu nejlepší kvalitu, než bude certifikováno.
Ne, hovězí krávy Kobe ve skutečnosti nepijí pivo (obvykle)
Kobe hovězí maso je tak legendární, že může být obtížné oddělit skutečnost od mýtu. Jeden z nejvíce široce rozšířené příběhy hovězí maso v Kobe spočívá v tom, že dobytek je krmen specializovanou stravou, která zahrnuje pomoc s pivem při každém jídle. Myšlenka na chov dobytka v hýčkaném luxusu je součástí fascinace veřejnosti Kobe (a obecně Wagyu), ale není to úplně nepřesné.
Je pravda, že existují farmáři, kteří kravám dávají pivo, aby si zvýšili chuť k jídlu, zejména v letních měsících když dobytek obvykle sní méně. To vede k vyšší hladině tuku, což zase vede k jemnějšímu masu. Alkohol však zdaleka není součástí standardní stravy a většina skotu se chová pro hovězí maso v Kóbe primárně pít vodu . Legenda přesto přetrvává a mnoho lidí, včetně domorodců z Japonska Myslíte si, že dobytek chovaný pro hovězí maso v Kóbe je pravidelně opilý.
Krávy chované pro hovězí maso v Kobe jsou hýčkané
Getty Images Další mýtus o skotu chovaném pro hovězí maso v Kóbe je ten, že jeho něha pochází z častého masírování. Opět se jedná o mýtus, který má jádro pravdy, ale který je veřejností často mylně interpretován. Mnoho krávy v Japonsku ve skutečnosti dostávají masáže, ale není to proto, že je činí něžnějšími. 'Jedná se o pracovní dobytek,' řekl šéfkuchař Gerald Chin Nejprve hodujeme . „Za starých časů chodili do terénu a tvrdě pracovali. Počasí bylo velmi chladné, takže zvířata se vrátila zpět do kotce a jejich klouby se doslova zachytávaly, jako artritida. Farmáři bušili do krav, takže když šli zpět na pole, jejich klouby nebyly těsné . Odtud pochází i mýtus o masáži. “ Některý dobytek chovaný pro Kobe se stále masíruje, ale je to spíš pro pohodlí než pro chuť.
Jedna legenda, která je pravdivá o hovězím masu Kobe, je to, že dobytek je krmen kvalitnější potraviny než jejich američtí a evropští bratranci. Během jídla také poslouchají hudbu, což má zvýšit jejich chuť k jídlu.
pět chlapů horká omáčka
Je to všechno o tuku s hovězím masem Kobe
Kobe hovězí maso má výrazné mramorování , což znamená, že maso má tukové pásy, které se při zahřátí snadno roztaví. Právě tyto tukové zásoby činí hovězí maso tak něžným a dodávají mu kvalitu, která se „rozplývá v ústech“. Kobe hovězí maso je tak měkké, že jemné kousky jsou dokonce někdy podávané syrové . Tuk v japonském skotu je tak ceněný, že je jeho hlavní součástí kritéria třídění masa . Japonský standard pro mramorování hovězího masa se pohybuje od 1 do 12, přičemž USDA Prime, který získává nejlepší americkou známku mramorování, se umisťuje pouze na asi pět na stupnici. Kobe hovězí maso se obvykle řadí mnohem výše, s úrovněmi mramorování, které přesahují cokoli v systému hodnocení USDA.
Hladina tuku hovězího masa Kobe může znít nezdravě, ale ve skutečnosti je to naopak. Kobe hovězí maso je naplněno nenasycené tuky , které byly prokázány snižují hladinu cholesterolu . Kobe hovězí maso je také bohaté na omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, takže je mezi nejzdravější červené maso které můžete konzumovat.
USA zakázaly hovězí maso z Kobe počátkem roku 2000
Getty Images Zatímco americká fascinace hovězím masem Kobe vznikla během druhé světové války, kdy američtí vojáci procházeli Japonskem, stal se celostátním fenoménem až v roce 2000. Kupodivu se šílenství shodovalo s zákaz hovězího masa . USA zakázaly hovězí maso z Kobe, stejně jako všechny ostatní dovozy japonského hovězího masa, kvůli obavám z nemoci šílených krav v roce 2001 . Tento zákaz byl zrušen v roce 2005, ale byl zaveden podobný zákaz v roce 2009 . Kupodivu, zatímco ve Spojených státech bylo japonské hovězí maso zakázáno, popularita falešných pokrmů v Kóbe rostla restaurace po celé zemi a lidé si mysleli, že jedí tu pravou, zakázanou věc. Zatímco některé z těchto restaurací servírovaly hovězí maso v Kobe v americkém stylu (výsledek křížení japonského skotu s americkým skotem), zákaz zajistil, aby se autentické hovězí maso z Kobe nikdy nedostalo na jídelní lístek.
burger king menu tacos
To trvalo déle než deset let. Až v roce 2012 byla pravda o Kobe odhalena v Forbes vyšetřování. Později téhož roku bylo na americké pobřeží povoleno malé množství hovězího masa Kobe, ale pravé hovězí maso z Kóbe zůstalo stále poměrně vzácné.
Pokud ho jíte mimo Japonsko, je velká šance, že jde o falešné hovězí maso z Kobe
Getty Images Kusy hovězího masa Kobe jsou obvykle poměrně drahé kvůli své vzácnosti, ale hamburger Kobe, který dostanete v místní restauraci, nemusí ve skutečnosti stát za vysokou cenu. Zatímco používání výrazů „Kobe Beef“, „Kobe Meat“ a „Kobe Cattle“ je vše ochranná známka v Japonsku aby nikdo (legálně) nemohl vydávat jiné druhy hovězího masa jako Kobe, USA neuznává ochranná známka. To vedlo k tomu, že nespočet restaurací, které tvrdí, že obsluhují Kóbe, využívá své zákazníky, kteří neznají rozdíl.
Podle seznamu zveřejněného Business Insider v roce 2016 bylo ve Spojených státech pouze devět restaurací, kde se podávalo autentické hovězí maso z Kobe, a všechny byly ve velkých městech. Oficiální web hovězího masa Kobe ukazuje, že tento seznam má trochu vyrostl , ale to stále není příliš časté v USA a většinou se podává ve špičkových restauracích.
I když najdete pravé hovězí maso z Kobe, nemusí být připraveno autenticky
V Americe máme sklon myslet na biftek jako na hustou, šťavnatou porci masa - obvykle s trochou zuřivosti na vnější straně. V Japonsku se však hovězí maso podává mnohem jinak a Kobe není výjimkou. Podle Newsweek , Existuje jen několik klasických způsobů přípravy Kobe: grilování tenkých proužků na stolním grilu, smažení tenkých proužků se surovým vejcem nebo konzumace proužků namočených v hrnci s vroucí vodou. Ve skutečnosti se obvykle servíruje v tak malých kouscích, že se dá snadno jíst hůlkami a obvykle se dotýká tepla asi 40 sekund - velký rozdíl oproti akci řezání nožem a vidličkou, kterou vidíte na Americké steaky .
Díky tomu je hledání autentického hovězího masa v Kóbe autenticky obtížným výkonem. Mnoho amerických restaurací, které nabízejí hovězí maso z Kobe, to vaří v americkém stylu - i když v menších porcích než steak o objemu 16 uncí, na který jste zvyklí. Podle šéfkuchaře Davida Walzoga, výkonného kuchaře v SW Steakhouse v Las Vegas se jejich steaky Waygu (včetně Kobe) podávají na kusy asi čtyři palce čtvereční a vařily se pomalu a pomalu, obvykle až středně dobře. Je to pravděpodobně vynikající, ale není to autentické.
Kobe není dost hovězího masa
Existuje několik důvodů, proč je hovězí maso v Kóbe ve Spojených státech tak vzácné. Nejprve musí splňovat velmi specifická kritéria, aby mohla být certifikována jako hovězí maso z Kobe. Nejen, že musí pocházet z dobytka Tajima-ushi chovaného na jedné z pouhých 260 certifikovaných farem v prefektuře Hyogo, ale musí také vážit méně než 1034 liber, kromě toho, že má určité procento jatečně upraveného těla, aby se zbavil tuku. Za účelem zajištění standardů musí být veškeré hovězí maso v Kobe zpracováno na jatkách Hyogo.
Podle Asociace pro marketing a distribuci hovězího masa v Kobe (via Jedlík ), pouze asi 5 000 kusů skotu provádí řez a je každý rok certifikováno jako Kobe. Nabídka je ve zbytku světa ještě vzácnější, protože většina hovězího masa v Kóbe se prodává v Japonsku pouze 10 procent nebo tak vyvezeno ze země. Za prvních 11 měsíců roku 2013 právě 17 kusů hovězího masa v Kóbe byly poslány do Spojených států, které dosahovaly v průměru asi 300 liber měsíčně. Abych to uvedl na pravou míru, podle Dobrou chuť , množství hovězího masa z Kóbe zasílaného do USA každý rok (od roku 2016) bylo dostatečné pouze „k uspokojení průměrné spotřeby hovězího masa pouze 77 Američanů“.
Kobe hovězí maso není nejexkluzivnější hovězí maso na světě
Getty Images Přes všechny fanfáry Kobe hovězí maso , ve skutečnosti to není nejexkluzivnější hovězí maso na světě. Ta čest, alespoň podle CNN , jde k světově proslulému francouzskému řezníkovi Alexandre Polmardovi. Polmardova rodina po generace pracovala na zdokonalení úpravy masa, která zahrnuje foukání studeného vzduchu nad masem v prostředí pod bodem mrazu, což umožňuje uchování hovězího masa na neurčito. Maso je v podstatě stárnuto jako jemné víno a roky staré ročníky mohou jít za 3 200 dolarů za steak.
Čím jiným je hovězí maso tak výjimečné? Pro začátek je s kravami po celý život dobře zacházeno. 'Moje rodina by nesnila o tom, že bude chovat zvířata v kůlnách, kde by neměli žádný prostor ani prostor, kde by se mohli toulat,' řekl Polmard. „Tady jsou pod širým nebem a žijí v lesích a na parcích. Existují přístřešky, které mohou navštívit v případě, že prší nebo sněží. “
je brusinkový džus pro vás špatný
Jejich úroveň stresu je také udržována na nízké úrovni během porážky - Polmard s nimi dokonce denně mluví. To vede k jemnějšímu řezu hovězího masa, protože zoufalé krávy vidí špičky glykogenu a kyseliny mléčné, což může vést ke ztrátě něhy. 'Veškerá láska a pozornost, kterou věnujeme našim zvířatům, prochází na talíři, když ji ochutnáš,' řekl Polmard.
Kobe hovězí maso dostane pečeť
Jak si můžete být jisti, že hovězí maso v Kóbe, které vám podává, je pravé? Nejviditelnějším ukazatelem je cena. Kobe hovězí maso prodává za kolem 200 $ za libru za nejnižší cenu, takže místo, které tvrdí, že podává levnější steak z Kóbe, téměř jistě leží. Podívejte se také pozorně na nabídku. Mnoho z nich vám řekne, odkud hovězí maso pochází, a uvede Hyogo jako původ, pokud je autentické. Oficiální web Kobe také uvádí seznam všechny restaurace na světě servírující pravé hovězí Kobe.
Můžete také požádat restauraci ukázat ti papírování , protože hovězí maso Kobe je doprovázeno certifikátem ověřujícím jeho původ, spolu s 10místným ID číslem a skenovatelným QR kódem. Tito jsou vždy v japonštině, takže se jim může ukázat obtížné porozumět, pokud neumíte číst jazyk. Pokud nevíte japonštinu, podívejte se na oficiální symbol používaný k označení Kobe hovězí maso : kulatá květina obklopená okvětními lístky. Tento symbol je na všech dokumentech doprovázejících pravé hovězí maso z Kobe.
