Je těžké si představit dobu, kdy jsme museli konzervovat a solit maso. Dnes kouříme jídla jako losos, abychom svým jídlům dodali chuť. Bagel a smetanový sýr jsou v pořádku, ale do mixu přidejte několik plátků loxu, kapary a červené cibule a máte něco magického. Hoďte to do svých oblíbených salátů, sendvičů, frittat, deviled vajec nebo polévky; pojmenujete to a uzený losos to pravděpodobně zlepší. Ale nebylo to vždy tak: v průběhu dne lidé lososa léčili kouřem, aby ho uchovali. Podle The New York Times , Indiáni na severozápadě Pacifiku kouřili lososa po dobu dvou týdnů, takže zůstal bez chlazení. Bylo to pravděpodobně tvrdé a méně chutné než čerstvý losos, ale časem by se to nezkazilo.
brad leone dobrá chuť
Postupem času jsme zdokonalili náš proces kouření lososů, dokud nebude docela dobře zdokonalený (a pokud nám to nevadí, zcela chutný). To, co začíná jako obyčejný kus lososa a hrstka soli, se promění v chutný, texturně bohatý zážitek z jídla. A v závislosti na tom, jaké zákruty a obraty po cestě uděláte, se vaše filé může stát vyléčenou rybou, jako je lox nebo gravlax, vydat se cestou uzenou za studena a získat hedvábnou texturu v ústech nebo se přidat do řady sladký a slaný, šupinatý losos uzený za tepla. Takto se tam dostanete.
Uzený losos je obecný pojem
První věc je první: co máme na mysli, když říkáme „uzený losos?“ Ukázalo se, že je to docela obecný pojem může odkazovat na libovolný počet produktů . Ryby samy o sobě mohly být chovány na farmě nebo chyceny divoce a forma mohla být nakrájena na filé nebo nakrájena na steaky. Pak je tu metoda vaření; někteří uzený losos je uzdravený a uzený za studena, aby vytvořil syrovou (ale jedlou) rybu se sushi podobnou strukturou, zatímco jiní jsou vařené nad horkým kouřem a vypadat pevný a šupinatý.
Když na to přijde, existují tři hlavní druhy uzeného lososa: uzený za studena, uzený za tepla a solené knedlíky a gravlax (které ve skutečnosti vůbec nekouří). Všechny začínají stejně: ryby jsou solené v solném roztoku vytáhnout vlhkost a zabránit růstu bakterií . Poté se ryby uzené za tepla a za studena suší a kouří, ale lox jde jinou cestou.
Čím se lox liší od ostatních uzených lososů?
Podle Okamžik časopis, lox byl vynalezen, když byl losos ze severozápadního Pacifiku odeslán na východ zabalený v soli. Sůl stáhla vlhkost z ryb, což mělo za následek a solanka, která konzervovala lososa měsíce. Bylo to slané, dostupné a předky , takže se stala populární mezi židovskými přistěhovalci, protože ji mohli jíst s mléčnými výrobky. Tento druh „uzeného lososa“ se často vůbec nekouří, ale vyléčí se (podobně jako švédský losos sušený na kopru, gravlax ). Nejsme si úplně jisti, jak se dostalo do kategorie uzených lososů, ale je to tak téměř vždy z lososa , nejtučnější a nejchutnější část ryby.
Aby to bylo ještě komplikovanější, existuje další verze loxu - Nova lox - která si získala popularitu s příchodem chlazení. Protože již nebylo nutné solit ryby jako metodu konzervace, udírny snížilo množství soli zvykli ryby léčit a za studena kouřili, aby prohloubili chuť. Tradičně vy nenajde Nova vyrobenou z břicha , ačkoli; to je stále vyhrazeno pro skutečný obchod lox.
Správná příprava je klíčem k dokonale uzenému lososovi
Nyní, když jsme to vyjasnili, promluvme si o prvním kroku při výrobě uzeného lososa. Zatímco jsi mohl technicky kouřte lososa vcelku, opravdu byste nechtěli. Je snazší najít kosti a odstranit je, než kouříte rybu, a navíc je tu celá debata skin-on nebo skinless (do které se za chvíli ponoříme). Ryby můžete nakrájet na steaky, ale nejoblíbenější způsob kouření lososa je odstranění masitých filé na každé straně páteře. Většina rybích filet (včetně těch, které si koupíte v obchodě) stále obsahuje několik drobných kostí zvaných špendlíkové kosti. Jsou velmi snadno odstranitelné, pokud filetu přehodíte přes misku obrácenou dolů a odstraníte vyčnívající kosti pomocí pinzety, jako Degustační stůl doporučuje.
Nyní je čas se rozhodnout, zda chcete lososa kouřit se zapnutou nebo vypnutou kůží. Thermoworks radí, že udržování kůže pomáhá masu držet pohromadě při vaření, ale losos bez něj lépe vstřebává lék. Kůže může také vést k nepříjemným příchutím, a přestože má nutriční hodnotu , pokožka může být při kouření vlhká a žvýkací. Jelikož většina lidí stejně nejedí kůži na vařených rybách, odstranili bychom ji hned teď, a ne později.
K kouření funguje jakýkoli druh lososa
Vzhledem k tomu, že se lososová chuť při léčbě a kouření koncentruje, typ lososa, který si vyberete, má hodně co do činění s chutí, kterou skončíte. To znamená, že můžete udělat uzeného lososa z jakéhokoli druhu, takže použijte to, co máte. Mějte na paměti, že každý druh lososa má jedinečný obsah oleje . Losos s velkým množstvím oleje (jako je král nebo sockeye) je více dochucený a bude si při kouření účinněji udržovat vlhkost. Losos jako Atlantik nebo coho obsahuje méně oleje s bledou barvou a mírnější chutí. Tyto ryby jsou nejlepší pro ty, kteří preferují lehčí ryby a sušší texturu.
I když chcete, aby byl losos čerstvý, neznamená to, že ho nelze zmrazit. Pokud máte na výběr páchnoucí „čerstvou“ rybu nebo nedotčenou zmrazenou rybu, ta druhá je pokaždé lepší volbou. Chuť lososa se během procesu kouření zesílí, a pokud se u něj vyvinula rybí chuť, protože se kazila, po uzení rozhodně nebude chutnat moc dobře. Protože zmrazení ryb způsobuje prasknutí buněk, je to tak umožňuje rybám přijímat více slaných a kouřových chutí , také. Před přechodem k dalšímu kroku se ujistěte, že je ryba úplně rozmražená sůl nemůže proniknout do zmrzlé tkáně .
Uzený losos vyžaduje hodně soli (a cukru)
Po přípravě filetu z lososa je dalším krokem nasolení ryb. Sůl dostane špatný rap , ale jeho význam pro koření a uchování nelze podceňovat.
Existují dva způsoby léčby lososa : mokré nebo suché. Aplikovat suchou kúru znamená pokrýt ryby solí (a možná trochou cukru a koření) a opláchnout přebytek po dlouhé době - kdekoli mezi hodinou a hodinou celý den .
jak dlouho tabasco stárne
S mokrou léčbou, do slaného nálevu se připravuje ze soli a cukru a losos se ponoří do kapaliny asi na šest až 10 hodin. Na konci procesu solení udělala sůl hodně pro váš kousek lososa. Nejen, že odstraňuje část vlhkosti, pomáhá zůstat déle svěží a lépe snáší proces kouření, ale také zlepšuje a zesiluje chuť. Cukr má také co dělat, kromě přidání nějaké sladké chuti. Cukr pomáhá losos absorbovat vlhkost a umožnit jí absorbovat část mokré solanky poté, co sůl vytlačila původní vlhkost ryby.
Jakmile je losos vyléčen, musíte ho vysušit
Fred Tanneau / Getty Images Jsme opravdu blízko k tomu, abychom hodili tu rybu kuřákovi! Nyní je to vyléčené, zbývá ještě jeden krok, než můžeme přidat tu lahodnou kouřovou chuť. Je čas vyvinout pelikula je odstraněna kůže, která se tvoří na povrchu jídla, když je vystavena vzduchu a vlhkosti. Profesionální kuchyně často použijte ventilátor a vyšší teploty vytvořit na lososu pelikuly za pouhých 30 minut, ale většina domácích receptů vyžaduje sušení lososa při pokojové teplotě po dobu jedné až tří hodin.
Může se to zdát jako krok, který byste mohli přeskočit, pokud jste ve spěchu, ale ochranná vrstva má několik funkcí. Nejprve zachycuje vlhkost uvnitř ryb a zajišťuje, že váš konečný uzený losos bude vlhký i přes dlouhou dobu kouření. To také dává hotovému produktu atraktivní sbírání a pomáhá kouři přilnout k masu při jeho vaření, díky čemuž je váš uzený losos mnohem chutnější.
Konečně je čas kouřit lososa
Po řádném vysušení jsme konečně připraveni kouřit lososa. Olše populární dřevo ke kouření lososa, ale můžete použít jakýkoli druh tvrdého dřeva, který se vám líbí. Některé společnosti preferují javor nebo jablečné dřevo, protože dává rybám sladkou vlastnost. Používání jedle, borovice, smrku nebo cedru se nedoporučuje, protože tato dřeva mohou propůjčit špatnou chuť a dát rybám nechutný povrch.
V tuto chvíli je na čase se rozhodnout, zda používáte horký nebo studený kouř. Tyto dva druhy kouření produkují ryby s různými chutěmi a strukturami. Mějte na paměti, že proces kouření za studena ve skutečnosti ryby nevaří, takže přichází s určitými riziky spojené s bakteriemi a chorobami přenášenými potravinami. Za minutu se ponoříme do studeného kouření, ale nejdřív si projdeme, jak horkým kouřem losos.
Kitchn doporučuje nastavit kuřáka na 150–160 stupňů Fahrenheita a kouřit ryby, dokud nedosáhne vnitřní teploty 140 stupňů v nejsilnějším bodě. V závislosti na tloušťce zaoblení by to mělo trvat asi jednu až tři hodiny. Pokud chcete svým rybám vlít kouřovější chuť, můžete první dvě hodiny snížit teplotu na 90 stupňů. U obou metod budete muset ryby vařit v troubě, dokud losos nedosáhne v nejsilnějším bodě 150 stupňů. Díky tomu je jídlo bezpečné, ale může také ryby vysušit. Během této části procesu zůstaňte nablízku a pozorní.
Losos uzený za studena je technicky syrový
Uzený losos je chutný, ale je to riskantnější než jeho bratranec uzený za tepla. To proto, že u kouření za studena kuřák nikdy nedosáhne teploty nad 80 stupňů Fahnerheita . Jak vidíte, jídlo musí být nad 140 stupňů Fahrenheita nebo pod 40 stupňů, aby zůstalo mimo takzvanou „nebezpečnou zónu“. Bakterie odpovědné za nemoci přenášené potravinami v tomto rozmezí rychle rostou (podle Ministerstvo zemědělství USA (USDA) , jejich počet se může zdvojnásobit za pouhých 20 minut). Nejen to, ale také Minimální vnitřní teplota vaření USDA pro ryby je 145 stupňů, což znamená, že losos uzený za studena je technicky syrový.
jak se vyrábějí volánky
Není to všechno špatné. Nedostatek tepla dodává lososovi živý nádech Barva . Zachovává také více vlhkosti , což mu dává texturní leg-up na šupinatém lososovi uzeném za tepla a při jídle se vám v ústech trochu roztaví. Vzhledem k tomu, že jste si našli čas na vyléčení ryb, je obvykle bezpečné je jíst, i když při manipulaci s touto nepasterizovanou rybou byste měli být velmi opatrní. Pokud jste praktikovali dobrou hygienu, koupili jste ji ze zdroje, kterému důvěřujete, a nemáte narušený imunitní systém , jíst to by neměl být problém .
Až bude hotová, hned si ji užijte, nebo zabalte a uložte
Frank Perry / Getty Images Těžká část je hotová: Nyní, když jsou ryby uzené, můžete okamžitě jíst lososa uzeného za studena i za tepla, pokud chcete. Nakrájejte jej na tenké plátky na tradiční bagel se smetanovým sýrem a kapary, přidejte si je k oblíbeným těstovinám na večeři nebo je pulzujte v kuchyňském robotu a podávejte dip jako předkrm.
Každá ryba, kterou neplánujete okamžitě jíst, by měla být ochlazena a uložena. Rozdíl teplot mezi lednicí a rybami může způsobit kondenzaci v obalu, takže Novinky o bezpečnosti potravin před uložením do plastových pytlů, vzduchotěsných obalů nebo vakuově uzavřených obalů doporučuje lososa uzeného za horka ochladit na nejméně 110 stupňů Fahrenheita nebo chladnějšího. U lososa uzeného za studena to není problém. Vzhledem k tomu, že byla vařena pouze na 80 stupňů, měli byste ji mít možnost hned zabalit.
Ačkoli je plně konzervovaný, domácí uzený losos, nevydrží příliš dlouho než losos syrový. Uchovávejte v chladničce po dobu až dvou týdnů . Pokud ho chcete držet déle, zabalte jej pevně do igelitu nebo vložte do mrazicího sáčku. Udrží to zmrazený asi rok .
Uzený losos je tak drahý, protože ryba ztrácí váhu
Ceny lososa se velmi liší v závislosti na kvalitě a dostupnosti. Od června 2019 losos byl k dispozici od 8 do 12 dolarů za libru pro Atlantik ( chovaný ) losos (v závislosti na ročním období a umístění) a 11 až 20 dolarů za odrůdy chycené v divočině. An internetový maloobchodní prodejce uvedena celá strana uzeného lososa za 29 $ za libru a trhaný uzený losos byl nejdražší na 48 $ za libru. Můžete očekávat, že uzené odrůdy budou o něco dražší, vezměte v úvahu, kolik práce trvalo, než ryby osolíte, osušíte a kouříte. Je však rozumné účtovat že mnohem více?
návrhy Costco dortů 2020
Je to, když vezmete v úvahu, o kolik méně váží ryba po tom všem. Při zpracování ryb je spousta odpadu. Evropská nezisková mediální agentura, Youris.com Odhaduje, že je konzumováno pouze 50 procent všech lososů: hlavy, kůže a kosti jsou nežádoucí a jsou obvykle vyřazeny, místo aby se z nich staly produkty s přidanou hodnotou. Nejen to, ale i ryby zhubnout protože jsou solené a uzené, asi 16 až 18 procent. To znamená průměrný losos o hmotnosti 30 liber vydá pouhých 12 liber jedlého uzeného lososa. Stručně řečeno, každý filet z lososa z obchodu o hmotnosti jedné libry se změní na 13 uncí uzeného lososa, což účinně ztratí velikost porce . Není divu, že u uzeného lososa jsou ceny výrazně vyšší za libru.
Uzený losos nemusí být tak zdravý jako nevytvrzený losos
Pokud doufáte, že zvýšíte svoji spotřebu Omega 3 mastné kyseliny, losos je skvělý způsob, jak jít. Losos je jedno z nejvíce výživných potravin můžete jíst díky vysoce kvalitním bílkovinám a vysoké hladině vitamínů B a minerálních látek, jako je draslík a selen. Je to také skvělý zdroj srdečně příjemné omega-3 mastné kyseliny , které mohou snížit zánět a snížit krevní tlak.
Proč tedy nejíst uzeného lososa ke každému jídlu? Je smutné, že veškerá ta sůl, kterou jsme použili k ochraně lososa před bakteriemi, není pro naše tělo skvělá. Zeměkoule a pošta odhaduje 666 miligramů sodíku v každé porci uzeného lososa o objemu 3 uncí. Porovnejte to s 50 miligramy, které byste dostali z čerstvého lososa, a srovnání je ohromující. Existují také určité obavy, že komerční výrobci přidávají dusitany do produktů uzeného lososa, které byly spojeny s rakovinou .
Měli byste to jíst? Absolutně, ale (jako většina lahodných věcí) pravděpodobně s mírou. Pokud jsi existuje riziko otravy jídlem listériemi , možná se budete chtít vyhnout studeným uzeninám kvůli jejich nepasterizovanému stavu. Existuje spousta chutných lososů uzených za tepla, nebo můžete vyzkoušet vaření vašeho lososa jiným chutným způsobem .
Existuje tolik způsobů, jak použít uzeného lososa
I když je uzený losos dražší než jeho čerstvý protějšek, zdaleka není tak drahý jako rybí speciality jako kaviár a tuňák sushi. A přesto má uzený losos ozdobný cítit se o tom (nemluvě o delikátní chuti). Jako bonus je přísada šetrná k dietě; pescatariáni a jedlíci masa to milují a je to přirozeně bezlepkové a s nízkým obsahem sacharidů. Uspořádejte večeři a v každém kurzu používejte uzeného lososa a je nepravděpodobné, že byste dostali nějaké stížnosti.
Na snídani je těžké porazit kombinaci bagel, smetanového sýra a uzeného lososa, ale rádi ji sekáme a skládáme do míchaných vajec jako snadný způsob, jak vyzdvihnout jednoduché jídlo. Získejte s ním milovníka a navrhněte benedikta s holandským kolem, nebo vybičujte chřest a lososovou frittatu. Pokud hledáte rychlé občerstvení nebo lehký předkrm, uzený losos je dokonalým způsobem, jak si užít plněné houby, nebo ho můžete servírovat na toastu s nakrájeným avokádem a několika ředkvičkami na barvu. Pro zábavu na večírku rozetřete na okurkové mince zakysanou smetanou nebo smetanovým sýrem a obložte je trochou uzeného lososa. Pokud jde o srdečnější síť, můžete ji použít namísto slanina ve svých oblíbených receptech. S polévkou z uzeného lososa se nemůžete pokazit, použít ji jako polevu na pizzu nebo ji nacpat do brambor pro zábavný riff na nabitých pečených bramborách.
