Každý zná a snadno pozná čtyři základní chuťové skupiny: sladkou, slanou, kyselou a hořkou. Ale co ten záhadný pátý profil příchuti, ten známý jako umami? Co to znamená a jak chutná? Pro začátečníky není koncept „umami“ ve skutečnosti nový. Podle Smrk jí , umami je japonské slovo, které znamená „příjemná slaná chuť“, a první osobou, která tuto chuť klasifikovala a popsala, byl japonský chemik (a foodie) jménem Kikunae Ikeda v 19. století (prostřednictvím Potravinová republika ). Podle Ikedy pochází chuť umami z aminokyseliny zvané L-glutamát, molekuly produkované, když určité potraviny (jako sýr) začínají stárnout a jiné (maso) se vaří vařením.
Proč tedy máme tak rádi příchutě umami, ať už je známe nebo ne? Ukázalo se, že lidská predispozice k této příchuti sahá až do dětství, nebo dokonce dále, protože vysoké hladiny aminokyselin se nacházejí jak v mateřském mléce, tak v plodové vodě (ty látky, do kterých všichni plaveme, než jsme tak hrubě vystěhován z dělohy ). Takže ano, máme tendenci rozvíjet chuť k umami docela brzy .
Jaké potraviny mají umami příchuť?
Maso, přinejmenším v tepelně upraveném stavu, je jedním z umamiestů potravin. Vepřové, kuřecí a mořské plody mají slušně vysokou hladinu glutamátů, které propůjčují masu jeho chuť umami, ale hovězí maso má ještě vyšší hladinu glutamátu, takže je ještě umami-er. Ve skutečnosti byl uveden šéfkuchař Mareya Ibrahim Reader's Digest , nazývá hamburgery „dokonalým jídlem umami“.
Sýr vyvíjí více umami chuti, čím déle stárne, a jedním z nejlepších sýrů pro přidání umami do mnoha jídel je pěkný zralý italský parmezán. Určitá zelenina je také dobrým zdrojem umami: rajčata, brambory, mrkev, chřest a zejména houby což je důvod, proč tato poslední jmenovaná potěšení často nahrazuje maso ve vegetariánských pokrmech. Další častý vstup do masa, ořechy, jsou také skvělým zdrojem chuti umami a bílkovin.
Přidání dalších umami příchutí s kořením
Pokud si chcete při vaření přidat trochu navíc umami, sójová omáčka je jednou z vašich nejlepších sázek. Nejen, že jsou všechny sójové produkty bohaté na příchuť umami, ale fermentací sójových bobů se obsah glutamátu ještě zvyšuje. Další umami koření doporučené kuchaři v Ostřílené rady zahrnují omáčku Worcestershire, rybí omáčku, miso pastu a Marmite nebo Vegemite (s těmito dvěma posledními je nejlepší vědět, do čeho se chystáte předem, protože jsou určitě získanou chutí pro každého, kdo nepochází z země protinožců). A samozřejmě vždy existuje MSG, o kterém nás USDA ujistil, že je v zásadě bezpečnou ingrediencí navzdory špatnému rapu, kterého se někdy dostane za způsobení (do značné míry nepodloženého) “ čínská restaurace syndrom'.
Ať už si umami zapnete jakkoli, je to všechno dobré. Koneckonců, umami a vy jste byli BFF od doby, kdy jste se vůbec narodili.
