Pokud jste někdy vyrazili na večeři v all-you-can-eat bufet - a většina z nás ano - pravděpodobně přesně víte, kdo z vaší skupiny bude mít hlad a pokusit se nejen získat peníze, ale sníst víc, než kolik zaplatili. Vždy je jeden nebo dva a je to tak běžná věc, že je těžké si představit, jak tyto restaurace dokáží zůstat v podnikání. Přidejte k tomu, že bufety jsou notoricky tajný pokud jde o jejich obchodní praktiky, a je to všechno trochu záhadné.
Zdá se, že to nedává smysl. Podívej se kolem na ostatní hosty. Vždy existují talíře za talíři, které jsou naskládány vysoko s jídlem. Pravděpodobně existuje spousta odpadu - je to skvělá příležitost pro lidi vyzkoušet něco nového, aniž by se skutečně zavázali - a pravděpodobně se lidé vracejí znovu a znovu. To nemůže být ziskové, že? Pojďme se podívat na to, co se tady děje, a na ten podivný kousek ekonomiky, který umožňuje bufetům AYCE nejen rozsvítit světla, ale také dosáhnout zisku.
Neměli by vydělávat peníze
Nejprve si promluvme o tom, proti čemu jsou bufety. Ve skutečnosti existuje ekonomická teorie, která říká, že bufety AYCE by rozhodně neměly být úspěšné, a je to teorie nepříznivého výběru. Ekonomické časy říká, že je to v zásadě situace, kdy je prodejce konfrontován s pravděpodobnými ztrátami, nad nimiž nemá žádnou kontrolu, a tyto ztráty se teoreticky mohou stát u každého zákazníka, který vejde do dveří.
To je velké riziko a Forbes říká, že jde o stejný princip, který funguje i ve věcech, jako je pojištění, kde prodejce nemá kontrolu nad jejich potenciálním rizikem. U bufetu je však riziko obvykle poměrně malé. Ne každý bude schopen sníst více, než za co zaplatí, ai když si myslí, že ano, bufety mají v rukávu nějaké další triky.
Je třeba vzít v úvahu ještě jednu věc, kterou bufety musí brát v úvahu, a to jde v linii jejich cen. Nemohou stanovit příliš nízké ceny, protože přijdou o peníze, ale pokud se budou příliš vysoké ceny, lidé nebudou mít pocit, že si přijdou na své. Je to vyvažovací akt a je třeba ho vzít v úvahu.
Řezání zpět na hlavu
Jednou z věcí, kterou pro ně bufety mají, je režie odlišná od tradičních restaurací. Zeptejte se kohokoli v oboru a on vám řekne, že jejich režie zabírá obrovské procento jejich zisků. Ale bufety mají hodně, hodně nižší zaslechl ... díky tobě. Pravděpodobně si ani nevšimnete, že pro ně děláte jejich práci, že?
Obsluhujete sami sebe a na některých místech si můžete dokonce dát vlastní nápoje. To znamená, že téměř není potřeba čekat zaměstnance a platba za čekání je drahá. Vzhledem k tomu, že si nemusíte dělat starosti s fantazijním pokovováním nebo prezentací, a protože se menu do značné míry spoléhá na řadu běžných jídel, mění to druhy kuchařů, které v kuchyni potřebují (a co jim může uniknout z placení). Velké množství pokrmů je často předem připraveno, což snižuje počet lidí, kteří musí být najati, aby mohli být v kuchyni během celé služby. A v některých bufetech - jako jsou korejská místa na grilování - jsou zákazníci vyrovnaní dělat vaření stejně jako porce.
Jak se náklady na jídlo vyrovnávají se super večeři
Náklady na jídlo jsou velkou součástí provozu restaurace a bufety nejsou výjimkou. Řekl šéfkuchař Jonas Mikka Luster Nezávislý že náklady na jídlo se obvykle pohybují mezi 30 a 35 procenty nákladů na jídlo - a to je v celém odvětví standardní. Pokud tedy obsluhujete 10 $ ingrediencí, zákazníci by měli platit 30 $, což pokrývá také veškeré režijní náklady se ziskem.
Přímo ve většině restaurací, ale v bufetu nevědí, kolik toho člověk sní. Stále se drží stejných procent a zakládají své ceny na průměrné spotřebě potravin, a proto to funguje. I když člověk - řekněme mu Frank - přijde a sní třikrát to, co by normální člověk, bufet stále nepřichází o peníze, protože své náklady na stravu, režijní náklady a své zisky zabudoval do toho, co má. “ dobíjí se. Frank také nezvyšuje režii bufetu tím, že je tam, takže je také nic nestojí. Bez ohledu na to, s kým Frank jde do bufetu, pravděpodobně nebudou jíst tolik jako on - možná ani tolik, kolik zaplatili. To pomáhá udržovat a zvyšovat zisky.
Ne každý je schopen jíst jako Frank, ai když bufet zjistí, že jejich průměrné odhady jsou trochu nízké, mohou se tomu přizpůsobit a hotovost vydělat někde jinde.
napodobující dýňový chléb starbucks
Minimalizace odpadu
Stejně jako byste mohli mít doma způsoby, jak minimalizovat odpad, i bufety mají nějaké triky.
Společnost Ovation Brands vlastní a spravuje přibližně 330 bufetů ve 35 státech a má a tuny dat v každém aspektu jejich podnikání. Monitorují vše, včetně týdenního množství odpadu, a zapojují to do obrovského počítačového modelu. To jim umožňuje přesně sledovat, kolik zákazníci jedí a kolik se vyhazuje, a umožňuje jim upravovat nabídky podle toho, co je populární - a to se v průběhu roku mění. Například v lednu je vyšší poptávka po salátech a o víkendech je oblíbenější ryba. S vědomím, že to znamená, že mohou plánovat dopředu, aby zveřejnili, co lidé budou chtít a v jakém množství.
Rovněž upravují způsob podávání jídel, aby se minimalizoval odpad. Odhadují, že pro každou pánev bude nejméně pět procent a až 25 procent odpadu, takže používají malé pánve. Také vylepšili své bufety, aby servírovali více individuálních porcí před porcí než jídlo v pánvi, a to vše se odráží v jejich spodním řádku.
ovocné smyčky nebo ovocné smyčky
Levné, sypké přísady
Psychologie dnes se podíval na to, co se děje v bufetové linii, a nazývají ji metrikou „levně vyplňte břicho zákazníka“. Nikdo nechce jídlo, které vypadá a chutná levně, ale bufety nebudou vydělávat peníze, pokud nabízejí steaky. Banka tedy zahrnuje rozmanitost a hromadu potravin, které lze vyrobit z určitých druhů ingrediencí - těch, které jsou levné, ale kvalitní a všestranné.
Pro spoustu bufetů jsou to věci jako zelenina. Pravděpodobně uvidíte spoustu vegetariánských jídel v bufetu, protože si mohou koupit vegetariáni za haléře za libru, zejména s ohledem na to, že nakupují hromadně. K hromadění různých pokrmů lze použít věci jako mrkev a brambory a levná zelenina má také další bonus, protože dává zákazníkům, kteří dbají na zdraví, spoustu možností. Až budete příště v bufetu, podívejte se, kolik je zeleninových pokrmů, a poté se podívejte na pokrmy z rýže a nudlí. Jsou také super levné a určitě zaplní břicho zákazníků, kteří je naskládají na talíře.
Nabídka sezónních a regionálních specialit
Další věc, kterou na bufetovém stole najdete hodně, jsou sezónní a regionální jídla a přísady. Psychologie dnes říká, že výhoda jídelního lístku těžkého na tyto ingredience je dvojnásobná.
Za prvé, pokud je něco v sezóně, restaurace to budou moci získat mnohem, mnohem levněji - zejména při hromadném nákupu. Vidíte to sami v obchodě. Vezměte rajčata. Je levnější získat bušl z těch, kteří jsou uprostřed sezóny rajčat, než je získat hrstku, která byla dovezena odjinud mimo sezónu, že? Stejné je to s místními potravinami. Pokud má restaurace to štěstí, že je například na nábřeží, stane se z dlouhodobého hlediska z pravidelného velkého zákazníka rybářů, kteří pracují na pobřeží, zisk všichni zúčastnění.
A za druhé, bufet vypadá dobře. Když mohou nabídnout nabídky inzerované slovy jako „místní zdroje“ a „sezónní“, dává zákazníkům pocit, že dostávají něco zvláštního - a bude se jim vracet.
Dělají mincovnu na pití
Nyní zvažte své nápoje. Nejste udeřeni do bufetu bez objednání, že? Šance jsou docela dobré, že nejsou zahrnuty v ceně bufetu, a i když si o tom možná nemyslíte dvakrát, je to jeden ze způsobů, jak hrabají v hotovosti.
Když Bláznivý blázen podíval se na peníze vydělávající triky formou bufetu, toto byl jeden ze skrytých. Říkají, že když bufety prodávají nápoje, obvykle nepracují se stejnými 30% náklady na jídlo, jaké se používají na zbytek jídla. Místo toho mohou na prodej nápojů uplatnit až 90procentní přirážku. Ve skutečnosti je to takový tvůrce peněz, že bufetový gigant Old Country Buffet zastavil svou praxi zahrnující nápoje do ceny jídla. Nyní zvažte toto: mnoho bufetů nemá samoobslužné nápojové automaty a místo toho zaměstnejte někoho, kdo vám dá drink. To absolutně omezuje, kolik doplňování se můžete obtěžovat, což ještě více zvyšuje zisky.
Dáme vám menší nástroje
Psychologie dnes říká, že jedním z největších faktorů ovlivňujících vaše stravovací návyky a bufet jsou nástroje, které jste dostali. Téměř nikdy neuvidíte talíře plné velikosti nebo skutečné mísy na polévku a místo toho dostanete malé talíře, ramekiny a dokonce i malé dezertní misky. Jistě, dají vám tác, abyste mohli nosit všechny ty malé nádobí, ale nebudete moci nashromáždit mnoho talířů - a to omezuje, kolik můžete sníst na cestu. Dodavatelé restaurací to vědí a bufety si mohou dokonce zakoupit nádobí speciálně určené pro bufety. To zahrnuje i stříbro, které má tendenci být menší - ale ne dost malé, abyste si toho opravdu všimli.
Je tu také hra. Jistě, můžete podniknout tolik výletů, kolik chcete, ale pravděpodobně budete muset požádat o stříbro. Stojí ta poslední cesta do bufetu za obtěžování? Vidíte to hned, že? Jednou z výjimek z pravidla jsou čínské restaurace, ale jediným dostupným náčiním, které budou snadno dostupné, jsou tyčinky. Budete muset požádat o cokoli jiného, a to proto, že hůlky omezují, kolik a jak rychle můžete jíst.
Strategické rozložení
Nyní přemýšlejte o uspořádání bufetu. Obecně existuje mnoho podobností a Psychologie dnes říká, že existují důvody, proč je vše rozloženo tak, jak je - pomoci restauraci maximalizovat jejich zisky.
Nejprve přijdete ke svým salátům, vegetariánům, a pokud jste v čínském bufetu, k vaší rýži, smažené rýži a nudlím. To jsou všechny nejlevnější přísady a pokušení je hned začít nakládat talíř. Teprve dále - když už máte slušně plnou sadu talířů - najdete věci jako maso a ryby.
kde žije bosá contessa
Podívejte se také na způsob podávání věcí. Můžete chytit masivní naběračku plnou rýže a zeleniny, ale je to kleště, pokud jde o ty nevyhnutelně malé porce masa. Bude to trvat déle, než se dostanou na váš talíř, a my nemáme rádi tlak na udržování vlasce, takže máme tendenci se rychle pohybovat. Také pánve s dražšími potravinami jsou obecně méně plné - jemné povzbuzení, aby se jich méně - zatímco levné přísady se budou podávat v obřích přetékajících pánvích. Je tu spousta pro všechny a to se nám líbí.
Levnější není vždy lepší
Na konci dne je třeba, aby bufety udržovaly lidi šťastné a vracely se. Mohlo by se zdát logické, že levnější bufety by získaly více zákazníků, ale existuje zvláštní psychologie, která říká, že to tak nemusí být.
Laboratoř Cornell Food and Brand Lab na Cornell University provedl experiment zjistit, jak cena bufetu ovlivnila zákazníky. Nabídli dvě skupiny zákazníků stejný pizza bufet a jedné skupině účtovali 4 $, zatímco druhé skupině 8 $. Skupina, která zaplatila více, byla s celým zážitkem ohromně spokojenější, a to říká něco o dlouhověkosti bufetu.
Jistě, nižší cena může dostat více zákazníků do dveří, ale zákazníci, kteří zaplatili vyšší - ale stále rozumnou - cenu, byli spokojenější a pravděpodobněji se vrátili. To je to, co restaurace chtějí vidět dlouhodobě, a to znamená, že přidání několika dalších dolarů k ceně se může z dlouhodobého hlediska promítnout do exponenciálně vyšších zisků.
Lidé jsou absolutně zakázáni
Tak. Upřímný. Musíme si promluvit.
Pokud Frank pořád chodí do stejného bufetu znovu a znovu, všimne si to. Absolutně s tím mohou - a dělají - něco udělat, a zákazníci, kteří se extrémně nají, mohou být vyhozeni.
To se stalo Billu Wisthovi v roce 2012. Muž z Wisconsinu byl odříznut ve svém místním bufetu AYCE poté, co snědl tolik ryb, které mu musela restaurace říct, aby přestal - docházelo jim jídlo pro ostatní zákazníky. Gawker říká, že v restauraci bylo jasně řečeno, není to poprvé, co je Wisth jedl z domu a z domova, a byla přivolána policie, která pomohla tuto záležitost urovnat. (Wisth dostal varování za výtržnictví poté, co se pokusil protestovat.) A také v roce 2012 byl dvojici zakázán vstup na mongolské grilování AYCE v Brightonu poté, co jedli tolik - a tolik let - toho měl manažer konečně dost ( přes The Telegraph ). Na konci dne je to stále obchod a lidé, kteří to využijí, mohou být vyhozeni.
Las Vegas bufety se proměnily
Getty Images Nejznámějšími bufety ze všech jsou ty v Las Vegas: jsou levné, nabité spoustou jídla a jsou AYCE. Tyto bufety jsou stále tam, ale pryč jsou dny kdysi populárního bufetu za 1,99 $. Vydrželi také překvapivě dlouho - ale Čas hlášeny v roce 2013 byly pryč.
Myšlenka byla docela jednoduchá a byl to jeden bufet, který se dal vytáhnout pouze ve Vegas. Jejich slavné bufety AYCE v hodnotě 1,99 $ nebyly navrženy tak, aby vydělaly peníze, ale byly navrženy tak, aby přiměly lidi ke dveřím. Jakmile se hosté vydali do bufetu, narazili na sousední kasina a ztratit více než dost peněz na zaplacení toho jídla. To fungovalo - najednou - ale trendy v oblasti potravin se změnily natolik, že lidé předávají nejlevnější bufety a jsou ochotni platit vyšší ceny za lepší jídlo. Od roku 2013 se ceny bufetů ve Vegas pohybovaly kolem průměrných 20 až 25 USD, což je obrovský skok z bufetů 1,99 USD, které byly populární jen před několika lety. Posun v trendech byl docela úplný a s menším počtem lidí se hazardní hry - a hráči utrácející méně - bufety staly jedním z hlavních způsobů, jak kasina nyní vydělávají své peníze.
