Pokud jste někdy grilovali kuřecí prsa nebo biftek, který nakonec skončil tvrdý jako pár starých kovbojských bot, rádi bychom vám představili umění marinování masa. Marinády jsou tajným faktorem, díky kterému je korejské a jižní grilování neodolatelné, díky nimž texaský hrudník chutná dobře po kolenou a díky nim je španělské escabeche tak aromatické.
Marinády mohou z každého masa udělat něco úplně lahodného, pokud nepoužíváte příliš mnoho kyselin nebo marinujete maso příliš dlouho. Tehdy skončíte s tak nechutným masem jako gumové kuřecí maso z oddělení rekvizit. Pokud budete postupovat podle několika jednoduchých tipů, můžeme vám ukázat, jak se vyhnout posílání lidí běžících od stolu.
podává bílý hrad snídani po celý den
Marinády jsou nejsnadnějším posilovačem chuti zaneprázdněného kuchaře
Zaneprázdnění kuchaři milují suché tření a marinády, protože je lze bleskově rozšlehat, nevyžadují spoustu sekání a nakrájení na kostičky a snadno načerpají hlasitost na obyčejný kus masa. Pokud vás někdy strhla nabídka Žebra ve stylu Memphisu , pak znáte sílu suchého tření a co může udělat s vepřovým masem a jiným masem.
Nejlepší suché třešně jsou vyrobeny z různých bylin, koření, ovoce (citrusová kůra) a zeleniny (mletý česnek nebo cibule). Během vaření rub pronikne na povrch masa a přitáhne přírodní šťávy na povrch, a jak se maso pomalu vaří, šťávy se spojí s rubem a vytvoří svěží a lahodnou kůrku, po které může slintat i vegetarián.
Co jde do marinády
Marinády jsou králem Kitchen KISS (udržujte to jednoduché, hloupé) a používejte pouze tři hlavní komponenty : kyselina, tuk a látky určené k aromatizaci. Ne, tento druh kyseliny není psychedelický, ale najdete jej v citrusových plodech, ananasu, papáji a rajčatech, stejně jako v alkoholu, octě a kyselých mléčných výrobcích, jako je jogurt a podmáslí. Kuchaři milují kyselinu v marinádách, protože dodávají své vlastní chutě a může zmírnit maso rozbitím vnějších vrstev pojivové tkáně.
Dávejte si však pozor, protože příliš mnoho času namáčení v kyselině nebo příliš mnoho kyseliny v marinádě může z červeného masa udělat kašovitý houbovitý nepořádek nebo udělat kuře suché a houževnaté. Jediným způsobem, jak zmírnit velký kus masa, jako je pečeně nebo plece, je dlouhé, pomalé a vlhké teplo.
S tukem chutná všechno lépe, takže většina skvělých marinád obsahuje olej, který pomáhá udržovat vlhkost během vaření. Během vaření také vytvářejí ten karamelizovaný hnědý povrch (víte, ten, který tajně ochutnáte, když si myslíte, že se nikdo nedívá). Buďte kreativní a nasměrujte svého vnitřního šíleného kuchaře! Experimentujte s řadou olejů. Olivový olej dodává zelenou kořeněnou chuť a luxusní tělo, nebo můžete vyzkoušet sezam, dýňová semínka, ořech nebo lískový ořech pro bohaté, ořechové, zemité příchutě. Pokud nemáte chuť na ochucený olej, zvažte něco neutrálního nebo bez příchuti, jako je hroznové, slunečnicové nebo rostlinné oleje.
je pro vás espresso dobré
Příchutě jsou to, co dělá vaši marinádu od tak velkého k velkolepému. Chuť, struktura, aroma - to je všechno. Musíte jen prozkoumat své chuťové pohárky a nechat převzít představivost. V závislosti na kuchyni nebo vaší náladě mohou být dochucovadla čerstvé a sušené byliny, exotické koření, zelenina (například cibule a česnek) a koření a omáčky jako hořčice, sójová omáčka, cukr, melasa, med a zázvor.
Některé marinování, co dělat a co nedělat
Množství marinády může hodně připomínat Zlatovlásku a její dilema: příliš malé množství marinády nepřidá dost chuti nebo nezjemní maso, příliš mnoho marinády maso utopí natolik, že nedokáže absorbovat příchutě. Mezi 1/2 šálku a 3/4 šálku marinády na libru masa je to pravé.
Chcete se vyhnout posílání hostů k lékaři s otravou jídlem? Nikdy nenechávejte maso marinovat na pultu. Ošklivé věci (bakterie!) rychle rostou při pokojové teplotě [PDF] a může způsobit otravu jídlem. Proč riskovat, že každý bude házet své cookies? Maso vždy marinujte v chladničce. Udržuje jídlo na 39 ° F nebo nižší, kde maso ani nevnikne do nebezpečné zóny.
co se stalo burger kingu
Vyvarujte se faktorů eww a yuck vždy zakrytím marinování masa v chladničce, abyste zajistili, že maso nebude kontaminovat jiné potraviny. Maso občas obraťte, abyste se ujistili, že jsou všechny strany vystaveny marinádě.
V případě, že jsme vás dostatečně nevystrašili varováním o otravě jídlem, dalším potenciálním rizikem je použití kovu s jakoukoli marinádou, která obsahuje kyselinu. Prostě to nedělej. Nechcete používat kovové nádoby, protože kyselina může reagovat s kovem [PDF] a způsobí, že se některé kovy (například hliník) vyluhují do jídla. Místo toho použijte bezolovnatou keramiku, sklo, plasty nezávadné pro potraviny nebo použijte velký sáček Ziploc. Necítíte se teď bezpečněji?
Pamatujete si to gumové kuře, které jsme zmínili dříve? Jeden problém s použitím příliš velkého množství soli, kyseliny nebo alkoholu během marinování je riziko „vaření“ masa, jako v případě Ceviche . Příliš mnoho soli maso vysuší a zabrání tomu, aby během vaření zhnědlo.
Pravidla marinování
Pokud nechcete maso, můžete se odrazit od zdi nebo masa, které je tak suché, že s ním můžete vyčistit ropné skvrny, chcete marinovat různá masa po různou dobu v závislosti na druhu, řezu, velikosti a tloušťce masa.
Obecně můžete marinovat maso přes noc nebo až dva dny, pokud používáte suché tření a marinády ne obsahují kyseliny, sůl nebo alkohol. Marinády, které obsahují sůl, alkohol a kyselinu, by měly marinovat od 30 minut do ne více než čtyř hodin a tenké řezy je třeba pečlivě sledovat. Čím tenčí je řez, tím rychleji ztuhne.
rostlinný olej vs řepka
Marinády, které obsahují citrusovou šťávu, by měly marinovat od 30 do 90 minut a ne déle. (Pamatujte na ceviche!)
Eliminujte dohady: zde je časový plán marinování
Zde je rychlý podváděcí list o časech marinování pro různé druhy masa, není to dokonalé ani přesné, ale pokud používáte kyselinu, alkohol a sůl, přinejmenším se nebudete stydět:
Ne marinujte kuře, krůtu nebo kachnu déle než 90 minut, protože kyselina, zejména citrusové šťávy, bělí maso, maso žvýká a maso vysuší. Jemné kusy hovězího masa, jako je steak, svíčková a filet mignon marinované déle než dvě hodiny, budou houbovité. Tvrdší řezy, jako je biftek, sklíčidlo a rameno, mohou marinovat čtyři hodiny nebo přes noc. Nabídka jehněčího masa, stejně jako kotlety, by neměla být marinována déle než dvě hodiny. Tvrdší řezy, jako je noha a dřík, lze marinovat čtyři hodiny nebo přes noc. Protože vepřové maso obsahuje velmi málo tuku, může marinovat dvě hodiny na jemné řezy, jako jsou kotlety a svíčková. Vepřové maso by obecně nemělo marinovat déle než osm hodin.
