Klasické chyby, které dělá každý

Pokud plánujete jídlo na příjemnou noc doma, můžete to udělat mnohem hůř můžu jíst . Se svou šupinatou kůrkou, vydatnou náplní a pořádnou dávkou zeleniny je to kompletní večeře v jednom pokrmu, která vás ušetří námahy s vymýšlením příloh. Koláč s kuřecím masem je nejběžnější variantou, obvykle plněný krémovou náplní z mrkve, hrášku, brambor a další zeleniny, ale pokud chcete, aby se rozvětvil, existuje mnoho dalších možností. Kuře můžete vyměnit za krůtí, jehněčí, popř hovězí , nebo si to udělejte vegetariánské s houbami nebo tofu.

Navzdory mnoha vynikajícím vlastnostem kotlíkových koláčů však existuje jeden důvod, proč nemusíte spěchat do obchodu s potravinami na nákup surovin. Příprava koláčů může být velmi frustrující. Pro toho, kdo je jí, to má malou nevýhodu, protože koláče z hrnce všech druhů jsou máslové, slané a uklidňující. Jako kuchaři však čelí mnoha výzvám, od zvládnutí šupinaté kůrky až po dokonalé uvaření masa, aby se vyhnuli nedostatečně tepelně upraveným zdravotním rizikům a přílišné tuhosti. Naštěstí je vaření stejně vědou jako uměním, a to znamená, že existují určité vzorce, kterými se můžete řídit, abyste dosáhli požadovaného výsledku. Za tímto účelem jsme si popovídali se třemi šéfkuchaři z celého kulinářského spektra, abychom získali přehled o nejčastějších chybách, které lidé dělají u koláčů, a o tom, jak je jednou provždy napravit.

Pouze pomocí másla v krustě

Chcete-li dosáhnout této lahodné vločkovité textury klasické koláčové kůrky, musíte použít správný typ tuku. Máslo, které si volí mnoho domácích kuchařů kvůli jeho dostupnosti a známosti, vytváří šupinatou kůrku, protože má vyšší obsah vody než jiné možnosti. Jak se voda zahřívá a odpařuje, vytváří v těstě vzduchové kapsy, které se stávají laminací, která je charakteristická pro dokonale provedený recept na pečivo.

V porovnání, sádlo vytváří šupinatou kůru kvůli svému vysokému bodu tání. Pokud při výrobě těsta použijete ledově vychlazené sádlo, bude se v troubě rozpouštět déle než jiné druhy tuku. V krustě tak vznikají kapsy, které vedou k vrstvení. Protože je 100% tuk, sádlo také vytváří křupavější texturu.

Mnoho receptů na kůrku vyžaduje buď všechno máslo, nebo všechno sádlo, ale Trung Vu, šéfkuchař-instruktor cukrářských a pekařských umění na Institutu kulinářského vzdělávání, dává přednost poměru 50/50. 'Máslo chutná skvěle,' řekl, 'a i když těsto na koláč můžete udělat i s máslem, po sádle bude vločkovitější. Sádlo je neutrální tuk (nemá chuť jako vepřové nebo skoro nic, když na to přijde), takže pokud byste ho použili samotné, těsto na koláč by nebylo tak chutné. Směs 50/50 obou tuků vám dá to nejlepší z obou světů.“

Přepracování těsta

S pečivem je notoricky obtížné pracovat. Natahuje se, láme a drolí se, když je příliš teplo, a ztvrdne do kamene, když je příliš chladno. Pokud ho vyválíte příliš na tenko, nedostane se do formy na koláč. Pokud ho vyválíte příliš nahrubo, bude rozmočený a nedopečený. Kvůli těmto frustracím se můžete přistihnout, že se nad těstem namáháte tak dlouho, že přejde z mrazivého chladu na teplé a měkké. Můžete ho rozvinout a pak ho jednou nebo dvakrát stočit zpět do koule, abyste dosáhli správné tloušťky a tvaru. A možná přidáváte mouku, když začne měknout. Tato rozhodnutí jsou pro domácí kuchaře až příliš známou ságou a mohou recept zničit.

blaze pizza tajné menu

'Když kůrku přepracujete,' vysvětlil Trung Vu, 'způsobuje více a více tvorby lepku, což může způsobit, že je hustší a tužší na rozdíl od lehké a šupinaté kvality, kterou na koláči milujeme.' Navrhl míchat ingredience tak dlouho, dokud se nespojí, a vyhnout se opětovnému použití těsta, které bylo odříznuto od okrajů. Pokud použijete tyto odřezky, varoval: „Pokaždé, když budete těsto znovu zpracovávat, zhorší původní problém nadměrného rozvoje lepku.“ Pokud jde o pečivo, jednu z nejnáročnějších kategorií potravin, které můžete udělat, čím méně toho uděláte, tím lépe.

Použití tepelně neupraveného masa a zeleniny

Koláče se pečou, takže je logické, že veškeré vaření bude probíhat v troubě. To ale téměř jistě povede ke zklamání v podobě tvrdé zeleniny a syrového masa. Nevaření náplně může také vést k dalšímu problému: rozmočené kůrce.

'Bez ohledu na to, jaké bílkoviny nebo zelenina jsou součástí vašeho kotlíkového koláče, ujistěte se, že jsou již uvařené a scezené, než se dají do vaší náplně,' Meggan Hill, šéfkuchařka a zakladatelka foodblogu. Kulinářský kopec , řekl nám. 'Předvařením ingrediencí na náplň máte šanci zabránit tomu, aby přebytečný tuk a voda změnily náplň.' Když náplň předvaříte, vlhkost ze zeleniny se vypaří do vzduchu vaší kuchyně, místo aby se zachytila ​​ve skořápce koláče, zatímco tuk z masa se vypustí, jakmile maso přenesete na jinou pánev. Jednou z výhod nutnosti vařit ingredience dvakrát, poznamenal Hill, je, že to znamená, že zbytky můžete použít ve svém koláči. Proč místo vaření syrového masa a zeleniny nezamíchat zbytek včerejší večeře pečeného kuřete, které máte v lednici? Skončíte s čistou lednicí a výborným jídlem. Je to výhra/výhra.

Použití nesprávného kusu masa

Všechno je v pořádku a dobře uvařit ingredience perfektně, ale pokud nepoužijete ty správné ingredience, nebude mít váš kotlíkový koláč šanci bojovat. Se zeleninou, kterou používáte, můžete být kreativní, ale pokud jde o maso, ujistěte se, že používáte řez, který bude spíše šťavnatý a jemný než suchý a tuhý. Na koláč s hovězím kotlíkem, sklíčidlo pečeně (také nazývaný hovězí sklíčidlo a sklíčkový steak) vám poskytne tu nejšťavnatější, máslovou náplň. Díky vysokému obsahu tuku se bude rozpouštět v ústech společně se smetanovou zeleninou.

je chilli Wendy zdravé

Pokud se vydáte tradiční cestou kuřete, zjistíte, že mnoho receptů vyžaduje maso z kuřecích prsou nebo neurčují, který řez použít. Ačkoli lehké maso z prsou může být přitažlivé díky vysokému obsahu bílkovin a nízkému obsahu tuku, pot pie je pohodlným jídlem a nemá smysl připravovat všechnu tu máslovou kůrku a smetanovou omáčku jen proto, abyste použili nízkokalorický kus masa, zvláště ten, který je téměř vždy tvrdá, když se vaří. Můžete použít jemné, intenzivně ochucené stehenní maso, ale pro nejlepší výsledky doporučujeme použít směs – konkrétně celé kuře. S kůží a kombinací světlého a tmavého masa, celé kuře udělá váš koláč extra chutný a bohatý. Ve většině případů bude také levnější než maso z prsou. Pokud můžete ušetřit čas na vaření, použití celého kuřete je hračka.

Zapomeňte na koření náplně

Při veškerém bolestném a pečlivém sledování, které zahrnuje výrobu kůrky a náplně, koření se vám může zdát ta nejmenší starost. Ale jakmile uzavřete tu koláčovou kůrku, není cesty zpět. Pokud jste zapomněli přidat sůl a pepř do náplně, nezáleží na tom, jak je pečivo vločkovité nebo jak je maso a zelenina křehké: Pokud není dostatek chuti, výsledky budou výrazně nedostatečné.

Meggan Hillová popsala koření jako nejdůležitější krok při výrobě koláče, který lze snadno přehlédnout. 'Nezáleží na tom, jaký druh bílkovin nebo zeleniny je,' řekla, 'pokud je samotná omáčka nevýrazná, celý kastrol bude nevýrazný. Doporučuji kuchařům, aby náplň ochutnali poté, co ji uvařili, přidali sůl a pak ochutnej znovu.' Doporučila použít trik, který se naučila v kuchařské škole: Nejprve najděte sladkou tečku se solí a poté přidejte 50 % z tohoto množství pepře.

Dalším z Hillových tipů je kořenit přísady během procesu vaření. „Když předvaříte kuře, zeleninu nebo jiné přísady do náplně,“ řekla, „budete je chtít v tomto kroku okořenit. Například posypání soli na vařené brambory není totéž. jako vaření brambor v osolené vodě (ta během vaření provoní celý bramborový kousek chuti).

Chlazení náplně

náhrada za tapiokový škrob

Vypadá to jako slogan ke všem receptům: Jakmile je položka hotová, sejměte ji z ohně a vychladněte. V případě náplně do koláče by to však mohlo vést ke spálené kůrce nebo studenému koláči. Jak vysvětlila Meggan Hillová: 'Obecně platí, že chcete do své kůrky na koláčový koláč přidat teplou nebo horkou náplň. Protože náplň je již uvařená, budete koláč péct jen tak dlouho, aby se uvařila kůra (ať už je to koláč). kůrka, listové těsto nebo poleva na sušenky). Pokud náplň ochladíte, bude trvat déle, než se celá zahřeje, než upečení kůrky. Než bude střed náplně horký, kůrka přejde přes sladkou tečku zlaté vločkovitosti a přejde do říše připálené a drobivé.

I když to znamená, že byste svou náplň neměli chladit ve snaze ji zchladit na teplotu například másla, které jste vložili do těsta na pečivo, Hill poznamenal, že by vás to nemělo odradit od přípravy náplně předem. Můžete to jednoduše udělat den nebo dva předem a poté to ohřát těsně před vložením do koláčové kůry.

Nevkládat bariéru mezi náplň a kůrku

Snad největším nebezpečím při výrobě jakéhokoli koláče je rozmočené dno. Koláčové náplně potřebují tekutinu, aby vyrovnala suchost kůrky, ale nechcete, aby samotná kůrka zvlhla. Rozmočená kůrka je gumová a nechutná jako syrové těsto a stojí za to udělat vše pro to, abyste se tomu vyhnuli. Pro Emily Laurae , cukrář a foodbloger, vytvoření bariéry mezi kůrkou a náplní je nesmlouvavé. I když do náplně přidáte kukuřičný škrob, aby absorboval vlhkost, stále bude dostatek tekutiny, která prosákne náplní a nasytí spodní vrstvu kůrky. Vytvoření vyrovnávací paměti zastaví kapalinu v jejích stopách.

Kromě slepého pečení kůrky, aby bylo zajištěno, že bude suchá a křupavá před přidáním mokré náplně, Laurae navrhla: „Kůrku potřít vajíčkem nebo posypat tenkou vrstvou suché strouhanky nebo strouhaného parmazánu může pomoci absorbovat přebytečnou vlhkost a udržet křupavost kůry.' Nejen, že tyto poslední možnosti zabraňují rozmočenému dnu, ale dodají další kopu lahodné chuti a textury.

Přeplnění kůry

Když se nad náplní pracujete dostatečně dlouho, abyste vytvořili krémovou, slanou extravaganci chuti, je přirozené, že budete chtít do své koláčové kůrky nacpat co nejvíce této směsi, aniž byste těsto roztrhali. A přesto to povede k jedné z nejzřetelnějších a nejnápadnějších chyb pečení, kterých se můžete u koláče dopustit. Jak se náplň vaří, začne bublat, a pokud už s náplní praská ve švech, bublající kapalina vyteče skrz ventilační otvory, které jste udělali nahoře, a dokonce i přes zatavené okraje koláče. Nejen, že to naplní vaši kuchyni vůní spálené zeleniny a masa a nechá vás nepříjemný úklid, ale také to způsobí, že vršek koláče bude mokrý od náplně, nebo v horším případě pokrytý připálenou tekutinou.

Abyste tomu zabránili, musíte omezit množství náplně, kterou do koláče dáte. Může se vám to zdát žalostně nedostatečné, ale měli byste se snažit naplnit kůrku těsně nad okraj pánve. Horní kůra by měla být relativně plochá a měla by se snadno těsnit, aniž by se musela natahovat. I když se vám podaří zabránit přeplnění kůrky, stále může trochu vytéct, takže koláč umístěte na plech, abyste nemuseli drhnout dno trouby. poté.

Ne předpečení kůrky

Jedním z nejdůležitějších kroků, jak se vyhnout mokrým dnem kůrky, je předpečení této kůrky, jinak známé jako předpečení nebo slepé pečení. Emily Laurae vysvětlila, že částečné vaření kůry před přidáním náplně „vytváří pevnější, propečenější základ, který odolá vlhkosti z náplně, zabraňuje obávanému rozmočenému dnu a zajišťuje křupavější a příjemnější kůrku.“

Na tento krok si nemusíte vyčleňovat čas navíc, protože jej lze provést během přípravy náplně. Jakmile vytvoříte těsto na pečivo a necháte ho vychladnout v lednici, předehřejte troubu na 425 stupňů Fahrenheita a vyválejte polovinu těsta. Přeneste jej na dno nádoby, kterou používáte, a přidejte závaží koláče, pokud je máte . Kůrka se musí péct jen asi 15 minut, aby byla zlatavě hnědá a křupavá. Před přidáním náplně se ujistěte, že je úplně vychladnout. Předpečení kůrky se může zdát jako zbytečnost, ale věřte nám, že z toho vznikne to nejvrčkovější pečivo, jaké jste kdy dělali, a dokonalý, neproniknutelný základ pro luxusní náplň.

Použití standardní koláčové misky

Pokud chcete udělat opravdu velkolepý koláčový koláč s křupavou, zlatohnědou kůrkou, Trung Vu má překvapivý návrh: použijte litinová pánev . Mysleli byste si, že koláč by se měl automaticky péct v koláčové misce, ale podle Vu vám skleněné a hliníkové koláčové nádoby neposkytnou nejlepší výsledky. 'Litina skvěle zadržuje teplo,' vysvětlil, 'a je nezbytná, pokud chcete zlatohnědou kůrku, která zůstane křupavá. Pokud nemáte litinovou pánev, je vhodnější tmavě zbarvená pánev než světlá... barevný, protože bude absorbovat teplo efektivněji.' Naproti tomu, pokračoval, sklo a hliník neudržují teplo tak snadno, protože mají světlou barvu.

I když nemáte litinovou pánev, Vu má trik, který zajistí křupavou kůrku se dnem. „Pokud spodní kůrka není tak tmavá, jak byste chtěli,“ řekl, „zkuste ji vařit na varné desce na mírném ohni (pokud používáte skleněnou nebo keramickou pánev, ujistěte se, že ji lze použít na přímém ohni. ), opatrně jej otáčejte a sledujte, dokud nedosáhne požadované barvy.'

Zapomenout na mytí vajec

Udělat koláč od nuly je dostatečně působivé, zvláště pokud se vám podaří prosadit všechny chutě a textury. Pokud se ale chcete opravdu předvést, musíte použít myčku na vajíčka. Dobrou zprávou je, že na rozdíl od zbytku koláče je to rychlé a snadné. Oplachy vajec dodávají kůrce lesklý, zlatohnědý povrch, který vypadá profesionálně a neodolatelně lahodný díky něčemu známému jako Maillardova reakce . Tomuto magickému procesu vděčíme za barvu a texturu všeho od toastu až po pečené maso a děje se, když je na bílkoviny a cukry, jako jsou ty, které se přirozeně nacházejí ve vejcích, aplikována vysoká teplota.

Pokud jde o mytí vajec, existuje překvapivé množství možností. Jedním z nejoblíbenějších je vejce rozšlehané s mlékem nebo smetanou. Tuk v mlékárně zvyšuje lesk a dodává nádech chuti. Pro tmavší barvu můžete vynechat vodu nebo i bílek a použít jen žloutek. Pokud zvolíte tuto možnost, nezapomeňte troubu občas zkontrolovat, protože možnosti pouze s vejci mají ve zvyku se připálit. Pokud vás nijak zvlášť nezajímá zhnědnutí kůrky, ale chcete mít lesklý lesk, rozhodněte se pro vaječný bílek. Dodá vám poutavý lesk, aniž by znatelně ztmavil kůrku. Ať už si vyberete kteroukoli možnost, nezapomeňte ji důkladně prošlehat, abyste se vyhnuli vláknům vajec, která se rychle připálí.

jamie oliver a gordon ramsay

Nenechat koláč odpočinout

Jednou z chyb, kterým se lze vyhnout, je krájení do koláče ve chvíli, kdy jej vytáhnete z trouby. Chápeme to. Jakmile do vaší kuchyně pronikne vůně zlatavě hnědého pečiva a smetanové kuřecí náplně, chcete se hned rýpnout a nechat to 20 minut odležet na lince vám připadá jako zbytečná forma trestu, kterou si nezasloužíte. Ale podle Emily Laurae existují docela pádné důvody, proč se omezit.

'Nechat koláč před podáváním odpočinout je životně důležité ze dvou důvodů,' vysvětlila. Jednak 'umožňuje náplni ztuhnout a zabraňuje jejímu vytečení při řezání.' Vizuální přitažlivost pokrmu je téměř stejně důležitá jako jeho chuť a koláč, který drží svůj tvar, je známkou skutečného pekařského umění. Za druhé, Laurae vysvětlila, že ponechání koláče ve skutečnosti zlepší jeho chuť.

Tak tady to máte. Necháte-li koláč uležet (Laurae doporučuje 15 až 30 minut), bude ještě chutnější, než si vaše chuťové pohárky zalévání představují.

Kalkulačka Caloria

Podlaha:

Stáří:

Růst (V Cm):

Hmotnost (V Kg):

Úroveň Fyzické Aktivity: Minimální Nízký Průměrný Vysoký Velmi Vysoko

Vypočítat

Pošlete Mi E -Mailem Zobrazit Na Webu