Pokud vaříte romantickou večeři nebo sváteční jídlo, s jehněčím se opravdu nemůžete pokazit. Jehněčí je při správném vaření šťavnaté, šťavnaté a chutné. Většina jehněčích řezů je přirozeně něžná, takže s nimi ani nemusíte dělat mnoho, abyste vytvořili hvězdné hlavní jídlo. Není to tak, že si musíte jehně zachránit pro zvláštní příležitosti. Řezy, jako jsou kotlety, se rychle vaří, takže jsou stejně vhodné pro rychlou a snadnou všední večeři. Lidé bohužel znervózňují vaření jehněčího masa. Možná je to tím, že je jehněčí maso ne tak běžné v USA jako hovězí nebo kuřecí maso a díky neznámé povaze tohoto masa se vaření zdá být obtížnější.
I když je pravda, že nesprávné vaření jehněčího masa může způsobit, že bude suché nebo houževnaté, to platí pro jakýkoli druh masa. Dobrou zprávou je, že všechny chyby, které jste udělali při vaření jehněčího masa, lze snadno opravit! Pokud ji budete jíst častěji, zjistíte, že jehněčí maso se vyrábí stejně snadno jako hovězí, kuřecí nebo vepřové maso. Mnoho z technik vaření, které používáte s jiným masem, funguje také pro jehněčí maso, takže můžete udeřit do grilu, upéct ho v troubě nebo pomalu uvařit k dokonalosti. Vše, co potřebujete vědět, je, jak se těmto častým chybám vyhnout, a za okamžik se stanete profesionálem na vaření jehněčího masa.
Nevybrali jste nejlepší jehněčí maso
Pro začátečníky nemusí jehně vypadat, jak jste očekávali, pokud neznáte rozdíl mezi řezy. Každý řez se vaří jinak, protože některé svaly jsou propracovanější než jiné, takže je opravdu důležité zvolit vhodný řez jehněčího, než narazíte na gril, pánev nebo troubu. Ukazuje se také, že - podle testů provedených Kuchaři Ilustrovaní - některé kusy mají silnější přítomnost jehněčí charakteristické „herní“ chuti. Zjistili, že jehněčí kýty a řezy z plece mají více herní chuti než řezy s menším množstvím tuku (jako žebírka, kotlety a jehněčí kýta).
Všechno spadá do koncentrace řezu mastné kyseliny s rozvětveným řetězcem (BCFA), sloučenina nalezená v jehněčím tuku, která je zodpovědná za jeho travnatou chuť a vůni. Výběrem méně tučných řezů (nebo odstraněním tuku z řezů, jako je jehněčí kýta), můžete snížit množství gaminy u jehněčího masa. Pomáhat může také pohled na to, kde bylo jehně vychováno. BCFA jsou koncentrovanější v jehněčím, které se pasou na trávě. Protože Nový Zéland a australské jehněčí jsou krmené trávou celý svůj život obsahují více těchto sloučenin. Americké jehněčí maso je naproti tomu hotové na zrno, snižuje obsah BCFA v tuku a dodává mu sladší chuť.
Výběr vykostěného jehněčího masa, protože je snazší ho vyřezávat
Pokud máte na výběr mezi vykostěným nebo vykostěným jehněčím stehnem, žádáme vás, abyste si vybrali maso vykostěné. Mnoho lidí se rozhodne pro pečeně bez kosti, protože se zdá, že se s nimi pracuje snáze. Je rozhodně pravda, že vykostěné jehněčí stehno je po vaření snadnější krájet. To znamená, že vynecháním kosti vynecháte svět chutí. Kosti dodává další chuť k masu, podobně jako mohou při vaření ve vodě vytvořit obrovské množství chuti, aby vytvořily vývar nebo vývar. Jako bonus jsou kostičky pečeně také působivější ve své prezentaci, zvláště pokud se rozhodnete vyřezat stůl nohou.
ukončené produkty z 90. let
Pečeně z kostí není ve skutečnosti tak těžké krájet, jakmile znáte správnou techniku. Nejlepší způsob vyřezávání jehněčí kýta od kosti má začínat kostí směrem k vám. Odřízněte několik plátků od vnějšího okraje, abyste získali rovný povrch pro odpočinek nohy. Otočte jehněčí tak, aby byla kost kolmá k vašemu noži, a začněte připravovat plátky až do kosti. Většina plátků zůstane připojena ke kosti, ale to je v pořádku. Když dosáhnete konce, otočte nůž rovnoběžně s kostí a podél horní části kosti udělejte dlouhý řez, aby se plátky uvolnily. Poté jen otočte nohu a postup opakujte.
Vaření jehněčího masa přímo z ledničky
Nikdy není dobrý nápad vařit maso přímo z ledničky. Podle Dobrou chuť vyjmutím bílkovin z chladničky a temperováním, aby se ochladilo - i na krátkou dobu - vytvoří rovnoměrněji uvařené a šťavnatější výsledky. Myšlenka je, že chlazenému kusu masa trvá déle, než dosáhne správné vnitřní teploty. V době, kdy střed dosáhne ideálních teplot, oblasti blíže k povrchu budou převařeny. Místo toho, pokud necháte maso vychladnout o několik stupňů, než narazíte na gril nebo ho vložíte do trouby, střed se rychleji ohřeje.
The Kitchn doporučuje vyjmout jehněčí maso z chladničky a nechat ho odpočívat na pultu hodinu nebo dvě, v závislosti na velikosti řezu. Větším řezům, jako je jehněčí kýta, bude trvat déle, než dosáhnou teploty ve srovnání s řezy, jako jsou kotlety. Pokud zapomenete jehně předem odstranit, nebojte se; i 10 minut vám pomůže sundat chlad. Jen ho před vařením nenechávejte v chladničce déle než dvě hodiny - to je Ministerstvo zemědělství USA (USDA) maximální doporučená doba pro bezpečnost potravin.
Jehněčí marinování příliš dlouho
Marinování jehněčí je skvělý způsob, jak masu vtisknout extra chuť, ale existuje i taková věc, jako je marinování příliš dlouho. Marinády fungují potahování povrchu masa s chutným roztokem oleje, soli, aromatických přísad, čerstvých bylin a koření a kyselých přísad, jako je citrusová šťáva nebo ocet. Během krátké doby tyto marinády nerozbijí bílkoviny v mase, protože nemohou proniknout na povrch. Ale v průběhu času kyselé přísady způsobí, že povrch masa bude drsný a kašovitý. To nejsou přesně ta slova, kterými bychom chtěli popsat drahý jehněčí kus!
Pokud používáte kyselé přísady, Dobrou chuť doporučuje udržovat čas na marinádu hluboko pod 24 hodin. Dále říkají, že i 15 až 20 minut může stačit, zejména u tenčích řezů, jako jsou jehněčí kotlety. Na druhé straně je Kitchn navrhuje úplně vynechat marinádu. Jehněčí je již něžný střih, takže ho není třeba ošetřovat kyselými přísadami. Místo toho to můžete okořenit čerstvými bylinkami, kořením a česnekem. Dobré koření se dosáhne stejného záměru jako marináda: ochucení jehněčího masa a přidání chuti, to vše bez rizika nadměrného marinování.
Je chybou vynechat koření při vaření jehněčího masa
Jehněčí má silnou chuť a vůni, která je často popsáno jako „herní“. Může to být ohromující pro chuťové pohárky, které jsou více zvyklé na kuře a vepřové maso s mírnou příchutí, a je to dokonce intenzivní ve srovnání s jinými červenými masy, jako je hovězí maso. To ale neznamená, že byste se měli vyhnout vaření jehněčího masa; možná budete chtít vylepšit svoji kořenící hru. Při správném ochucení odvážné koření může vyvážit herní chutě jehněčího masa. Také nemusíte dodržovat recept. Většina bylin a koření funguje dobře s jehněčím masem, takže se trochu pobavte a pohrajte si s mícháním vlastní chutné směsi.
S tradičními středomořskými příchutěmi, jako je česnek, šalvěj, rozmarýn nebo oregano, se nemůžete pokazit. Tato koření dodávají štiplavé, pryskyřičné tóny, které rozjasňují jehněčí intenzitu. Pokud jde o grilované jehněčí maso, podívejte se na kmín a papriku. Tato mletá koření mají mírně hořkou kouřovou chuť, která se opravdu dobře hodí k ohořelé chuti grilu. Nakonec je kari prášek dobrým všestranným kořením ke zkrocení jehněčího masa a dušených pokrmů a dává pokrmu východní vkus.
Neřezávání jehněčího masa
Pokud se vyhýbáte jehněčímu masu kvůli jeho herní chuti, můžete to napravit ořezáváním řezů. Již víme, že různé řezy mají více herní chuti než jiné, díky koncentraci mastných kyselin s rozvětveným řetězcem (BCFA), které přispívají k těmto travnatým nebo pastoračním příchutím. Ale Kuchaři Ilustrovaní zjistili, že tyto BCFA se nacházejí hlavně v jehněčím tuku. Ořezáním tuku můžete odstranit většinu gaminess intenzivních řezů, jako je jehněčí rameno nebo jehněčí stehno.
Vážně jí vzal tuto teorii a použil ji k provedení zajímavého experimentu. Před vařením hovězích hamburgerů přidali do směsi extra mletý jehněčí tuk. Také vařili libový hovězí steak v taveném jehněčím tuku místo běžného oleje na vaření. Výsledky? Pokud by ochutnávači nejprve nevěděli, že jedí hovězí maso, přísahali by na steaku a hamburgery byly jehněčí. To je dobrá zpráva pro každého, kdo začíná jíst jehně nebo pro někoho, kdo chce toto chutné maso podávat vybíravým pojídačům. Před vařením jehněčího masa zkuste odříznout část tuku. To je důležité zejména u již hraných řezů, jako je jehněčí kýta. Pokud se vám nelíbí domácí ořezávání tuků, můžete to udělat zeptejte se místního řezníka pro pomoc.
Nesprávné vaření jehněčího masa
Hrudník byste nevařili stejně jako vy uvařit steak , takže je chybou předpokládat, že můžete každý kus jehněčího masa vařit stejným způsobem. Některé kusy jehněčího masa jsou vhodné k rychlému vaření na grilu, ale jiné si vedou mnohem lépe s pomalým a pomalým dusením nebo pečeně. Všechno jde tam, odkud pochází řez. Některé svaly v jehněčí kůži jsou přirozeně jemné, zatímco jiné jsou tvrdší a vyžadují více pozornosti.
Obecně platí, že řezy které pocházejí ze spodní části jehněčího - stopky, nohy a zadku - a přední rameno jsou plné svalových vláken. Tyto svaly během života zvířete tvrdě pracují. Dělají lépe, když jsou vařeny při nižších teplotách po dlouhou dobu. Pomocí pomalého sporáku, pečicí trouby nebo dušením těchto řezů zajistíte, že budou jemné. Jsou to také nejchutnější kusy jehněčího masa, takže se vyplatí čekat! Středové řezy - bedra, žebra a prsa - jsou přirozeně jemné, takže jim jde lépe s metodami rychlého vaření. Tyto řezy jsou ideální pro grilování nebo litinovou pánev. Tyto jemné řezy jsou také přirozeně méně chutné, takže je nejlepší je okořenit marinádou nebo servírovat odvážnou omáčku na boku.
Jehněčí
Vaření masa je následující: Čím více ho vaříte, tím více vysychá . Vědecky řečeno, masová vlákna obsahují vodu a pojivovou tkáň, která se při vaření masa mění na želatinu. Když teploty dosáhnou určitého bodu, voda začne vřít a nakonec se odpaří. Želatina může udržet maso šťavnaté a vlhké do určité míry, ale nakonec praskne a zanechá vaše maso bez jakékoli ochrany. Výsledek: suché, žvýkací jehněčí.
Nejlepší způsob, jak zajistit, aby vaše jehně zůstalo šťavnaté a vlhké, je zabránit tomu, aby dosáhlo těchto dobře provedených teplot. Oficiální bezpečná teplota vaření pro jehněčí steaky (podle Ministerstvo zemědělství USA ) je střední teplota 145 stupňů Fahrenheita. Stejně jako hovězí steak, většina lidí dává přednost jehněčímu masu středně vzácné teploty - 130 až 135 stupňů. Pokud však růžové maso není vaším stylem, můžete ho i nadále vařit na střední teplotu. Odborníci nedoporučují jít hodně kolem toho, protože nadměrné vaření jehněčí nezachytí nejlepší chuť a strukturu tohoto drahého masa.
Mějte na paměti, že to neplatí pro jehněčí maso. Jako ostatní mleté maso , nejbezpečnější způsob, jak jít, je dobře provedená teplota 160 až 165 stupňů.
Při vaření jehněčího masa nepoužívejte teploměr
Dokonce i když jste profesionální kuchař nebo mistr grilování na zahradě, je opravdu těžké vědět, kdy je maso hotové. Můžete nastavit časovač a spoléhat se na recept na pomoc, ale každý řez jehněčího masa je jedinečný. Jehněčí kotlety, které máte, mohou být tenčí nebo tlustší než ty z receptu, a je to ještě těžší s většími pečeněmi, jako je jehněčí kýta. Místo toho, abyste jako vodítko použili čas, když je jehněčí maso hotové, zkuste použít jistou věc: teploměr na maso.
Existuje několik různých druhů teploměrů na maso, ale Půvabný doporučuje používat digitální teploměr s okamžitým odečtem. Když si myslíte, že je maso hotové, vložte sondu do nejsilnější části masa. Pokud dosáhne požadované teploty, máte hotové vaření! U velkých pečeně se podívejte na digitální teploměr sondy. Mohou vám sdělit teplotu masa, dokud je ještě v troubě, takže nemusíte otevírat dveře a uvolňovat veškeré teplo uvnitř.
Nenechat jehněčí maso odpočinout
Pokud si od nás vezmete jen jednu radu, ať je to tato. Ať už grilujete hamburger, pečete kuře nebo jehněčí maso, je to naprosto zásadní nechte maso odpočívat po uvaření. Když se maso vaří, bílkoviny a vlákna uvnitř masa se zachytí, uvolní vlhkost a zpevní se. Během doby odpočinku mohou tato vlákna relaxovat a znovu absorbovat vlhkost, kterou vyloučili během procesu vaření. Pokud byste ihned nakrájeli do jehněčího masa, tyto šťávy by místo toho vytekly na prkénko.
pizza hut pizza válce ukončeny
Po vyjmutí jehněčího masa z grilu nebo trouby ho položte na prkénko na 10 až 15 minut. Nedělejte si starosti s tím, že se ochladí, protože se tomu něco říká přenos při vaření to se děje během této doby odpočinku. Jehněčí se bude i nadále zvyšovat až o pět stupňů. Pokud se o to obáváte, můžete na steak napustit kousek hliníkové fólie nebo ho opéct.
Nesprávné krájení jehněčího masa
Dobře, vybrali jste ten správný jehněčí řízek, uvařili ho na perfektní teplotu a nechali odpočívat. V tuto chvíli by měla být vykonána veškerá tvrdá práce, že? Jste téměř tam, ale musíte zvážit ještě jednu důležitou věc: Jak krájet jehněčí maso. Pokud ho nakrájíte nesprávně, skončíte s tvrdým a žvýkacím masem - i když jste ho dokonale uvařili!
Je to všechno o něčem, čemu se říká obilí . Veškeré maso obsahuje svalová vlákna, která probíhají navzájem paralelně. Toto je „zrno“. Jsou snadno vidět v drsných kusech masa, jako je jehněčí kýta, ale těžší je vidět v jemných kusech masa, jako je jehněčí jehně. Pokud budete řezat s obilím, skončíte s dlouhými vlákny vlákna v každém sousto. Vaše zuby budou muset prořezat vlákna a maso bude žvýkat. Místo toho, pokud umístíte nůž do písmene „T“ na zrno a vytvoříte kolmé plátky, zkrátíte každé svalové vlákno na délku řezu. Tato kratší vlákna se snadněji žvýkají, takže maso je jemnější.
Podáváme jehněčí maso bez omáčky
Jehněčí má silnější příchuť než kuřecí nebo hovězí maso, takže byste mohli zvážit jeho podávání s omáčkou. To je zvláště důležité, pokud jste si vybrali jehněčí střih, jako jsou kotlety nebo jehněčí kýta. Omáčka může poskytnout doplňkové příchutě, díky nimž je pastýřská chuť jehněčí chutnější, a je to také dobrý způsob, jak zakrýt náhodně převařené maso.
Pokud si nejste jisti, kde začít, můžete se podívat na pětku mateřské omáčky klasické francouzské kuchyně - smetanový bešamel, pálivý bešamel, pikantní omáčka espagnole, lehký veloute nebo masový tomatový tomat. Tyto omáčky mají mnoho variací, které by mohly být vhodné pro vaše jehněčí. Při přípravě omáčky pro jehněčí se můžete také inspirovat světovou kuchyní. Podívejte se na chimichurri z Argentiny, středomořskou mátovou omáčku, kari omáčku z Indie, tzatziki z jogurtu na Středním východě nebo ohnivou omáčku z africké harissa. Bez ohledu na to, co si vyberete, prostě se ujistěte, že odpovídá chuťovému profilu koření, které jste použili během procesu marinády.
