Proč je textura vaší čokolády Ganache vypnutá

prodejny zavírání olivových zahrad 2020

Ganache — je to věc, ze které se vzrušujete, když ji vidíte na dezertním menu, ale pravděpodobně byste ji nedokázali popsat, kdyby se vás zeptali. Ať už chlazené jako čokoládový lanýž nebo horké v roztaveném čokoládovém lávovém koláči, textura je klíčová, ale pokud se pokoušíte připravit ganache doma, snadno se zmýlíte. Recept na ganache je dostatečně jednoduché na pochopení, protože je to jen čokoláda, tučná smetana a někdy máslo. Šílenství však spočívá v metodě. Ideální textura této čokoládové směsi je hladká, lesklá a jednotná. Pokud skončíte s ganache, která je hrudkovitá, zrnitá a tekutá, víte, že jste udělali něco špatně.

Textura vaší ganache je vypnutá, protože se během procesu emulze něco pokazilo. Voda a lipidy se špatně kombinují. Správně emulgovaná ganache vzniká, když jsou suché částice čokolády rovnoměrně rozloženy a smíchány s tukem a vodou přítomnými v ostatních složkách. Ganache, která není dobře emulgovaná, se nazývá zlomená ganache. To se děje kvůli několika běžným chybám. Jednou chybou je přehřátí smetany, což způsobí štěpení tuku v čokoládě, což má za následek zrnitou ganache. Jiný pomalu nalévá horkou smetanu do misky s čokoládou než naopak. Postupné přidávání horké smetany zvyšuje riziko zadření čokolády.

Jak opravit rozbité ganache

Nejlepší způsob, jak opravit rozbitou ganache, je zajistit vás mít správné poměry . Nicméně nezkušení kuchaři mohou najít způsob, jak zkazit proces emulze. Pokud se tuk začne lámat, existují způsoby, jak ho zachránit. Někteří tvrdí, že šlehání ve větším množství tekutiny, jako je mléko nebo smetana, je nejjednodušší způsob, jak zachránit ganache, protože do emulze zavádí více vody. To má obvykle za vedlejší účinek, že je ganache příliš volná, ačkoli bude vypadat hladce a jednotně. Jiní navrhují vložit nalámanou ganache do mixéru, aby se emulze prohnala rychlostí. Bohužel, tato hedvábná textura je obvykle pomíjivá, protože ganache se časem začne znovu pomalu lámat.

Díky odborným radám ze zdrojů jako např Cukrář online , mohou amatérští pekaři zachránit rozbitou ganache bez ztráty požadované textury. Pokud vaše ganache trpí silnou hrudkovitostí nebo zrnitostí, přidejte jednoduchý kukuřičný sirup. I když to není nejzdravější řešení, uvolní rozlámanou ganache, aby získala přiměřeně hladký vzhled při zachování správné textury. Mezi další opravy patří alternativní sladidla, jako je javorový a agávový sirup.