jiangdi/Shutterstock Madisen Swensonová
Pidanská vejce mají mnoho jmen, ale nejčastěji se nazývají století vejce aneb 100 let stará vejce v angličtině. A i když rozhodně vypadají staře, nejsou staré ani sto let. Často jsou spatřeni v restauracích a na čínských festivalech, oslavováni pro svou jedinečnou chuť a považováni za pochoutku. Jakkoli jsou tato vejce populární, nepocházejí z malých domácích kuchyní po celé Číně, ale spíše z továren na sériovou výrobu. A ten proces je přinejmenším neuvěřitelný.
Nejprve se všechna vyčištěná vajíčka kontrolují světlem, aby se zajistilo, že v procesu nejsou použita žádná vyvinutá nebo oplozená vajíčka. Pro vejce století lze použít kachní, křepelčí nebo slepičí vejce. Poté se konzervují v alkalické marinádě a úplně se uzavřou a poté se nechají několik měsíců odležet. Konzervují se v marinádě ze soli, nehašeného vápna, popela a jílu, podobně jako napuštěný louhem konzervační metody, které lze vidět v mnoha kulturách a kuchyních. Na videu ze stoleté továrny na výrobu vajec se zdálo, že vejce byla vložena do několika průmyslových kádí různých barev jílu, pravděpodobně všechny obsahující složky nehašeného vápna a popela, aby se zajistilo rovnoměrné pokrytí a aby se zabránilo vniknutí kyslíku a dalších nečistot dovnitř, zatímco probíhá chemická reakce.
Hlína je jen začátek
Min Jing/Shutterstock
Když vejce dokončí ošetření hlínou, pracovníci továrny je s drátěnými lžičkami na vejce jemně svedou dolů po skluzavce pokryté rýžovým trupem. To dává vajíčkům výraznou konečnou vrstvu a zajišťuje, že ještě vlhká hlína vejce neshlukne dohromady, což znemožňuje oddělení. Vejce jsou poté odvezena do obrovské sušárny, kde se nechají stárnout celé měsíce. Během této doby hliněný povlak reaguje s bílkovinami a tuky vejce. Na rozdíl od typického kyselého mořícího roztoku je jílová marináda zásaditá, díky čemuž bude vejce zase zásadité.
Po stoletém úplném vytvrzení vajec v sušárně je lze oloupat a odhalit želatinové, mazlavé vejce. Zbarvení se může mezi továrnami na výrobu vajec ze století lišit, od pastelově žlutých bílků a zlatých žloutků až po tmavě jantarové bílky se zeleno-černými žloutky – rozdíl v barvě není ve videu zohledněn, ale podle Yum z Číny , je to kvůli tomu, zda byla vejce během procesu vytvrzování vakuově uzavřena nebo ne.
Zdá se, že chuť zůstává konzistentní bez ohledu na barvu. Po tomto měsíce dlouhém procesu namáčení a fermentace v hlíně jsou stoletá vejce odeslána a prodávána ještě ve slupkách z rýžových slupek. Chcete-li jíst, jednoduše otevřete slupku a jemně odloupněte vrstvy, abyste odhalili vytvrzené rosolovité vejce – není potřeba žádné další vaření. Obvykle se podávají s rýží, měkké tofu nebo si užili sami.
