Možná jste viděli steaky suchého věku na jídelním lístku v steakové restauraci nebo v místním řeznictví. S vyšší cenou než čerstvé steaky byste se možná divili, co je na nich tak zvláštního a jestli stojí za humbuk. Pravdou je, že jsou to obvykle jen pravidelné kusy kvalitního hovězího masa, které se vybírá na vyšší úroveň se stárnutím, které je podobné procesu stárnutí dobrého sýra.
Suché stárnutí hovězího masa prohlubuje chuť a mění strukturu a vytváří žádoucí efekt, který mohou znalci vyhledávat - a být ochotni zaplatit velké peníze, když se udělá dobře. Ale je tu spousta tajemství hovězího masa v suchém věku, které byste nemuseli plně pochopit, když se podíváte na popis nabídky. Jak hovoří hovězí maso? Co dělá stárnoucí steaky lepší chutí a proč jsou tak drahé? A můžete doma stárnout, aniž byste se otrávili?
Gordon Ramsay Iron Chef
Čtěte dále a dozvíte se pravdu o steacích suchého věku.
Pochopení steaku v suchém věku
Steaky suchého věku pocházejí z hovězího masa, které bylo stárnuto před tím, než ho budete jíst, obvykle asi 30 dní. The proces stárnutí za sucha - důraz na „suché“ - je řízený proces rozkladu, který udržuje maso v podmínkách, které mu brání ve zkažení a zároveň z něj vytahují vlhkost.
Poté, co byl kus hovězího masa suchý, řezníci odřízli kůru a nakrájeli maso na steaky. Tyto steaky se často prodávají za prémii v řeznictví nebo v steakhouse. Jaký to má smysl? Proces stárnutí za sucha prohlubuje chuť hovězího masa a rozkládá tkáň, což nakonec vede k jemnějšímu a chutnějšímu steaku na vašem talíři (prostřednictvím Umění mužnosti ).
Samozřejmě existuje kompromis: zaplatíte více za steak v suchém věku v steakhouse. A pokud si ho chcete vyrobit doma, pravděpodobně budete muset navštívit specializovaného řezníka, který suší hovězí maso, nebo se dá vážná práce do stárnutí masa sami.
Jak suché stárnutí dělá steaky lepší chutí
Suché stárnutí může dobrý steak skvěle zvládnout. Stejně jako čas může zlepšit chuť a zážitek z vína nebo sýra, může také působit magicky na maso.
Když byl steak odborně suchý, získá hlubší chuť, která zdůrazňuje hovězí maso - něco jako to, co se stane, když snížíte zásobu a zesílíte chuť. Struktura hovězího masa je jemnější, takže je snazší zabořit zuby a mít pocit, že se taje v ústech. Můžete dokonce trochu vyzvednout uvítací funk , 'zejména na kus masa, který byl ve věku déle než 30 dní, podle Denní jídlo .
Během procesu suchého stárnutí se kolagen rozpadá. To je klíčové, protože kolagen je materiál, který drží vlákna pohromadě a také způsobuje, že maso „ztuhne při vaření“. Denní jídlo zprávy. Masové příchutě se také koncentrují poté, co suché stárnutí odstraní vodu v tkáních.
kolik může potravinářský vůz vydělat
Proč jsou steaky suchého věku dražší než čerstvé steaky
Ať už uvidíte steak suchého věku v nabídce steakhouse nebo v řeznictví, téměř jistě si všimnete, že má mnohem vyšší cenu než čerstvý steak. Jak mohou slingery na maso ospravedlnit vyšší cenu za starý steak? Jednoduché: sušení hovězího masa trvá déle a stojí víc, než servírovat čerstvé (přes Straits Research ) .
Čerstvý steak vyžaduje standardní chladicí prostor, ale stárnutí za sucha vyžaduje více vybavení. Chladničky jsou určeny ke snížení vlhkosti a stárnutí hovězího masa v kontrolovaném prostředí, zatímco zůstává na skladě přibližně 30 dní nebo déle.
Kromě času a skladovacího prostoru potřebného pro suché stárnutí steaky je ale také ztráta objemu. Podle Straits Research , když je kus hovězího masa zralý, ztrácí až 30% svého objemu - plus kůrku, kterou je třeba odříznout. To je jako zaplatit o 30% více za každý prodaný steak. Řezníci a steakhouse často volí dražší kusy hovězího masa do suchého věku, protože nižší kvalita řezů nemusí mít stejný účinek, díky kterému stárnutí v suchu zvyšuje chuť a zážitek z konzumace steaku.
Hovězí maso v suchém věku zrálo přibližně 30 dní
Bloomberg / Getty Images Hovězí maso v suchém věku je obvykle ve věku 30 dní, i když můžete najít steaky, které stárnou déle. Obecně platí, že 30 dní je sladkým místem jak pro chuťový profil, tak pro správu nákladů. Po sedmi dnech se kolagen v mase začne rozpadat, ale nezjistíte velký rozdíl v chuti nebo struktuře, Umění mužnosti zprávy. Po 30 dnech získává hovězí maso vylepšenou chuť a strukturu a je toho ještě víc 'funk' kolem 45 dnů. Steaky ve věku do 120 dnů jsou odlehlé hodnoty, ztrácejí přibližně 35% své hmotnosti s velmi silnou chutí a vůní.
Můžete najít steaky, které stárly roky. Ve skutečnosti francouzský řezník Alexandre Polmard stárne své steaky až 15 let s vysokou rychlostí foukaného vzduchu a teplotami pod bodem mrazu. S velkou péčí a intenzitou přichází skvělá cena: Vintage steak od tohoto konkrétního řezníka může stát tisíce.
To je důvod, proč je steak suchého věku bezpečný k jídlu
Bloomberg / Getty Images Přemýšlejte o tom příliš tvrdě a možná vás trochu vydělá hovězí maso ve věku. Když na to přijde, proces stárnutí za sucha je velmi dobře kontrolovaný rozpad. Pokud jste někdy nechali maso trochu sedět příliš dlouho v ledničce Možná se divíte, proč hovězí maso v suchém věku netrpí stejným způsobem. Koneckonců, jaký je rozdíl mezi steakem visícím v lednici na několik týdnů a nikoli řeznictvím?
Hovězí maso suchého věku je bezpečné jíst, protože je vytvořeno pomocí řízený proces . Řezníci a steakhouse stárnou své hovězí maso v chladničkách, které neobsahují škodlivé bakterie a udržují v oběhu chladný a suchý vzduch. Na rozdíl od steaku, který můžete rozmrazit na talíři ve vaší ledničce a zapomenout na něj, dokud se nezhorší, řezníci zavěsí maso během procesu stárnutí za sucha, takže každý povrch hovězího masa je vystaven suchému vzduchu, který tvoří ochranná kůra . Nedostatek vlhkosti znesnadňuje kazení bakterií, které mohou maso pokazit.
Suché bakterie hovězího masa pěstují lákavou „funk“
Ano, hovězí maso suchého věku má na sobě plísně. Ale není to škodlivé pro hovězí maso a před vařením a podáváním je nakonec oříznuto. Bakterie jsou prospěšné pro suché stárnutí, stejně jako kvasinky mění hroznovou šťávu na víno a mléko do jogurtu .
Když je kus hovězího masa suchý, tak kultivuje plísně a bakterie zatímco maso získává „funky, ořechový profil“, když bakterie začnou fungovat, podle odborníka na maso Jessa Prylese. Je to podobné tomu, jak bakterie doplňují chuť vaší oblíbené sýrové odrůdy.
Někteří řezníci dokonce používají startovací bakterie, jako byste to udělali s kváskem, což přináší správné bakterie k nastartování procesu stárnutí, říká Pryles. Nová chladnička pro suché stárnutí je představena bakteriím (nebo naočkována) - s hovězím masem, které již zestárlo. To dává známou a předvídatelnou chuť a proces stárnutí, na které se řezník může spolehnout.
Proč řezníci visí hovězí maso při suchém stárnutí
Bloomberg / Getty Images Když pomyslíte na skříňku na maso, pravděpodobně vám přijde na mysl chladič plný masa na ramínkách. Proč to musí být tak strašidelné? Protože to funguje.
průměrný příjem potravinového kamionu
Řezníci obvykle zavěsí hovězí maso při suchém stárnutí, protože věšení pomáhá svalům „uvolnit se,“ uvádí Sam Wass Střední No (prostřednictvím The Great British Meat Co.). Funguje tak, že rozkládá vlákna, takže maso zjemní.
Správně zavěšený kus masa také ztratí váhu procesem rozkladu, protože dochází ke „odkapávání“. Řezníci ve skutečnosti chtějí, aby k této ztrátě vlhkosti došlo, protože „mokré maso“ nebude mít při vaření tolik vlhkosti jako maso ve věku. Ztráta vlhkosti při zavěšení je obzvláště užitečná, pokud plánujete zmrazit maso před vařením.
Zatímco proces stárnutí za sucha se obvykle pohybuje kolem 30 dnů, ne všechno maso je zavěšeno tak dlouho. Řezník by mohl některé řezy pověsit jen na několik dní, uvádí Wass.
dýňový koláč se nenastavuje
Hovězí maso v suchém věku je snadněji stravitelné, ale nemusí být nutně zdravější
Suché stárnutí hovězího masa pro zdravotní profil steaku moc nečiní. Stále to bude červené maso, které může být zdravé s mírou, ale není ideální volba bílkovin pro denní spotřebu.
Zvyšování citlivosti červeného masa to však dokáže snadněji strávitelné to. Takže pokud máte někdy potíže s trávením po jídle velkého steaku, může vám pomoci volba pro suchý věk. Nakonec je však hovězí maso suchého věku stále hovězí a podle důkazů se konzumuje červené maso příliš často nebo ve velkých porcích může představovat zdravotní riziko .
Steaky suchého věku mají samozřejmě kůru oříznutou a ve výsledku mohou být podávány v menších velikostech porcí než jejich čerstvé protějšky, a to jak kvůli ztrátě nákladů, tak objemu. The Doporučuje American Heart Association porce libového hovězího masa o objemu 3 unce s nejmenším množstvím viditelného tuku, takže díky menší velikosti porce může být váš výběr hovězího masa v suchém věku lepší pro vaše zdraví.
Ozdoby z hovězí kůry suchého věku nejsou opravdu jedlé, jak jsou, ale vědci tvrdí, že mají využití
Kůra, která se tvoří na kusu hovězího masa v suchém věku, se obvykle nekonzumuje, i když je technicky jedlá. Je to stále hovězí maso a udržuje chuť i po procesu stárnutí.
Co přesně je suchá hovězí kůra? Je to přední linie stárnutí na kusu hovězího masa, které během stárnutí shromažďuje plísně a bakterie. Je to maso a bakterie konzistence podobně jako trhaný . I když je to dobrá masná bakterie, tato část sušeného hovězího masa je obvykle vyřazeno při zpracování, protože proces stárnutí je tvrdý a suchý. Což dává smysl, vzhledem k tomu, že se jedná o část hovězího masa, které je vystaveno v dobře cirkulovaném chladírenském skladu, konkrétně k jeho vysušení, zatímco vnitřek je jemnější.
Ale výzkum zjistil, že hovězí kůra suchého věku může obsahovat antioxidanty, enzymy a 'silnější chuť suchého věku' než steak, ze kterého je odříznut.
Ano, můžete si doma vyzkoušet hovězí stárnutí
Pokud byste chtěli znovu vytvořit příchuť steaku ve suchém věku, aniž byste zaplatili mastnou cenu v řeznictví nebo steakhouse, můžete věk vysušit doma. Pravděpodobně nebudete mít výhodu profesionálního vybavení s přísnou kontrolou prostředí, ale samostatná spotřebitelská lednice může účinně sušit věkové steaky, které si můžete vychutnat ve své vlastní jídelně.
Podle Vážně jí průvodce suchým stárnutím hovězího masa doma, budete potřebovat chladírenský sklad, ale v ideálním případě ne svou ledničku pro domácnost, protože vaše maso může v lednici pronikat chutí, říká hlavní kulinářský konzultant J. Kenji López-Alt.
Budete také potřebovat ventilátor pro cirkulaci vzduchu a podporu sušení povrchu a stojan, na který budete maso umisťovat, aby mohla být každá jeho část vystavena vzduchu. Pokud to dokážete, budete chtít mít v ledničce také nízkou vlhkost, říká López-Alt.
jak udělat mcgriddle
Některé hovězí maso krájí suchý věk lépe než jiné
Bloomberg / Getty Images Skvělý steak suchého věku začíná výběrem správného střihu hovězího masa podle věku. Nemůžete jen vzít pár zabalených steaků z chladničky vašeho obchodníka a očekávat, že to vyjde jako u vašeho oblíbeného steakhousu.
Odborníci na maso nedoporučují jednotlivé steakové řezy jako Jess Pryles , který říká, že jednotlivě nakrájené steaky, které jsou ve věku, trpí velkou ztrátou objemu a po oříznutí vám už nezbude moc steaků.
Namísto jednotlivých steaků můžete sušit věkové řezy známé jako „subprimals“ nebo „celé svaly“ a skořápky ribeye nebo bederní kosti jsou lepší volbou, radí Pryles v příspěvku na blogu. Odborník také doporučuje suché stárnutí hovězího masa na kosti, protože ztrátu masa minimalizujete ořezáváním kosti. Také byste chtěli hledat hovězí maso s trochou mramorování a dostatečným množstvím tuku, které zajistí lepší chuť, Říká Pryles.
Jak vařit steak suchého věku
Suché stárnutí hovězího masa je intenzivní proces s vysokými náklady a námahou, který vám poskytne výrazný steak. Špičkové steakhousy vědí, jak zvládnout tyto vysoké škrty v dolarech, ale pokud doma stárnete na sucho nebo si přinesete steak ze sucha domů od řezníka, můžete ho připravit tak, aby ještě více zvýraznil chutě? Dobrou zprávou je, že existuje několik různých způsoby, jak vařit steak suchého věku a je celkem jednoduché nechat suché hovězí příchutě opravdu zářit.
Jedna metoda Šéfkuchař Perry Pollaci doporučuje opéct steak do litiny a podlit ho máslem. Naproti tomu Gallaghers Steakhouse v New Yorku používá ořechové uhlí, uvádí Kat Thompson Thrillist . Ať tak či onak, uvolněte se na teplo a vyvarujte se převařování, abyste si mohli vychutnat intenzivní hovězí příchutě a něžnost, kterou získáte pouze ze steaku ve věku.
