Pro mnohé je myšlenka jít na kuchařskou školu snem. Po shlédnutí několika epizod filmu Sekaný a po celé sezóně Nejlepší kuchař , možná se budete cítit inspirováni, abyste opustili práci a vydali se novou kariérou v restauračním průmyslu. Kulinářská škola však není jen o přípravě okázalých pokrmů nebo o porážce celých vepřů; začíná tím, že se naučíte základy, a netrvá dlouho, než se vám bude líbit vaření bez receptu (nebo alespoň jeho předstírání, dokud ho nezvládnete). Na cestě je spousta chyb a výraz „to je to, co je“ budete používat častěji, než byste chtěli. Ale jak budete absorbovat tajemství vaření, které se kuchaři učí na kuchařské škole, získáte určitou důvěru v kuchyni, kterou byste jinak těžko získali.
filet-o-ryby
Protože nemůžeme všichni upustit od všeho a získat kulinářské vzdělání, uvádíme několik nejcennějších tipů, triků a tajemství, která byste si mohli vyzvednout při návštěvě kulinářské školy.
Kulinářská škola učí důležitosti dobrých dovedností nože
Možná si myslíte, že kuchařská škola je především o vaření, ale první věc, kterou uděláte, je práce na vaší dovednosti nože . Při krájení ingrediencí na jejich velikost jde o to, aby se vařily rovnoměrně. Pokud se pokusíte upéct obrovské kousky brambor spolu s malými kousky česneku, ten se spálí, než se ten bývalý vaří. Jak tedy nakrájíte podlouhlé, trubkovité mrkve a podivně tvarované cibulové vrstvy do stejného tvaru jako kulatý brambor? Praxe.
Jakmile se dostanete na kloub, začnete rádi dělat všechno hezké a rovnoměrné. Pokud je vaše zelenina nasekaná nahodile, nebude mít skvělou prezentaci a kuchařští instruktoři vědí, že nejprve jíme očima. Pokud to na talíři nevypadá lákavě, zavolají vás na to. Kromě běžné práce s noži, jako jsou nakrájené na kostičky, nakrájené na plátky a mleté maso, se naučíte luxusní nože jako Julienne, Chiffonade, Brunoise, Roll-Cut, Batonnet, Payanne a Tournée, sedmistranný fotbal (a určitě každý nejméně oblíbený).
Brzy si uvědomíte, že bez ostrého nože nic z toho nezvládnete. A nudný nůž je nebezpečný nůž. Pokud se odrazí od mrkve, místo aby ji prořízlo, pravděpodobně místo toho přistane v jemné kůži vašich prstů. Ne, díky! Naštěstí učení jak naostřit nůž je další výhodou kulinářského vzdělávání.
Vysoce kvalitní vývar je základní složkou kulinářské školy
Jakmile začnete vařit, většina škol začíná vývarem a vývarem, základními stavebními kameny při vytváření chutného jídla. Začátek zde také vyžaduje, abyste se naučili jednu z nejzákladnějších lekcí vaření: trpělivost. V kulinářském školním vývaru existují různá pravidla. Musíte to vařit celé hodiny, ale nikdy to nenechte vřít; sbírat „spodinu“ a přebytečný tuk z horní části, jak jdete, ale nikdy to nemíchejte; a neměli byste zakrýt vývar s člen .
Když opustíte kuchařskou školu, už nebudete muset dodržovat pravidla a můžete dělat zásoby v pomalém sporáku pokud chcete, ale lekce je zakořeněna ve vaší hlavě. Bezpochyby víte, že naučit se dělat skladem je nejlepší způsob, jak pozvednout svoji kuchařskou hru. Použití vysoce kvalitního vývaru dělá obrovský rozdíl , působivě chutnající všemu, od polévek a omáček až po rizoto a polentu.
Pokud nemáte čas na to, aby to bylo od nuly, máme to. Existuje několik chutných, vývary z obchodu , tak je využijte při vaření. Doporučujeme hledat verze s nízkým obsahem sodíku, aby se vaše jídlo nedostalo příliš slané , a při práci s novou značkou byste měli vždy ochutnat vývar. Pokud máte rádi chuť po vybalení z krabice, budete rádi, jak chutná v hotové misce.
rozdíl mezi dijonskou hořčicí a žlutou hořčicí
Studenti kulinářské školy se učí, že recepty jsou užitečným průvodcem, ale jsou to jen metody a poměry
Pokud je v kulinářské třídě 15 studentů, všech 15 z nich každý den vaří stejný recept. Hádej co? Žádné z těchto pokrmů nebude chutnat stejně. Ochutnávka jídla vašich kohort je pro studenty kulinářského umění budíkem, protože je to okamžik, kdy si uvědomí, že recept je pouze vodítko; je na kuchaři, aby ingredience oživil.
Když začínáte, tak recept je nutné se připravit na úspěch. Nakonec někdo prošel mnoha pokusy a omyly rozvíjet to , tak proč se nepoučit z chyb druhých? Během vaření se naučíte důvěřovat svým smyslům a věnovat pozornost metodám používaným při této cestě. Nařídil vám recept začít s restováním cibule na oleji? Je to proto, že změknutí některých ingrediencí trvá déle než jiným. Mělo to krok odmrazování? Pokyn k přiveďte k varu, zkuste vařit ? Vezměte na vědomí tyto metody a pochopte, jak jsou užitečné při vytváření hotového jídla.
Pak je tu poměrová část receptu. Pokud si pamatujete jednoduché poměry - dvě části bílé rýže na jednu část vody; čtyři díly vývaru na jeden díl krupice ; tři díly mouky, dva díly tuku, jeden díl kapaliny vytvoří pokaždé dokonalou krustu - pak nebudete muset příště odkazovat na recept.
Dozvíte se, že v kuchařské škole je nezbytné deglazovat každou pánev
Toto je jedno z tajemství, které zcela změní vaše vaření. Když vaříte maso nebo zeleninu na rozpálené pánvi, malé kousky se za chodu nevyhnutelně drží na dně. Možná si myslíte, že tyto spálené kousky patří do odpadu. No, dělají to, pokud jsou černé a vlastně spálené, ale pokud mají tmavě hnědou barvu, lze je použít jako základ pro vytvoření hloubky chuti. Tyto bity se nazývají Pozadí - francouzské slovo pro „základnu“ - a jsou to v podstatě koncentrované malé chuťové nugetky.
To, co se zde děje, se nazývá něco Maillardova reakce , chemická reakce, ke které dochází, když jsou aminokyseliny a cukry vystaveny teplu. Když se jídlo zahřeje, začne hnědnout a zkaramelizovat a část této reakce se přilepí na dno varné plochy. Když vás přidejte studenou tekutinu na rozpálenou pánev, fond uvolní a rozpustí. Nyní může tato kapalina naplnit vše, co vaříte, s extra chutí.
Můžete použít jakoukoli tekutinu, kterou chcete deglazovat, od vody nebo vývaru po jablečný džus, víno nebo koňak. Mějte na paměti, že na rozdíl od všeobecného přesvědčení alkohol úplně nehoří během vaření. Dodává vašemu jídlu intenzivní chuť, ale není to nejlepší, když sloužíte dětem nebo komukoli, kdo se vyhýbá vstřebávání.
Kulinářská škola učí důležitosti opékat si koření a nechat ho kvést
Učení o kořenících profilech je zásadní součástí vaření bez receptu, něco, co by měli zvládnout všichni absolventi kuchařských oborů. Seznámit se s kořením - například s tím, jak indická kuchyně používá kurkumu a skořici a jak v mexickém jídle najdete kmín a koriandr - je důležité, ale můžete se to naučit při čtení kuchařské knihy. V kulinářské škole se naučíte, jak z každého koření vyladit maximální chuť.
Když pracujete s celým kořením, měli byste vždy nejprve si je připil aby vytáhli své aromatické oleje. Toho lze dosáhnout v troubě, ale je nejjednodušší je hodit na pánev a často s ní třást, dokud vůně koření nenaplní vzduch. Pokud jde o sušené koření, platí stejný tip, ale je těžší je opékat kvůli jejich malé velikosti. Pomoci jim květ , přidejte je do pánve v raných fázích vaření, asi minutu nebo dvě před deglazováním. Olej v pánvi rehydratuje suché koření a aktivuje jejich aromatické sloučeniny. Je to malý krok, ale nakonec to udělá obrovský rozdíl.
panera slanina krůtí bravo
Na kuchařské škole se dozvíte, že cukr vyvažuje sůl, kyselina vyvažuje tuk
Když už mluvíme o rovnováze, je snadné vytvořit pokrm, který ji nemá. Ať už vaříte z receptu nebo vytváříte něco z manžety, někdy věci nefungují tak, jak jste zamýšleli. Nebojte se; pokud vaše jídlo chutná nevyváženě, můžete to snadno napravit pomocí tohoto kulinářského školního principu: Použít cukr pro vyvážení solí a kyselin pro vyvážení tuků. Dozvíte se také, že slané jídlo nelze vždy napravit, dokonce ani sáčkem cukru. Bohužel se takové lekce obvykle učí tvrdě.
Pokud vaše jídlo trochu chutná na slané straně, nemůžete snížit obsah sodíku, pokud nepřidáte více každé další přísady. Někdy to není možnost, takže můžete masku maskovat přidáním nádechu cukru, medu, melasy nebo javorového sirupu. V závislosti na typu vytvářeného pokrmu může být vhodné přidat přirozeně sladkou přísadu, jako je mrkev nebo sladké brambory. Podobně, pokud vaše jídlo chutná příliš bohatě nebo mastně, můžete přidat něco dortíku jako je ocet, citronová šťáva nebo jogurt. Tyto kyselé přísady mohou jídlo rozjasnit a zabránit tak, aby se na patře cítil příliš těžký.
Studenti kuchařských škol vědí, že klíčem k přípravě je příprava
Tato rada může být frustrující, ale zní pravdivě 100 procent času. Při vaření pro přátele a rodinu je super snadné se dostat do plevelů a v profesionální restauraci je napětí ještě vyšší. Čas se rychle rozběhne, když si česnek vaříte na rozpáleném oleji. Rozdíl mezi zlatohnědou a černou a spálenou může být pouhých pár sekund. Pokud nejste připraveni přidat další přísadu do pánve, můžete zničit to, co je tam právě teď.
cena kirkland tequila stříbrná
Kulinářská škola vás naučí připravovat něco, čemu se říká nastavení : vše na svém místě. Myšlenkou je přečíst si recept a sekat, krájet a měřit každou ingredienci, než začnete vařit. To je důvod, proč profesionální kuchaři používají tolik malých misek. Když pracujete v profesionální kuchyni, můžete být zodpovědní za vaření tuctu nebo více pokrmů, takže příprava misky je nejdůležitější věcí, kterou můžete udělat, abyste se připravili na službu, a je užitečným zvykem dostat se domů, také.
Kulinářská školní mantra: varné desky, teplé jídlo; studené talíře, studená jídla
Toto tajemství je základem restaurace: Pokud chcete spokojené zákazníky, musíte jim podávat jídlo při správné teplotě. Nikdo nechce horký salát (pokud není měl být grilovaný ), a bylo by vás divné, kdyby vaše lasagne byly nahoře horké a uprostřed mrtvé studené (jasný znak, že do mikrovlnná trouba , v případě, že vás zajímá).
Každý, kdo navštěvuje kuchařskou školu, může přednášet rčení „horké talíře, teplé jídlo; studené talíře, studené jídlo “na povel. Je to proto, že nám to do hlavy vrtali milionkrát. Ovládání teploty desek je snadný způsob zajistit, aby jídlo zůstalo teplé (nebo studené) na jeho cestě z kuchyně k jídelnímu stolu. Pokud dáte horké burrito na studený talíř, začne se ochlazovat, jakmile bude pokoveno.
Doma je to stejně snadné jako vložit hromadu talířů do 150 stupňů trouba , nebo chlazení v lednici. Je však možné to zažít příliš daleko; téměř každý kuchař vám může vyprávět příběh o pokrmu, který praskl teplem v troubě, když se ohříval, nebo o dresinku, který zmrzl na talíř na salát uložený příliš studený. Ale hej, najít ty perfektní teploty je všechno o zážitku z učení.
Kulinářští studenti se učí, že je opravdu, opravdu důležité, správně ochladit jídlo
Každý student kulinářské školy má obrovskou odpovědnost za ochranu svých zákazníků před poškozením. To je snadné, když uvaříte něco jako steak; uhoď USDA bezpečné minimální vnitřní teploty vaření a splnili jste svou odpovědnost. Pokud jde o přípravu těch velkých dávkových položek, které se později znovu zahřejí, je to trochu komplikovanější.
Součástí kulinářského vzdělávání je poznávání nebezpečnou zónu , teplotní rozsah od 40 stupňů do 140 stupňů Fahrenheita, kde se počet bakterií může zdvojnásobit za pouhých 20 minut. Když v restauraci uvaříte pětigalonovou dávku polévky, může dosáhnout teploty až 212 stupňů. Pokud byste hodili celý hrnec do chladničky tak, jak je, vychladnutí by trvalo hodiny a seděl v nebezpečné zóně dostatečně dlouho, aby se stal problematickým. Nemůžete přesně spadnout kostky ledu do věci, nebo to zředí příchutě, takže se musíte učit techniky rychlého chlazení . Mnoho restaurací používá chladicí pádla, která uvnitř obsahují zmrzlou vodu, nebo, protože pravděpodobně nemáte doma chladicí pádla, můžete polévku rozdělit na několik mělkých kovových pánví, aby se rychleji ochladila.
Tuk je chuť a kuchaři vyškolení v kulinářství toho hodně používají
Ačkoli studenti kulinářství chodí na kurzy výživy, většina jídla, která se ve škole naučíte vařit, nemusí být nutně zaměřena na zdraví. Je to všechno o chuti, chuti, chuti a použití tuku je skvělý způsob, jak se tam dostat. Když Anthony Bourdain objevil se na Show Oprah Winfrey , rozlil fazole o tom, kolik másla jde do všeho, a řekl: „Obvykle je to první a poslední věc téměř na každé pánvi. Proto jídlo v restauraci často chutná lépe než domácí ... máslo. “ V době, kdy opustíte restauraci, jste mohli sníst celou tyčinku másla. Fajn.
Tlustý má však svůj účel a máslo není jediný způsob, jak se tam dostat. Tajemství rozmělnění omáček, bohatého dochucení polévek a vytváření bramborové kaše s krásnou konzistencí? Tuky jako olej, těžká smetana, avokádo, vejce a sýr. To proto, že tuk pomáhá nesou všechny ostatní příchutě . Je to nezbytná součást vytváření vyváženého pokrmu, takže se nemusíte bát jeho použití (hodně).
kolik je špetka soli
V kuchařské škole se dozvíte, že některé jídlo je lepší, pokud si ho připravíte den předem
Pokud příprava velkých dávek nevede k plýtvání, studenti kulinářství se učí, proč je důležité vařit několik dní polévek a omáček najednou, spolu s dalšími recepty, které se snadno ohřívají. Šetří nejen čas, ale také zlepšuje chuť jídla. V kuchařské škole se dozvíte, proč zbytky druhého dne často chutnají lépe: Příchutě se spojí a splynou. Podle Forbes , zbytky jsou opravdu chutnější a chutnější, protože „opětovné zahřívání rozkládá bílkoviny a uvolňuje více sloučenin umami z jejich struktur.“ Věda o jídle v práci!
To však nefunguje u všech potravin. Předpřipravené saláty budou druhý den mokré a smutné, protože kyselé složky zálivky rozkládají něžný salát, podle Dobrou chuť . Kvalita některých vařených jídel se také časem snižuje; středně vzácný biftek by pravděpodobně druhý den při opětovném ohřátí převařil a byl suchý a tvrdý. A smažené jídlo už nikdy nebude tak křupavé jako v první den. Ale pokud děláte věci jako polévky, dušená masa, kari, fazolová jídla, omáčky nebo braises, neuškodí je připravit den předem.
Absolventi kulinářské školy vědí, že plýtvání jídlem je plýtvání penězi
To je velký, protože restaurace mají notoricky nízké ziskové marže. Podle Houstonská kronika , neformální restaurace a restaurace s plným servisem činily v průměru 6 procent čistého zisku po započtení nákladů na jídlo, mzdové náklady a fixní náklady, jako je nájem a služby. To je jen šest centů za každý vydělaný dolar. Takže pokud nepoužíváte zeleninové topy k přípravě zásob, nemletí steaků na hamburgery nebo nepřeměňujete jídlo na dobu použitelnosti na polévku, můžete také hodit peníze do odpadu. Naštěstí vás naučí, jak to všechno dělat v kuchařské škole.
Snižování plýtvání potravinami je skvělý způsob, jak ekologizovat, ale také šetří peníze. A Studie Champions 12.3 zkontrolovalo 114 restaurací ve 12 zemích, aby potvrdilo ekonomiku plýtvání potravinami. Vyzvali své kuchaře, aby našli kreativní způsoby, jak využít zbytky a zbytky jídla, spolu s přijetím programů pro měření množství zbytečných potravin a vyškolením zaměstnanců na postupy skladování a manipulace s potravinami, které maximalizují trvanlivost potravin. V průměru restaurace snížily plýtvání o 26 procent a ušetřily 7 $ za každý 1 $, který investovaly do programů snižování odpadu.
Na to je ve vaší domácí kuchyni snadné mít na paměti - uchopte několik tašek na zip a začněte mrazák zásoby kuřecích částí a zbytků zeleniny, a až budete mít dost, rozšlehejte dávku domácího kuřecího vývaru.
