Odložte tu láhev kečup na vteřinu - musíme si promluvit o jejím mladším bratrovi, majo. Vidíte, majonéza je fascinující koření. Ne, neposmívejte se; koření umět být fascinující. Protože máj je mnohem víc než jen bílá pomazánka to se s hranolky překvapivě dobře hodí a věci si skutečně užívají bohatou a rozmanitou historii, celou řadu různých odrůd a nespočet použití uvnitř i vně kuchyně. Věřte nám, nenajdete mnoho obličejové masky sriracha plovoucí tam venku.
Kromě toho všeho se však majonéza také spoléhá na zajímavý chemický proces, aby se spojila - ten, který váže tyto klíčové ingredience na mnohem více než na součet jejích částí. A způsob, jakým se vyrábí doma, je extrémně odlišný od způsobu, jakým si kupují v obchodě.
Samozřejmě, pokud nejste tak zvědaví, vždy existuje skutečnost, že je to naprosto chutné. Upřímně řečeno, je tu něco pro každého. Připoutejte se - protože od vajec po emulgátory a od oleje po aioli se takto skutečně vyrábí majonéza - a trochu o tom, odkud pochází.
Snadný způsob, jak si vyrobit majonézu doma
Začněme jednoduchými věcmi. Pokud nejste velký na to, abyste si majonézu koupili z regálu s potravinami - nebo si jen rádi vyzkoušíte nové recepty -, můžete si majonézu naprosto vyrobit sami. Vše, co musíte udělat základní domácí majonéza je pár vaječných žloutků, některé smíšené oleje, kyselá přísada (např ocet nebo citronová šťáva) a trochu sůl . A je to!
Metoda je stejně jednoduchá. Vaječné žloutky rozšlehejte v misce, poté pomalu přidávejte asi polovinu oleje, dokud ještě směs nezhoustne. Poté přidejte trochu octa nebo citronové šťávy a postupně přidávejte zbývající olej, který po celou dobu míchejte. Dochuťte solí, přidejte tolik kyseliny, kolik potřebujete, a poté ji uložte do chladničky.
Je zřejmé, že jde o nejzákladnější recept, který můžete použít, a je velmi snadné ho okořenit, jak chcete - výše uvedený recept navrhuje použít trochu dijonské hořčice, ale je to opravdu na vás. Experimentujte, bavte se s tím a uvidíte, na co přijdete, protože s majonézou je toho tolik, co můžete dělat, a tolika různými způsoby, jak standardně dát nový směr. (O tom však později.)
Bez emulgace nemůžete vyrobit majonézu
Mohlo by se to zdát jako kouzlo vaření, ale majonéza pochází ze všeho toho šlehání kvůli velmi specifický chemický proces : emulgace.
Víte, některé tekutiny by neměly být smíchány dohromady a olej a ocet jsou jen dva z těchto druhů tekutin. Vyšlehejte je dohromady v misce, promíchejte, přestaňte šlehat a rychle se oddělí. A to je místo, kde vejce vejde se. Vaječný žloutek obsahuje lecitin, což je tukový emulgátor. Jeho přidáním do směsi oleje a octa vznikne takzvaný koloid, což je látka, která se skládá z drobných částic (které jsou o něco větší než atomové molekuly) z jedné látky - v tomto případě směsi octa a oleje - rozprostřených prostřednictvím druhé látky; to je váš vaječný žloutek. Protože částice se neusazují, nemohou se oddělit a místo toho zůstat spojeny dohromady.
recept na omáčku z divokých křídel
Přidání emulgátoru vaječného žloutku do směsi oleje a octa je v zásadě spojí dohromady a zabrání tomu, aby se směs oddělila - nakonec vznikla majonéza. Přemýšlejte o tom jako o lepidle, ale chutnější.
Jednoduché, že?
Průmyslový proces výroby majonézy
Afp / Getty Images Takže víte, jak si vyrobit majonézu doma. Ale co velké značky? Koneckonců, velké potravinářské korporace nebudou mít kuchaře, kteří by si v majestátní venkovské kuchyni šlehali své majonézy - stejně, jako by to pravděpodobně chtěli prodávat tímto způsobem. Ne, vkročte do továren a najdete poněkud působivější - pokud je známá - operace probíhá.
Ve Spojených státech FDA reguluje, že majonéza musí ve svém receptu obsahovat 65 procent oleje, stejně jako ocet, vejce nebo vaječný žloutek. Můžete hodit téměř cokoli jiného, ale musíte mít ty ingredience, které se počítají jako majonéza. Kupodivu kurkuma a šafrán jsou obsaženy jako přísady, protože majonézu žloutnou a mohou tak u spotřebitelů vyvolat dojem, že obsahuje více vaječných žloutků.
Během samotného procesu se používá kontinuální míchací systém (podobně jako šlehání) k udržení emulgace klíčových složek. Směs octa a oleje se protlačuje řadou čerpadel do a z velkých dutin, zatímco další přísady (jako je hořčice, česnek nebo něco podobného) se přivádějí skrz otvory na straně a nad čerpadly. Nakonec se majonéza přečerpá do stáčecí stanice a do nádob se nalije odměřené množství. Některým jsou podány chuťové testy pro kontrolu kvality a zbytek je odeslán do obchodů.
Dobrá majonéza potřebuje dobrá vejce
Každý kuchař, který stojí za jeho emulgátor vaječných žloutků, vám řekne, že recept je jen tak dobrý jako jeho přísady, a je samozřejmé, že dobrá vejce vám budou dávat dobré máje. Špatná vejce - nebo špatné podmínky pro slepice, která je snášejí - vám však způsobí špatné majonézy, a možná i svědomí, které vás trápí. A zatímco někteří producenti majonézy se zavázali mírně zlepšující standardy pro jejich kuřata je v tomto konkrétním oboru ještě dlouhá cesta.
Pokud byste chtěli, můžete se vždy rozhodnout pro vegan majo a úplně omezit zapojení zvířat - na trhu je spousta možností vhodných pro vegany. Ale podle FDA „majonéza vyrobená bez vajec vůbec není majonéza. Místo toho je to majonéza dresink nebo omáčka - i když vám nic nebrání v tom, abyste ji používali jako majonézu.
Bitva značek majonézy
Joe Raedle / Getty Images Řekněme, že chcete ušetřit trochu času a rozhodnout se pro svou kuchyň doma s velkým značkovým majonézou. Pro koho jdeš Možností je mnoho, a pokud už jste velkým pojídačem majonézy, představa, že se přestěhujete ze své komfortní zóny založené na majonéze, se nemusí zdát příliš lákavá. Ale nezavrhujte tuto myšlenku příliš snadno.
Lidi na Vážně jí provedl na začátku roku 2019 test chuti hlavních značek, mezi něž patřily Duke's, Kraft, Celé jídlo 365, Miracle Whip (jo, víme, ale zahrnovali to kvůli odrůdě), Obchodník Joe , Hellman's, Best Foods, Kewpie a Blue Plate. Každý ochutnal obyčejný, poté s nějakým blanšírovaným chřestem a poté přidán do bramborového salátu. Degustátoři byli požádáni, aby každou majonézu hodnotili z hlediska sladkosti, ostrosti a celkových preferencí a poskytli písemnou zpětnou vazbu.
Výsledek? Obchodník Joe se ukázal jako nejsladší, Kewpie nejchytřejší a Kraft celkově vyhrál. Podle testerů chuti bylo Kraftovo majonéza „nejjasnější, nejčerstvější a nejzajímavější [...] ze šarže“ a bylo chváleno zejména svou cibulovou, česnekovou a paprikovou příchutí. Vévodovi a Traderu Joeovi se přidali remízy na druhém místě, zatímco Hellmanovi na třetím místě. Dole na dně, nikoho nepřekvapující, byl Miracle Whip, který obsahuje nejen vejce, olej a ocet, ale také fruktózový kukuřičný sirup, a ukázalo se, že je „nadměrně podivný a nepřirozeně chutný“. No jo.
Jak zdravější je majonéza
V dnešní době je každý na zdraví a malé zdravé stravování nikdy nikomu přesně neublíží. Takže vám bude odpuštěno, že se bráníte mastnému obsahu majonézy a místo toho jste se rozhodli pro něco lepšího pro vás. Samozřejmě se můžete také rozhodnout s nízkým obsahem tuku majonéza. Otázkou je, že ano? A pokud ano, který je nejlepší?
Čas na další chuťový test, tentokrát z WebMD . Podle nich má majonéza označená jako „lehká“ sklon používat spíše vodu jako hlavní složku než olej, zatímco beztučná majonéza používá vodu, cukr a modifikovaný potravinářský škrob. Testeři WebMD upřednostňovali Hellmanův majonézový dresink s extra panenským olivovým olejem jako lehkou majonézu, protože chutná jako běžná majonéza a používá stejné přísady, jaké se používají v domácích výrobcích.
Pokud si děláte doma, použití vody je jednou z možností, jak zůstat zdraví, ale vyrábět si majonézu s vaječnými bílky je další . V takovém případě získáte všechny živiny z vaječných bílků, včetně vitaminu B, draslíku a bílkovin bez tuku z vaječného žloutku. Vítěz!
Okořenit svou majonézu
Samozřejmě věc, kterou s největší pravděpodobností chcete udělat se svým receptem na majonézu, je okořenit ji několika dalšími přísadami. A také byste nebyli první, kdo to udělá - v dnešní době existuje tolik odrůd majonézy, kolik je ingrediencí pod sluncem. Pokud jste v nedávné době jedli v jakékoli restauraci, nebo jste byli v obchodě nebo dokonce prohledali recepty majonézy online, určitě jste narazili na několik speciálních druhů, z nichž některé jsou pravděpodobně lepší než chladné bílé originál.
Některý z odrůdy na majonéze na které můžete narazit, patří byliny na bázi bylin, jako je májka z bazalky, kopru, pažitky nebo ranče; horké máje, jako je chipotle, pepř, kimchi nebo wasabi; příchutě umami, jako je niva, parmezán, česnek nebo pekan; kouřové máje jako slanina, uzená paprika nebo uzený sýr; další různé odrůdy, jako jsou sušená rajčata, teriyaki, červená paprika nebo kari; nebo dokonce sladká majonéza jako malina, jablko nebo brusinka. Možnosti jsou doslova nekonečné a nabídka je omezena pouze vaší představivostí. Stále se držíme zmrzlinového máje. (Koneckonců, existuje hořčičná odrůda.)
Na druhé myšlenky možná ne.
Majonézu lze použít k výrobě úžasných omáček
Stejně jako můžete ovlivnit majonézu jinými přísadami, můžete také použít majonézu k ovlivnění ostatních vrby . Ve skutečnosti je majonéza důležitou součástí mnoha slavných omáček, což dokazuje, že tato kriminálně podceňovaná koření táhne svou kulinářskou váhu mnohem tišeji a efektivněji než ty červené věci, které si lidé nechávají šlehat po jídle.
Některé omáčky, které obsahují majonézu, zahrnují zálivku na ranči, která je vyrobena z majonézy, zakysané smetany a mleté cibule; remoulade, druh majonézové / hořčičné omáčky, která zahrnuje okurky nakládané okurky, kapary, petržel, kerblík, estragon a občas ančovičky; tatarská omáčka, která je majonéza s okurkami, cibulí, kapary, olivami a drceným vejcem; medový hořčičný dresink, který do rovnice hodí hnědý cukr, citronovou šťávu a hořčici; a zálivka Thousand Island, která je vyrobena z majonézy, rajčatové omáčky, sladkých okurek a bylin.
Takže pokud máte pocit, že jste s novými máji experimentovali tolik, kolik chcete, proč nezkusit pohrávat si s májou jako základnou pro nové koření nebo omáčku? Nikdy nevíte, co byste mohli vymyslet.
Aioli vs. majonéza
Pravděpodobně jste už o aioli slyšeli. Pokud nevíte nic lepšího, existuje také velká šance, že tento výraz použijete víceméně zaměnitelně s majonézou. Ale pravda je, že existují několik zásadních rozdílů mezi nimi.
Za prvé, aioli velmi konkrétně pochází z regionu Provence ve Francii a není vyroben pomocí mixéru nebo šlehače. Místo toho se aioli vyrábí přelitím česneku třecí miskou a poté přidáním do kombinace vaječného žloutku, citronové šťávy, hořčice a olivového oleje. A zatímco majonéza je neuvěřitelně všestranná omáčka, která se používá na všechny možné způsoby, aioli se používá téměř výhradně jako dip, obvykle na měkkýše, vařená vejce nebo zeleninový krudit.
je bezpečný pro lososy Walmart
Existují však podobnosti. Oba jsou emulze a zpracovat stejný chemický proces jako každý jiný. Některé středomořské recepty trvají na tom, že aioli se vyrábí jednoduše olivový olej , česneková kaše a sůl, vyhýbající se použití kyseliny nebo vaječného žloutku. Na mnoha místech samozřejmě „aioli“ v zásadě znamená „česneková majonéza“ a výrazy se staly prakticky synonymem.
Majonéza má temný původ
Vzhledem k tomu, jak zásadní byl dopad majonézy na moderní vaření, nemělo by být překvapením, že i omáčka má dlouhou a legendární historii. A i když je možné vysledovat minulost máje za posledních několik století, existuje určitá neshoda ohledně toho, kde a kdy vlastně vznikla.
Přesněji řečeno, je tu spousta špatné krve mezi Španělskem a Francií kdo vlastně vynalezl majonézu. Jeden příběh o původu naznačuje, že majonéza byla vynalezena v roce 1756 během obléhání Port Mahonu na ostrově Menorca. Osobní šéfkuchař vévody de Richelieu, který vedl Francouze, zjistil, že na ostrově chybí smetana, kterou by chtěl použít v misce, a místo toho nakonec vynalezla „mahonázu“. Spisovatel potravin Tom Nealon však navrhl španělský názor, že vynalezli majonézu, která je přesná. „Skutečnost, že se majonéza neobjevuje v žádné z původních [francouzských] sbírek receptů ze 17. století,“ říká, „podle všeho potvrzuje, že Francouzi neměli„ technologii “pro majonézu až do 18. století. ''
Historik majonézy (ano, my víme) Andrew Smith na druhé straně řekl: „Všechny rané recepty říkají francouzsky. Věřím tomu.'
Proč se tomu říká majonéza?
Lidé se vlastně ani nemohou shodnout na tom, proč se to vůbec jmenuje majonéza. Samozřejmě existuje teorie „mahonázy“, která předpokládá, že je pojmenována po Port Mahonu. Ale Účet Toma Nealona trvá na tom, že španělský původ pokrmu, který leží na ostrově Menorca, znamená, že bychom jej měli nazývat „Salsa Mahonesa“, jak to udělali domorodci. Samozřejmě také naznačuje, že francouzský útok na Port Mahon byl pokusem zmocnit se omáčky pro sebe, což ... se zdá nepravděpodobné.
Průkopník haute cuisine Antoine Careme tvrdí, že slovo „majonéza“ pochází z francouzského slovesa „manier“, což znamená „míchat“. Může to být také poškození slova „moyeunaise“, slova odvozeného od starofrancouzského slova „moyeu“, což znamená „vaječný žloutek“. A pak máte teorie, že slovo pochází z „Bayonnaise“, založené na městě Bayonne v jižní Francii. Tato představa vychází z předpokladu, že silný francouzský přízvuk postupně erodoval „B“ na „M“ a „Bayonnaise“ se nakonec stala „majonézou“.
Dobrou chuť věřte, že aioli je skutečným zdrojem majonézové omáčky a že majonéza byla vývojem původní receptury česneku a oleje. Poznamenávají, že Bayonne a Mahon sedí na opačných stranách kulinářských oblastí, ve kterých aioli pocházejí, regionů, které také sdílejí francouzské a španělské jazykové tradice. Říká se, že právě z těchto oblastí téměř jistě přišla i majonéza.
Bohužel se však zdá, že se specifika časem ztratila.
Majonéza má dlouhou historii
Jakmile však projdete kolem těchto počátečních kontroverzí, historie majonézy začíná být mnohem jasnější. Ze svého rodiště někde v Evropě se majonéza rychle rozšířila a stala se populární po celém kontinentu. Angličané ji používali v sendvičích, zatímco Němci, Rusové a Skandinávci ji používali v omáčkách na ryby a brambory. To bylo také období, ve kterém majonéza inspirovala nové omáčky, jako je remoulade a tatarská omáčka. Odtamtud evropští přistěhovalci přenesli recept do Ameriky. Po většinu této doby byla majonéza luxusem, protože bylo tak obtížné ji vyrobit, ale to vše se změnilo díky vynálezu šlehače vajec.
Najednou se majonéza stala velmi oblíbeným pokrmem v restauracích po celých Spojených státech. V 10. letech 20. století začal německý podnikatel Richard Hellman balit svou majonézu k prodeji ve svém newyorském lahůdkářství. S rozmachem domácí chladničky v polovině 20. století se stala běžnou součástí prakticky každé kuchyně. V roce 2019 odhadem 271 milionů Američanů někdy použije majonézu. To není špatné pro pár vajec, šplouchnutí octa a trochu oleje, že?
